Chap. ! - Quelques dénitions et dispositions réglementaires.
%
La glace doit être en quantité suffisante pour que la température à coeur se maintienne entre 0°C
et +5°C. L‘eau de fusron de la glace ne doit pas séjourner au contact du poisson. Les poissons frais non exposés à
la vente sont entreposés sous glace, même en chambre froide et la température doit y être maintenue entre 0°C et
+Z°C. Ces dispositions sont applicables aux céphalopodes.
Les poissons frais entiers préemballés et les filets, tranches ou parties de poissons frais préemballés
ou non, exposés à la vente ou entreposés, sont réfrigérés soit avec de la glace fondante soit au moyen d’une vitrine
réfrigérée mécaniquement. Quand la glace est utilisée comme réfrigérant, les produits ne doivent pas subir un contact
direct avec la glace ou son eau de fusion. La température à coeur doit être maintenue entre O°C et +5°C. Ces
dispositions sont applicables aux produits cuits ou décoquillés.
_
Les produits frais ne doivent avoir subi aucun autre traitement de conservation que l‘action du froid
au-dessus de leur pornt de congélation. Notamment ils ne sont pas reconnus propres à la consommation humaine
lorsque la glace utilisée a été additionnée de substances à activités anti—microbiennes non autorisées par la
réglementation en vigueur (voir @ 41.2) (art. 1 à 4 de l‘arrêté du 9 III 1981).
En fait, le poisson ”frais" (rappelons-le, synonyme de ”réfrigéré") n'est de qualité que si les
dispositions réglementaires d‘hygiène sont respectées depuis la pêche et tout au long de la chaîne jusqu‘au
consommateur. La synthèse qu'a faite F. SOUDAN594 sur les règlements en vigueur reste valable malgré les années
passées : "en matière de poisson frais, le souci de la qualité conduit à réglementer la réfrigération et l‘hygiène aux
différents stades du commerce entre la pêche et la vente au détail".
Cela commence par l’installation à bord des bateaux de pêche. Un rapport732 et une circulaire428
de la FAO. donnent toutes indications sur la manutention du poisson à bord et la conception des cales en insistant
sur la rationalisation des opérations successives, la nature des matériaux (isolement), la facilité de nettoyage des
_
surfaces internes, la propreté de la glace et sa texture, le respect du rapport glace/poisson
tous problèmes qui seront
étudiés @ 433. Les mêmes règles de manutention et d‘hygiène sont applicables au débarquement, au transport et
_
à la vente.
Le décret du 7 Xll 1984 sur l'étiquetage et la présentation des denrées rappelle notamment
l'obligation d’indiquer sur les préemballages le poids net et la composition dont la teneur en eau si celle-ci dépasse
5 %. Ceci devra donc être pris en compte lors du ”glaçage" des poissons congelés ou surgelés. Il a été convenu avec
le Service de la Consommation et de la Répression des Fraudes et les Services Vétérinaires que le poids indiqué serait
le poids net avant
L'arrêté du 21 XII 1979, modifié par les arrêtés du 17 X 1984
et du 5 III 1985, précise les critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale…. En ce qui concerne
les produits de la pêche, les critères sont l‘absence de toxines ou microorganismes dangereux pour la santé publique
avec une tolérance exprimée en nombre de germes par gramme tel qu‘indiqué tableau I.
1.3 » REGLEMENTATIONS TRAITANT DE LA CONGELATION
”°
Un "Code d‘usages international recommandé pour le poisson congelé" a été adopté par les
membres de la Commission F.A.O./O.M.S. du Codex Alimentarius (1978)…. il peut aider les organismes nationaux
àélaborer leur législation. Il pourrait servir également à harmoniser la réglementation à l’intérieur de la CEE. il traite
de l’hygiène et de la technologie de production, de la transformation et de lavalorisatïon des produits de la mer
congelés ainsi que de leur entreposage, transport et vente à tous les niveaux.
En France, les produits congelés y compris les poissons, crustacés et mollusques relèvent du décret
64-949 du 9 IX 1964. Ce décret traite des principes et des techniques de préparation et de conservation amsn que
des garanties concernant l’information et la protection du consommateur. La qualité du porsson est
tenue pour
essentielle. Les désignations ”congelé" et ”surgelé" ont été distinguées d’après la raprdrte d'abanssement de
température et le maintien à une température précisée (voir @ 1.4).
