Les dispositions réglementaires prises par la plupart des pays au sujet des
produits de la mer réfrigérés, prescrivent l’abaissement de la température
à coeur vers celle de la glace fondante et le maintien consécutif entre
0°C et +Z°C en chambre froide ou entre 0°C et +5°C à l'étal de vente
au détail. Des recommandations d'hygiène et des critères microbiologiques
sont définis tout au long des opérations depuis la pêche jusqu'au produit
prêt à la consommation.
Un code d’usages est recommandé par la F.A.O. (Codex Alimentarius.
1978) pour le poisson congelé. En France, au cours des trois dernières
décennies notamment, les textes réglementant la congélation ont précisé
ce qui concerne la définition de la surgélation {température à coeur
rapidement obtenue et maintenue à, ou inférieure à -i 8 °C). Les garanties
d'hygiène, de durée de conservation et de qualité microbiologique ont
été indiquées par plusieurs décrets entre 1970 et 1980.
La réglementation est un peu plus exigeante pour les plats cuisinés
préparés à l'avance et surgelés ; elle définit en outre les conditions de
réchauffage à la consommation.
Pour éviter une certaine ambiguïté dans les termes employés aussi bien en France qu'à l’étranger,
il convient de rappeler diverses définitions constituant soit la terminologie usuelle, soit la terminologie légale nationale
ou (et) internationale. Elles ont été proposées par des organismes tels que la Food Agricultural Organisation (F.A.O.)*,
l'Institut International du Froid“, les éditions spécifiques du Journal Officiel de France (par exemple les textes généraux
d'Hygiène Alimentaire””), l'Organisation de Coopération et de Développement Economique (O.C.D.E.)7°2, la
Communauté Economique Européenne
Ces
quelques définitions permettront de mieux comprendre les
réglementations citées par la suite.
i.‘l -» QUELQUES DEFINiTIONS
-
Poisson frais : poisson qui vient d‘être pêché ou qui n'a subi aucun autre traitement qu'une réfrigération.
-
Réfrigération : procédé qui consiste à abaisser la température du poisson au voisinage de celle de la glace fondante.
-
Poisson givré ou glacé : poisson traité à l'eau potable par pulvérisation ou immersion de manière à ce qu'une fine
couche de glace protectrice se forme à sa surface.
-
Congélation : procédé qui consiste à abaisser la température à coeur du poisson en dessous des températures de
cristallisation maximale.
'
428. 732. 745.754.
produits de la mer réfrigérés, prescrivent l’abaissement de la température
à coeur vers celle de la glace fondante et le maintien consécutif entre
0°C et +Z°C en chambre froide ou entre 0°C et +5°C à l'étal de vente
au détail. Des recommandations d'hygiène et des critères microbiologiques
sont définis tout au long des opérations depuis la pêche jusqu'au produit
prêt à la consommation.
Un code d’usages est recommandé par la F.A.O. (Codex Alimentarius.
1978) pour le poisson congelé. En France, au cours des trois dernières
décennies notamment, les textes réglementant la congélation ont précisé
ce qui concerne la définition de la surgélation {température à coeur
rapidement obtenue et maintenue à, ou inférieure à -i 8 °C). Les garanties
d'hygiène, de durée de conservation et de qualité microbiologique ont
été indiquées par plusieurs décrets entre 1970 et 1980.
La réglementation est un peu plus exigeante pour les plats cuisinés
préparés à l'avance et surgelés ; elle définit en outre les conditions de
réchauffage à la consommation.
Pour éviter une certaine ambiguïté dans les termes employés aussi bien en France qu'à l’étranger,
il convient de rappeler diverses définitions constituant soit la terminologie usuelle, soit la terminologie légale nationale
ou (et) internationale. Elles ont été proposées par des organismes tels que la Food Agricultural Organisation (F.A.O.)*,
l'Institut International du Froid“, les éditions spécifiques du Journal Officiel de France (par exemple les textes généraux
d'Hygiène Alimentaire””), l'Organisation de Coopération et de Développement Economique (O.C.D.E.)7°2, la
Communauté Economique Européenne
Ces
quelques définitions permettront de mieux comprendre les
réglementations citées par la suite.
i.‘l -» QUELQUES DEFINiTIONS
-
Poisson frais : poisson qui vient d‘être pêché ou qui n'a subi aucun autre traitement qu'une réfrigération.
-
Réfrigération : procédé qui consiste à abaisser la température du poisson au voisinage de celle de la glace fondante.
-
Poisson givré ou glacé : poisson traité à l'eau potable par pulvérisation ou immersion de manière à ce qu'une fine
couche de glace protectrice se forme à sa surface.
-
Congélation : procédé qui consiste à abaisser la température à coeur du poisson en dessous des températures de
cristallisation maximale.
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428. 732. 745.754.