Chap. 4 - La réfrigération.
Figure 98 - Sous refroidissement : arrimage sur étagères
en cale à air froid pulsé
(d’après rapport FAO (1974)732)
_
_
_
……
…
_
,.
.
,
…
_
_
_
_
D'une manière générale la
?…M…
durée de conservation est prolongée par rapport
% ,
_
-__
à la conservation en glace. A titre indicatif voici
5
<
quelC1ues résultats obtenus : 26 jours au lieu de
-o
"“”““"“’“““
.—
‘»‘-"
.
"'
15 pour des morues…, 10 au lieu de 7 pour des
'Ë
——a
,
'
…_—
.-_°'
mulets…, doublement de la durée de conserva—
c‘i‘
< «
"'
tion
0
rd
h'
h
d
d
d
d
…
16
"Ë- i
_
D
65 C
mc
âl'
S et
ES
aura
€S
_:
'
.
.._
_
_
,
_
___
Jours au heu de 8 pour des
Mars la
,
\
__
-äæ1
qualité n‘est pas toujours maintenue au niveau
.,,_
,_
ù—_..Jzu
e
a vente au
eta:
.
|
aut atten re pen a t
:
u.:1;.
___
_
_
__
.—-a
24 heures la décongélation superficielle d'où
…
_‘=Œ'L—…——
.une exsudation plus importante. Par ailleurs plus
la proportion de poissons péchés en début de
marée est grande plus la qualité moyenne au
débarquement baisse.
4.6 =— l_E MÀlNÎlEN A TERRE DU FROID ACQUIS
Pour conserver
la qualité obtenue par la réfrigération il est indispensable de maintenir
continuellement la température au voisinage de 0°C depuis le bateau de pêche jusqu’au point de vente au détail
ou d'utilisation en usine. La moindre élévation de température, même suivie d’un retour à 0°C, entraîne une perte
de qualité irréversible, c'est-à—dire une diminution de la durée de conservation (voir @ 313.1 et fig. 26.). Les
performances de la «chaîne du froid» sont conditionnées par le maillon le plus faible…. Or le circuit de distribution
du poisson réfrigéré est riche en «occasions de défaillance» :
Usine
Bateau de pêche -—> Débarquement ———-——>
Mareyage
,
Halles (Rungis)
Grossistes
Collectivités
Poissonniers détaillants
———J
La fig. 99 donne une idée des variations de températures subies par le poissonpendant
deux types
de parcours en France“. Les élévations de température s'observent dès le débarquement en
(nee ouverte, pendant
les manipulations de triage à quai, dans l’atelier de mareyage lors de l'éviscérahon et de l'etetage
des gros porssons,
c'est—à-dire en tout pendant les 12 à 18 heures suivant le déchargement du bateau. Apres entreposage en chambre
froide d'autres ruptures du froid peuvent se produire pendant les transports entre les diverses etapes de la distribution
jusqu'à la vente au détail. A titre d'exemple la durée pratique de conservation
du pousson malgre est redurte_de_mortre
si la température passe de O°C à 4°C tout au long du circuit de
USA ou le systeme
de distribution
est un des plus complexes, un programme de contrôle systématique a été suggere par
la Food Marketing
Institut (FMI)
et la National Marine Fisheries Service (NMFS) pour améliorer la commercmlrsatron des produrts
de la mer vendus
au détail. ll s'agit de suivre l'histoire tem ps-température aux cinq points essentiels
du crrcurt (débarquement, mareyage,
transport, grossiste, étai au détail) au moyen d'un système enzymatique inclus
dans une bandegdhesrve
dont la couleur
bleue change avec les élévations de température ; les effets des variations sont cumulatnfs
.
153
Figure 98 - Sous refroidissement : arrimage sur étagères
en cale à air froid pulsé
(d’après rapport FAO (1974)732)
_
_
_
……
…
_
,.
.
,
…
_
_
_
_
D'une manière générale la
?…M…
durée de conservation est prolongée par rapport
% ,
_
-__
à la conservation en glace. A titre indicatif voici
5
<
quelC1ues résultats obtenus : 26 jours au lieu de
-o
"“”““"“’“““
.—
‘»‘-"
.
"'
15 pour des morues…, 10 au lieu de 7 pour des
'Ë
——a
,
'
…_—
.-_°'
mulets…, doublement de la durée de conserva—
c‘i‘
< «
"'
tion
0
rd
h'
h
d
d
d
d
…
16
"Ë- i
_
D
65 C
mc
âl'
S et
ES
aura
€S
_:
'
.
.._
_
_
,
_
___
Jours au heu de 8 pour des
Mars la
,
\
__
-äæ1
qualité n‘est pas toujours maintenue au niveau
.,,_
,_
ù—_..Jzu
e
a vente au
eta:
.
|
aut atten re pen a t
:
u.:1;.
___
_
_
__
.—-a
24 heures la décongélation superficielle d'où
…
_‘=Œ'L—…——
.une exsudation plus importante. Par ailleurs plus
la proportion de poissons péchés en début de
marée est grande plus la qualité moyenne au
débarquement baisse.
4.6 =— l_E MÀlNÎlEN A TERRE DU FROID ACQUIS
Pour conserver
la qualité obtenue par la réfrigération il est indispensable de maintenir
continuellement la température au voisinage de 0°C depuis le bateau de pêche jusqu’au point de vente au détail
ou d'utilisation en usine. La moindre élévation de température, même suivie d’un retour à 0°C, entraîne une perte
de qualité irréversible, c'est-à—dire une diminution de la durée de conservation (voir @ 313.1 et fig. 26.). Les
performances de la «chaîne du froid» sont conditionnées par le maillon le plus faible…. Or le circuit de distribution
du poisson réfrigéré est riche en «occasions de défaillance» :
Usine
Bateau de pêche -—> Débarquement ———-——>
Mareyage
,
Halles (Rungis)
Grossistes
Collectivités
Poissonniers détaillants
———J
La fig. 99 donne une idée des variations de températures subies par le poissonpendant
deux types
de parcours en France“. Les élévations de température s'observent dès le débarquement en
(nee ouverte, pendant
les manipulations de triage à quai, dans l’atelier de mareyage lors de l'éviscérahon et de l'etetage
des gros porssons,
c'est—à-dire en tout pendant les 12 à 18 heures suivant le déchargement du bateau. Apres entreposage en chambre
froide d'autres ruptures du froid peuvent se produire pendant les transports entre les diverses etapes de la distribution
jusqu'à la vente au détail. A titre d'exemple la durée pratique de conservation
du pousson malgre est redurte_de_mortre
si la température passe de O°C à 4°C tout au long du circuit de
USA ou le systeme
de distribution
est un des plus complexes, un programme de contrôle systématique a été suggere par
la Food Marketing
Institut (FMI)
et la National Marine Fisheries Service (NMFS) pour améliorer la commercmlrsatron des produrts
de la mer vendus
au détail. ll s'agit de suivre l'histoire tem ps-température aux cinq points essentiels
du crrcurt (débarquement, mareyage,
transport, grossiste, étai au détail) au moyen d'un système enzymatique inclus
dans une bandegdhesrve
dont la couleur
bleue change avec les élévations de température ; les effets des variations sont cumulatnfs
.
153