transport à terre jusqu'au lieu d‘utilisation, d‘où réduction de main-d'oeuvre et de temps, et une amélioration de la
qualité. Mais il suppose sur le bateau comme au port ou à l'usine, un ensemble d‘équipements spéciaux et il réduit
le coefficient de remplissage des cales aussi bien que des camions de transport. Ils se prêtent moins au travail sur
de petites unités‘128'5‘6'5‘7.
La réfrigération par EMR se fait parfois en pulvérisant la saumure sur la cargaison conteneurisée.
Ce système s'applique bien aux crevettes. Dans ce cas il faut ajouter à la demande de frigories, celle qui correspond
au transfert de chaleur au travers des carapaces. Il semble que le maintien en température soit meilleur qu'avec la
réfrigération en glace3°3'3°4.
Une technique de réfrigération sous—vide a été essayée avec du merlan aux USA. Après triage,
étêtage et éviscération, le poisson est placé en tank étanche, l'air est évacué par pompe jusqu‘à un vide de 2 à 4,5
mm Hg. A cette pression l'eau superficielle du poisson est évaporée et le refroidit. La mince couche de givre formé
fond aussitôt, l'évaporation continue et ainsi de suite. Le processus est accéléré si l'on ajoute 10 % (en poids) de glace.
Des résultats satisfaisants ont été obtenus aussi avec des harengs étêtés éviscérés. Mais cette réfrigération, très rapide
(environ 8 minutes), ne peut se faire que si toute la surface de chaque poisson est libre de tout contact, ce qui ne
peut être réalisé qu‘en les isolant les uns des autres. Une rampe d'aspersion d'eau évite le risque de dessiccation ;
la dernière fraction d'eau, qui ne s’est pas évaporée, forme une couche de givre protectrice. il n‘est plus nécessaire
ensuite que les poissons soient maintenus séparés les uns des autres ; ils sont mis en vrac dans des conteneurs étanches
sous vide‘94'737.
4.5 == LE SOUS—REFROlDISSEMENT
Les procédés de sous—refroidissement à une température de l'ordre de
"
-2°C comportent une mise en glace du poisson suivie d'un maintien à
cette température :
—
soit en cale aménagée spécialement : brèzes et épontilles
refroidies par une circulation de saumure, le poisson en glace
étant disposé sur les étagères.
-
soit en caisses empilées dans la cale refroidie par circulation d’air
froid.
-
soit en cale classique où l'air froid circule entre chaque étagère
au-dessus du mélange glace/poisson.
Le sous-refroidissement est un procédé de conservation intermédiaire entre la réfrigération et la
congélation (voir % 322.1). Il consiste à assurer le refroidissement du poisson, son entreposage en cale et son transport
aux environs de -2°C37b'284'732. Il peut être utilisé lorsque la durée des marées dépasse celle de la conservation en glace.
La durée plus longue des marées permet un meilleur rendement. Ce procédé a été testé au Danemark il y a plus d'un
demi siècle puis après la guerre au Portugal ; il a été essayé depuis sous contrôle de la \X/FA au Royaume Uni par
l'ISTPM en France et a connu un regain d'intérêt en URSS, en Chine et plus récemment au Canada et au Japon…“
Des applications industrielles ont été réalisées sur du saumon destiné à la conserve“, sur des anchois
juvéniles japonais (Engraulis japonicus) cuits puis semi—séchés"î sur des crevettes (Penaeus merguiensis)”°, sur des
dauràdes
Les recherches des Canadiens sur saumon les ont amené à préconiser un abaissement de température
vers -3/—4°C en 24 heures. Il semble que cette technique soit susceptible de convenir à la conservation du germon
à bord…. Dans l‘état actuel de nos connaissances, on sait que le sous-refroidissement ne convient pas à toutes les
espèces“, notamment à celles à chair molle et peau fragile559.
Deux méthodes sont utilisées : elles comportent une mise en glace suivie d'un abaissement de
la
température du mélange poisson/glace par des moyens mécaniques tout en maintenant une humidité relative
'37b.38.174.284.285.343.378.482.530.559.674.710.732.
