Figure 110 - Chambre froide de 25 tonnes, opération manuelle
(d'après MYERS M. 428)
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25 kg de poisson par caissee, en piles de 9
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Les résultats figurent dans le tableau XXXIV : On note que la différence de consommation d'énergie
ente réfrigération à l'air et à l‘eau est faible dans les deux premiers cas (5,1 - 4,85 k\Xl et 11,9 - 11,44 k\X/) alors qu’elle
est significative dans le troisième (103,5 — 70 kW). Ces exemples ne concernent que l'entreposage de petites espèces
pélagiques. Pour les espèces de plus grande taille (morue par ex.) le volume de la chambre froide doit être augmenté
jusqu‘à 16 % selon la taille du poisson. Si le rapport glace/poisson passe des 2/3 à 2/5 classiques à 2/1, l'augmentation
de volume à prévoir est du même ordre de grandeur“.
La déspécialisation du commerce qui a conduit à vendre du poisson frais ailleurs que dans les
poissonneries pour répondre aux nouvelles habitudes de la clientèle, a nécessité la mise au point d'un conditionnement
approprié, savoir des unités correspondant à la consommation d’une ou deux personnes, étanches aux odeurs, faciles
à conserver dans les meubles réfrigérés. Certains sont mis sous videz°8'”3“4, d'autres en ambiance modifiée : (02,
N2 ou mieux (Oz/OZINZ4B‘). La prolongation de durée de conservation à +Z°C, + 4°C peut atteindre une semaine (essais
sur cabillaud, lieu noir, églefin, carrelet, sole, truite, saumon,
et sériole4‘5). Cette technique
semble particulièrement intéressante pour les poissons gras. Le conditionnement préemballé destiné à l'origine aux
grandes surfaces est adopté peu à peu par les poissonneries traditionnelles.
Les matériaux d'emballage au contact des produits de la mer doivent être conformes aux
réglementations du décret 73-138 du 12 II 1973 (art. 2-3-5 et 11) et de l‘arrêté du 1 II 1974 (art. 13 et 15). Ils doivent
être étanches, imperméables aux gaz et aux odeurs, être chimiquement inertes vis-à-vis du produit conditionné….
Pour les petites unités, notamment les filets, les films plastiques sont à recommander. La barquette à base rigide
recouverte d’une feuille plastique transparente est attrayante pour la vente au détails“. Les aspects theonques et
pratiques de cette question ont été développés Vol. Ill @ 4.5 à 46.1.
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est significative dans le troisième (103,5 — 70 kW). Ces exemples ne concernent que l'entreposage de petites espèces
pélagiques. Pour les espèces de plus grande taille (morue par ex.) le volume de la chambre froide doit être augmenté
jusqu‘à 16 % selon la taille du poisson. Si le rapport glace/poisson passe des 2/3 à 2/5 classiques à 2/1, l'augmentation
de volume à prévoir est du même ordre de grandeur“.
La déspécialisation du commerce qui a conduit à vendre du poisson frais ailleurs que dans les
poissonneries pour répondre aux nouvelles habitudes de la clientèle, a nécessité la mise au point d'un conditionnement
approprié, savoir des unités correspondant à la consommation d’une ou deux personnes, étanches aux odeurs, faciles
à conserver dans les meubles réfrigérés. Certains sont mis sous videz°8'”3“4, d'autres en ambiance modifiée : (02,
N2 ou mieux (Oz/OZINZ4B‘). La prolongation de durée de conservation à +Z°C, + 4°C peut atteindre une semaine (essais
sur cabillaud, lieu noir, églefin, carrelet, sole, truite, saumon,
et sériole4‘5). Cette technique
semble particulièrement intéressante pour les poissons gras. Le conditionnement préemballé destiné à l'origine aux
grandes surfaces est adopté peu à peu par les poissonneries traditionnelles.
Les matériaux d'emballage au contact des produits de la mer doivent être conformes aux
réglementations du décret 73-138 du 12 II 1973 (art. 2-3-5 et 11) et de l‘arrêté du 1 II 1974 (art. 13 et 15). Ils doivent
être étanches, imperméables aux gaz et aux odeurs, être chimiquement inertes vis-à-vis du produit conditionné….
Pour les petites unités, notamment les filets, les films plastiques sont à recommander. La barquette à base rigide
recouverte d’une feuille plastique transparente est attrayante pour la vente au détails“. Les aspects theonques et
pratiques de cette question ont été développés Vol. Ill @ 4.5 à 46.1.
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