L'Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
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-
Poisson congelé : poisson soumis à une congélation telle que la température à coeur est suffisante pour préserver
sa qualité intrinsèque. Les textes réglementaires font quelquefois la différence entre "congelé" et
"surgelé" comme les anglo-saxons entre ”frozen" et "quick frozen" ; ils visent à la fois la vitesse
}
de congélation et le maintien des températures. Or la pratique industrielle correspond de plus en
plus uniquement à la congélation rapide. Dans ce sens on peut considérer comme synonymes les
deux termes et n'employer que "surgelé".
Î
—
Congélation ultra-rapide : est généralement provoquée par le "froid cryogénique”, c'est à dire immersion dans
ou aspersion par un fluide s'évaporant à très basse température (azote liquide, gaz carbonique).
-
Chambre froide : chambre isolée thermiqüement sur ses six faces permettant de maintenir le poisson entreposé
à la température requise : glace fondante s'il est réfrigéré, -18°C s'il est congelé. Le mode d'emploi
viendra plus loin dans les chapitres.
—
Entrepôt frigorifique : local isolé et réfrigéré avec un équipementspécialement conçu pour l'entreposage de longue
durée des produits congelés (plusieurs mois). Il peut être de grande capacité sous réserve de
maintenir la température à t°CS -18°C ; il ne doit pas être utilisé pour la congélation.
—
Congélateurs : appareils effectuant la congélation soit à l'air pulsé, soit par immersion en saumure ou en fluide
cryogénique, soit par contact avec des plaques métalliques creuses à l'intérieur desquelles circule
un fluide frigorigène.
—
Fluide réfrigérant, fluide frigorigène : sont des fluides circulant dans les réfrigérants ou congélateurs pour absorber
la chaleur ; le premier terme est utilisé de préférence lorsqu‘il s‘agit de réfrigération et le second
lorsqu'il s'agit de congélation, bien que les produits employés soient souvent les mêmes.
-
Eau de mer glacée (E.M.G.), eau de mer refroidie et eau de mer réfrigérée (E.M.R.) ; la première est une
eau de mer propre {satisfaisant aux normes bactériologiques) dont la température est abaissée par
addition de glace ; la seconde E.M.G., est le plus souvent confondue avec E.M.R. qui est une eau
- ' j . =
de mer propre refroidie par adjonction de glace ou par un système de réfrigération mécanique.
j ï
-
Durée de conservation : période pendant laquelle le poisson demeure sain et acceptable pour la consommation
Ï Ë'
humaine (voir Ch. lll @ 31.3).
Cette courte liste ne permet qu'une première approche, d'autres précisions apparaîtront au cours
des chapitres suivants.
«
Les textes réglementaires internationaux et nationaux sont le plus souvent le résultat des travaux
préalables de commissions spécialisées telles celles du Codex Alimentarius. Ils sont publiés sous la forme de
"Recommandations"716 ou de "Codes d'usages"”‘*, de "Rapports”“ï ”Documents techniques”"ï "Circulaires"““.
Tous ces textes tendent à fixer les bonnes pratiques de fabrication dans des normes uniformes. En l'absence de textes
légaux, ces documents peuvent servir à l'arbitrage de litiges sur des normes applicables"? Les paragraphes suivants
_
crteront quelques textes généraux concernant la réfrigération, la congélation, la surgélation et les plats cuisinés. Les
textes concernant d‘autres points comme les transports, l'entreposage, l'hygiène de la manutention, l'utilisation de
produits chimiques, le conditionnement
seront indiqués dans les chapitres correspondants.
—
1.2 — REGLEMENTATIONS TRAITANT DE LA REFRIGERATION
*
D'après l'arrêté
du 4 X l973
les poissons frais non préemballés, exposés à la vente, sont réfrigérés
'
avec de la glace.
Cette prescription
est oblrgatorre même si les poissons frais sont présentés sur un étai réfrigéré. Dans
-
ce
cas la temperature
de l‘etal dort permettre la fusion de la glace et ne pas risquer en aucun cas de provoquer un
debut de congelatron lente des denrées exposées.