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qualité. Mais il suppose sur le bateau comme au port ou à l'usine, un ensemble d‘équipements spéciaux et il réduit
le coefficient de remplissage des cales aussi bien que des camions de transport. Ils se prêtent moins au travail sur
de petites unités‘128'5‘6'5‘7.
La réfrigération par EMR se fait parfois en pulvérisant la saumure sur la cargaison conteneurisée.
Ce système s'applique bien aux crevettes. Dans ce cas il faut ajouter à la demande de frigories, celle qui correspond
au transfert de chaleur au travers des carapaces. Il semble que le maintien en température soit meilleur qu'avec la
réfrigération en glace3°3'3°4.
Une technique de réfrigération sous—vide a été essayée avec du merlan aux USA. Après triage,
étêtage et éviscération, le poisson est placé en tank étanche, l'air est évacué par pompe jusqu‘à un vide de 2 à 4,5
mm Hg. A cette pression l'eau superficielle du poisson est évaporée et le refroidit. La mince couche de givre formé
fond aussitôt, l'évaporation continue et ainsi de suite. Le processus est accéléré si l'on ajoute 10 % (en poids) de glace.
Des résultats satisfaisants ont été obtenus aussi avec des harengs étêtés éviscérés. Mais cette réfrigération, très rapide
(environ 8 minutes), ne peut se faire que si toute la surface de chaque poisson est libre de tout contact, ce qui ne
peut être réalisé qu‘en les isolant les uns des autres. Une rampe d'aspersion d'eau évite le risque de dessiccation ;
la dernière fraction d'eau, qui ne s’est pas évaporée, forme une couche de givre protectrice. il n‘est plus nécessaire
ensuite que les poissons soient maintenus séparés les uns des autres ; ils sont mis en vrac dans des conteneurs étanches
sous vide‘94'737.
4.5 == LE SOUS—REFROlDISSEMENT
Les procédés de sous—refroidissement à une température de l'ordre de
"
-2°C comportent une mise en glace du poisson suivie d'un maintien à
cette température :
—
soit en cale aménagée spécialement : brèzes et épontilles
refroidies par une circulation de saumure, le poisson en glace
étant disposé sur les étagères.
-
soit en caisses empilées dans la cale refroidie par circulation d’air
froid.
-
soit en cale classique où l'air froid circule entre chaque étagère
au-dessus du mélange glace/poisson.
Le sous-refroidissement est un procédé de conservation intermédiaire entre la réfrigération et la
congélation (voir % 322.1). Il consiste à assurer le refroidissement du poisson, son entreposage en cale et son transport
aux environs de -2°C37b'284'732. Il peut être utilisé lorsque la durée des marées dépasse celle de la conservation en glace.
La durée plus longue des marées permet un meilleur rendement. Ce procédé a été testé au Danemark il y a plus d'un
demi siècle puis après la guerre au Portugal ; il a été essayé depuis sous contrôle de la \X/FA au Royaume Uni par
l'ISTPM en France et a connu un regain d'intérêt en URSS, en Chine et plus récemment au Canada et au Japon…“
Des applications industrielles ont été réalisées sur du saumon destiné à la conserve“, sur des anchois
juvéniles japonais (Engraulis japonicus) cuits puis semi—séchés"î sur des crevettes (Penaeus merguiensis)”°, sur des
dauràdes
Les recherches des Canadiens sur saumon les ont amené à préconiser un abaissement de température
vers -3/—4°C en 24 heures. Il semble que cette technique soit susceptible de convenir à la conservation du germon
à bord…. Dans l‘état actuel de nos connaissances, on sait que le sous-refroidissement ne convient pas à toutes les
espèces“, notamment à celles à chair molle et peau fragile559.
Deux méthodes sont utilisées : elles comportent une mise en glace suivie d'un abaissement de
la
température du mélange poisson/glace par des moyens mécaniques tout en maintenant une humidité relative
'37b.38.174.284.285.343.378.482.530.559.674.710.732.
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