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L‘industrie Alimentaire Haiieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
:.
Pour mieux se rendre compte des difficultés, voyons les diverses opérations selon leur ordre
chronologique.
Figure 99 — Variations des températures ambiantes depuis le débarquement
du p015son Jusqu'a la vente au
consommateur : conditions les plus mauva1ses-—-—-—---- conditions les meilleures - — - - - - -
(d'après CREPEY ET J.R. et al.‘2°)
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C
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20
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15
°
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VENTE
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HEURES
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JOURS
PECHE
6.18
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6
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6
5118
6.
1— &
température du poisson au moment de la mise en cale
2 — b
séjour en cale (2 à 12 jours) — 2 : cale non réfñgérée — b:'cale réfrigérée
3 — (;
criée
4 — d
mareyage, conditionnement en caisse pour expédition
Circuit long
5 — 6
mareyage : 5. resserre en gladère du poisson — 6 : conditionnement du poisson de la veille
?
transport isotherme
8
exposition aux halles de Paris
9
séjour chez le grossiste
10
transport grossiste détaillant
11 à16
11 — gladère détaillant; 12 —vente à l'état! sans glace; 13 - glacière de 13 à 16 heures;
14 -vente du soir (comme le matin en 12) : 15 - ressere jusqu'au lendemain ; 16 - dernière vente
Circuit court
9
frigorique
f, g. h
vitrine réfrigérée — ressens à 0°C pour la nuit — dernière vente
-
46.1 - Le debarquement“
-
Le maintien continu à une température proche de O°Cjusqu‘à la vente
au détail donne des résultats que des variations anarchiques ne sauraænî
atteindre. Le débarquement doit être rapide et soigneux (ne pas blesser
le poisson). il peut être nécessaire d'ajouter de la glace sur le porsson.
Le débarquement traditionnel au panier ne remplit pas les deux
premières conditions.
'
47.333.420.428.594.674.719.732.751.753.756.773.779.
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