Chap. l - Quelques dénitions et dispositions réglementaires.
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Tableau Il
Critères biologiques des plats cuisinés à l‘avance
(art. 3 du décret 71—636 du 21 juillet 1971)
Germes pathogènes :
Salmonella.................…..................…..….….…..…Absence dans 25 grammes de produit
Staphylocoques présumés pathogènes
Moins de 100 germes au gramme de produit
(absence dans 1 cg de produit)
Germes témoins de contamination fécaie :
Coliformes
Moins de 1.000 germes au gramme
de produit (moins de 100 germes dans 1 dg
de produit)
Escherichia Coli Morns de 10 germes au gramme de
produit (absence dans 1 dg de produit)
Anaérobies sulfitoréducteurs
(formes végétatives et spores)
(incubation à 46°C) Moins de 30 germes au gramme de produit
(moins de 3 germes dans 1 dg de produit)
Germes aérobies mésophiles
(30 - 32°C, 72 h)Au plus 300.000 germes au gramme de
produit (au plus 150 germes dans 0,5 mg de
produit)
Toutes les autres opérations concernant la conservation par le froid tels le transport. l‘entreposage
notamment, sont soumises à réglementation. Il a semblé préférable d’indiquer ces législations au cours des chapitres
correspondants.
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