*
43.81.182.325.393.716.783.
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La glace doit être en quantité suffisante pour que la température à coeur se maintienne entre 0°C
et +5°C. L‘eau de fusron de la glace ne doit pas séjourner au contact du poisson. Les poissons frais non exposés à
la vente sont entreposés sous glace, même en chambre froide et la température doit y être maintenue entre 0°C et
+Z°C. Ces dispositions sont applicables aux céphalopodes.
Les poissons frais entiers préemballés et les filets, tranches ou parties de poissons frais préemballés
ou non, exposés à la vente ou entreposés, sont réfrigérés soit avec de la glace fondante soit au moyen d’une vitrine
réfrigérée mécaniquement. Quand la glace est utilisée comme réfrigérant, les produits ne doivent pas subir un contact
direct avec la glace ou son eau de fusion. La température à coeur doit être maintenue entre O°C et +5°C. Ces
dispositions sont applicables aux produits cuits ou décoquillés.
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Les produits frais ne doivent avoir subi aucun autre traitement de conservation que l‘action du froid
au-dessus de leur pornt de congélation. Notamment ils ne sont pas reconnus propres à la consommation humaine
lorsque la glace utilisée a été additionnée de substances à activités anti—microbiennes non autorisées par la
réglementation en vigueur (voir @ 41.2) (art. 1 à 4 de l‘arrêté du 9 III 1981).
En fait, le poisson ”frais" (rappelons-le, synonyme de ”réfrigéré") n'est de qualité que si les
dispositions réglementaires d‘hygiène sont respectées depuis la pêche et tout au long de la chaîne jusqu‘au
consommateur. La synthèse qu'a faite F. SOUDAN594 sur les règlements en vigueur reste valable malgré les années
passées : "en matière de poisson frais, le souci de la qualité conduit à réglementer la réfrigération et l‘hygiène aux
différents stades du commerce entre la pêche et la vente au détail".
Cela commence par l’installation à bord des bateaux de pêche. Un rapport732 et une circulaire428
de la FAO. donnent toutes indications sur la manutention du poisson à bord et la conception des cales en insistant
sur la rationalisation des opérations successives, la nature des matériaux (isolement), la facilité de nettoyage des
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surfaces internes, la propreté de la glace et sa texture, le respect du rapport glace/poisson
tous problèmes qui seront
étudiés @ 433. Les mêmes règles de manutention et d‘hygiène sont applicables au débarquement, au transport et
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à la vente.
Le décret du 7 Xll 1984 sur l'étiquetage et la présentation des denrées rappelle notamment
l'obligation d’indiquer sur les préemballages le poids net et la composition dont la teneur en eau si celle-ci dépasse
5 %. Ceci devra donc être pris en compte lors du ”glaçage" des poissons congelés ou surgelés. Il a été convenu avec
le Service de la Consommation et de la Répression des Fraudes et les Services Vétérinaires que le poids indiqué serait
le poids net avant
L'arrêté du 21 XII 1979, modifié par les arrêtés du 17 X 1984
et du 5 III 1985, précise les critères
microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale…. En ce qui concerne
les produits de la pêche, les critères sont l‘absence de toxines ou microorganismes dangereux pour la santé publique
avec une tolérance exprimée en nombre de germes par gramme tel qu‘indiqué tableau I.
1.3 » REGLEMENTATIONS TRAITANT DE LA CONGELATION
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Un "Code d‘usages international recommandé pour le poisson congelé" a été adopté par les
membres de la Commission F.A.O./O.M.S. du Codex Alimentarius (1978)…. il peut aider les organismes nationaux
àélaborer leur législation. Il pourrait servir également à harmoniser la réglementation à l’intérieur de la CEE. il traite
de l’hygiène et de la technologie de production, de la transformation et de lavalorisatïon des produits de la mer
congelés ainsi que de leur entreposage, transport et vente à tous les niveaux.
En France, les produits congelés y compris les poissons, crustacés et mollusques relèvent du décret
64-949 du 9 IX 1964. Ce décret traite des principes et des techniques de préparation et de conservation amsn que
des garanties concernant l’information et la protection du consommateur. La qualité du porsson est
tenue pour
essentielle. Les désignations ”congelé" et ”surgelé" ont été distinguées d’après la raprdrte d'abanssement de
température et le maintien à une température précisée (voir @ 1.4).
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43.81.182.325.393.716.783.
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