L‘industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
L‘absorption de sel par la chair de poisson conservé en saumure peut être considérée comme un
facteur d’amélioration de la qualité du poisson lorsque la pénétration reste modérée, celle—ci est acceptable chez le
hareng pendant les 5 premiers jours : la teneur en NaCl augmente en moyenne de 0,1 g pour 100 g de chair par
jour587 (tableau XXIX).
Tableau XXIX - Pourcentage de sel absorbé par la chair de hareng
conservé en EMR. D’après SMITH J.G.M.587
___—_____————————————————_
Nombre de jours
Pêche effectuée en
M
en EMR
Novembre
Février
Juillet (1)
Juillet (2)
___—_————————————W
0
0,20
0,25
0,22
0,21
1
0,46
0,75
0,42
0,35
2
0,64
0,84
0,61
0,62
3
0,72
-
-
0,71
4
-
1,32
0,67
0,76
5
0,93
-
—
—
6
-
1,36
0,72
0,83
7
1,09
-
-
-
8
-
1,47
1,02
-
10
1,19
—
-
-
12
—
1,71
=
-
13
1.56
-
—
-
___—__—__———————————————
_
L'absorption
excessive de sel oblige à écourter l'entreposage car le poisson, destiné à la
consommation en frais328 aussi bien que celui destiné à un traitement thermique durant lequel la teneur en sel se
pourrait devenir inacceptable.
_
A la limite elle pourrait activer la dénaturation des protéines lors d’une congélation subséquente”‘ï
La quantite desel absorbe dépend de l'espèce et de la taille du poisson, de son éviscération, de la salinité du milieu,
de la duree d‘immersion. Dans le cas EMG, la dilution progressive due à l’addition intermittente de glace durant le
processus atténue la diffusion saline.
Par ailleurs la conservation
en eau de mer entraîne une perte de potassium594 et augmente celle
des composants
azotes par comparaison
avec la conservation en glace. Elle induit aussi une absorption d'eau, lente
et ll'lSlgl‘llflâ'æ quand le p01sson est gras, plus significative quand il est maigre (tableau XXX)‘“”‘732 (sur ces échanges.
von Vol. il % 36.3).
l'entreposage en_EMR
convient aux espèces capturées en grandes masses, en un temps relativement
bref, especes generalement trop petites et trop abondantes pour être éviscérées : hareng, maquereau, sprat, sardinelle.
merlu du Cap, poutassou.”””. Il apporte une amélioration réelle à la conservation des poissons gras ou
lîes
Sâl'dlES et
sont restes acceptables 8 jours en EMR au lieu de 6 à 7 jours en glace (glace/poisson
—t à/
1) tc:\u
en Eli\/1Gh
.
Des durées de conservation supérieures
à 1 mois ont été observées avec des saumons, des flétâS
zégfsde ::ä…ä…ïî23æï…ä°…üttitætæï“. “tt“ ?” F“lâ
‘a
3 à W
*
;
pus
eco oree
.Avec etem s a
araissen
désa réables
dues au developpement d’une flore anaérobie.
p
pp
tdes odeurs
9
Il peut y avoir aussi une détérioration d
'
'
‘
.
,
_
_
e la peau et une perte excesswe d'éca1lles par su1te des
frottements qu1 se prodursent SI la densrte du chargement du poisson est trop grande.
L‘absorption de sel par la chair de poisson conservé en saumure peut être considérée comme un
facteur d’amélioration de la qualité du poisson lorsque la pénétration reste modérée, celle—ci est acceptable chez le
hareng pendant les 5 premiers jours : la teneur en NaCl augmente en moyenne de 0,1 g pour 100 g de chair par
jour587 (tableau XXIX).
Tableau XXIX - Pourcentage de sel absorbé par la chair de hareng
conservé en EMR. D’après SMITH J.G.M.587
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Nombre de jours
Pêche effectuée en
M
en EMR
Novembre
Février
Juillet (1)
Juillet (2)
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=
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L'absorption
excessive de sel oblige à écourter l'entreposage car le poisson, destiné à la
consommation en frais328 aussi bien que celui destiné à un traitement thermique durant lequel la teneur en sel se
pourrait devenir inacceptable.
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A la limite elle pourrait activer la dénaturation des protéines lors d’une congélation subséquente”‘ï
La quantite desel absorbe dépend de l'espèce et de la taille du poisson, de son éviscération, de la salinité du milieu,
de la duree d‘immersion. Dans le cas EMG, la dilution progressive due à l’addition intermittente de glace durant le
processus atténue la diffusion saline.
Par ailleurs la conservation
en eau de mer entraîne une perte de potassium594 et augmente celle
des composants
azotes par comparaison
avec la conservation en glace. Elle induit aussi une absorption d'eau, lente
et ll'lSlgl‘llflâ'æ quand le p01sson est gras, plus significative quand il est maigre (tableau XXX)‘“”‘732 (sur ces échanges.
von Vol. il % 36.3).
l'entreposage en_EMR
convient aux espèces capturées en grandes masses, en un temps relativement
bref, especes generalement trop petites et trop abondantes pour être éviscérées : hareng, maquereau, sprat, sardinelle.
merlu du Cap, poutassou.”””. Il apporte une amélioration réelle à la conservation des poissons gras ou
lîes
Sâl'dlES et
sont restes acceptables 8 jours en EMR au lieu de 6 à 7 jours en glace (glace/poisson
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Il peut y avoir aussi une détérioration d
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frottements qu1 se prodursent SI la densrte du chargement du poisson est trop grande.