'
325.480.732.783.
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Poisson congelé : poisson soumis à une congélation telle que la température à coeur est suffisante pour préserver
sa qualité intrinsèque. Les textes réglementaires font quelquefois la différence entre "congelé" et
"surgelé" comme les anglo-saxons entre ”frozen" et "quick frozen" ; ils visent à la fois la vitesse
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de congélation et le maintien des températures. Or la pratique industrielle correspond de plus en
plus uniquement à la congélation rapide. Dans ce sens on peut considérer comme synonymes les
deux termes et n'employer que "surgelé".
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Congélation ultra-rapide : est généralement provoquée par le "froid cryogénique”, c'est à dire immersion dans
ou aspersion par un fluide s'évaporant à très basse température (azote liquide, gaz carbonique).
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Chambre froide : chambre isolée thermiqüement sur ses six faces permettant de maintenir le poisson entreposé
à la température requise : glace fondante s'il est réfrigéré, -18°C s'il est congelé. Le mode d'emploi
viendra plus loin dans les chapitres.
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Entrepôt frigorifique : local isolé et réfrigéré avec un équipementspécialement conçu pour l'entreposage de longue
durée des produits congelés (plusieurs mois). Il peut être de grande capacité sous réserve de
maintenir la température à t°CS -18°C ; il ne doit pas être utilisé pour la congélation.
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Congélateurs : appareils effectuant la congélation soit à l'air pulsé, soit par immersion en saumure ou en fluide
cryogénique, soit par contact avec des plaques métalliques creuses à l'intérieur desquelles circule
un fluide frigorigène.
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Fluide réfrigérant, fluide frigorigène : sont des fluides circulant dans les réfrigérants ou congélateurs pour absorber
la chaleur ; le premier terme est utilisé de préférence lorsqu‘il s‘agit de réfrigération et le second
lorsqu'il s'agit de congélation, bien que les produits employés soient souvent les mêmes.
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Eau de mer glacée (E.M.G.), eau de mer refroidie et eau de mer réfrigérée (E.M.R.) ; la première est une
eau de mer propre {satisfaisant aux normes bactériologiques) dont la température est abaissée par
addition de glace ; la seconde E.M.G., est le plus souvent confondue avec E.M.R. qui est une eau
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de mer propre refroidie par adjonction de glace ou par un système de réfrigération mécanique.
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Durée de conservation : période pendant laquelle le poisson demeure sain et acceptable pour la consommation
Ï Ë'
humaine (voir Ch. lll @ 31.3).
Cette courte liste ne permet qu'une première approche, d'autres précisions apparaîtront au cours
des chapitres suivants.
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Les textes réglementaires internationaux et nationaux sont le plus souvent le résultat des travaux
préalables de commissions spécialisées telles celles du Codex Alimentarius. Ils sont publiés sous la forme de
"Recommandations"716 ou de "Codes d'usages"”‘*, de "Rapports”“ï ”Documents techniques”"ï "Circulaires"““.
Tous ces textes tendent à fixer les bonnes pratiques de fabrication dans des normes uniformes. En l'absence de textes
légaux, ces documents peuvent servir à l'arbitrage de litiges sur des normes applicables"? Les paragraphes suivants
_
crteront quelques textes généraux concernant la réfrigération, la congélation, la surgélation et les plats cuisinés. Les
textes concernant d‘autres points comme les transports, l'entreposage, l'hygiène de la manutention, l'utilisation de
produits chimiques, le conditionnement
seront indiqués dans les chapitres correspondants.
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1.2 — REGLEMENTATIONS TRAITANT DE LA REFRIGERATION
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D'après l'arrêté
du 4 X l973
les poissons frais non préemballés, exposés à la vente, sont réfrigérés
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avec de la glace.
Cette prescription
est oblrgatorre même si les poissons frais sont présentés sur un étai réfrigéré. Dans
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ce
cas la temperature
de l‘etal dort permettre la fusion de la glace et ne pas risquer en aucun cas de provoquer un
debut de congelatron lente des denrées exposées.
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325.480.732.783.
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