4.4— » LA REERlGERATlON EN SAUMURE EAU DE MER REFROIDLE ET EAU DE MER REFRlGEREE'
Les avis sont partagés sur les avantages et inconvénients de la
réfrigération en saumure par rapport à celle en glace. Parmi les avantages
figurent : la rapidité de refroidissement, l'économie de main d'oeuvre
du fait de la facilité des déchargements, le meilleur aspect du poisson
qui ne risque pas d'être écrasé et la possibilité de maintenir une
température plus basse, une contamination bactérienne moins impor—
tante, la durée prolongée d'entreposage dans le cas des poissons gras.
Parmi les inconvénients citons : le salage de la chair lorsqu'il est excessif
(souvent avec les poissons maigres) et la diminution de sa teneur en
potassium, l’autolyse (poisson non éviscéré), l‘apparition de mauvaises
odeurs surtout si l'aération de l'E/MR est insuffisante, les variations de
poids, la déperdition de protéines
Les installations à bord sont conçues soit en grandes cuves fixes d'une
capacité de 20 à 40 tonnes soit en conteneurs amovibles d'environ 1,5
tonne maximum de poisson à réfrigérer et entreposer. Dans les deux cas
les conditionnements sont en matériaux bien isolés, à surface interne
lisse, dure, facile à nettoyer. Le milieu réfrigérant peut être de l‘eau de
mer réfrigérée par un groupe frigorifique (EMR), de l‘eau de mer
refroidie par la glace (EMG) ou une solution de Cl Na qui circule par
pompes. il est parfois agité par insufflation d'air. Les conteneurs
permettent une manutention rapide, une moindre manipulation du
poisson mais leur emploi réduit le coefcient de remplissage des cales
par rapport aux grandes cuves fixes.
‘
Il existe aussi des installations de réfrigération par pulvérisation d‘EMR
et de réfrigération sous vide.
44.1 = Avantages et inconvénients de l‘utilisation des EMG ET EMR
La saumure est préparée soit à partir d'eau de mer, soit d'eau potable additionnée de sel. Elle est
refroidie soit par addition de glace (eau de mer refroidie, EMG), soit à l‘aide d‘une machine frigorifique (eau de mer
réfrigérée, EMR). L'eau de mer commence à congeler aux environs de —2°C (approximativement 3,5 % de sel). La
température d'EMG ne peut pas descendre en dessous de O°C tandis que celle d'EMR peut atteindre facilement -1 °C.
Il y a lieu de ne pas descendre au-delà623'732'752.
A l’origine la saumure (eau potable + sel) est peu contaminée. Celle faite au large avec de l'eau
de mer propre ne l'est pas davantage. La contamination vient du poisson. Elle est plus importante si le rapport EMG/
poids de poisson est trop faible ou si la vitesse de circulation d‘EMR, sa décantation et sa filtration sont insuffisantes.
Lorsque la réfrigération en EMR est bien conduite, les poissons sont moins contaminés que ceux gardés en glace“
328'575. Si la température est maintenue à -1,1°C (en EMR) au lieu de 0°C (en EMG), la durée de conservation
des
cabillaud, èglefin, merIan et bar est multipliée par 1,5 à 1,94“. Les différences de dénombrement bactérien (et de
durée de conservation) ne s'expliquent pas seulement par les températures différentes mais aussr par
les différences
d’aération de la saumure selon la méthode employée. Notons que la nature des espèces contammantes
se trouve
modifiée par la plus ou moins grande anaérobiose, ce qui perturbe l'estimation de la durée de conservation par les
tests sensoriels“.
718.732.743.752.754.
145
Les avis sont partagés sur les avantages et inconvénients de la
réfrigération en saumure par rapport à celle en glace. Parmi les avantages
figurent : la rapidité de refroidissement, l'économie de main d'oeuvre
du fait de la facilité des déchargements, le meilleur aspect du poisson
qui ne risque pas d'être écrasé et la possibilité de maintenir une
température plus basse, une contamination bactérienne moins impor—
tante, la durée prolongée d'entreposage dans le cas des poissons gras.
Parmi les inconvénients citons : le salage de la chair lorsqu'il est excessif
(souvent avec les poissons maigres) et la diminution de sa teneur en
potassium, l’autolyse (poisson non éviscéré), l‘apparition de mauvaises
odeurs surtout si l'aération de l'E/MR est insuffisante, les variations de
poids, la déperdition de protéines
Les installations à bord sont conçues soit en grandes cuves fixes d'une
capacité de 20 à 40 tonnes soit en conteneurs amovibles d'environ 1,5
tonne maximum de poisson à réfrigérer et entreposer. Dans les deux cas
les conditionnements sont en matériaux bien isolés, à surface interne
lisse, dure, facile à nettoyer. Le milieu réfrigérant peut être de l‘eau de
mer réfrigérée par un groupe frigorifique (EMR), de l‘eau de mer
refroidie par la glace (EMG) ou une solution de Cl Na qui circule par
pompes. il est parfois agité par insufflation d'air. Les conteneurs
permettent une manutention rapide, une moindre manipulation du
poisson mais leur emploi réduit le coefcient de remplissage des cales
par rapport aux grandes cuves fixes.
‘
Il existe aussi des installations de réfrigération par pulvérisation d‘EMR
et de réfrigération sous vide.
44.1 = Avantages et inconvénients de l‘utilisation des EMG ET EMR
La saumure est préparée soit à partir d'eau de mer, soit d'eau potable additionnée de sel. Elle est
refroidie soit par addition de glace (eau de mer refroidie, EMG), soit à l‘aide d‘une machine frigorifique (eau de mer
réfrigérée, EMR). L'eau de mer commence à congeler aux environs de —2°C (approximativement 3,5 % de sel). La
température d'EMG ne peut pas descendre en dessous de O°C tandis que celle d'EMR peut atteindre facilement -1 °C.
Il y a lieu de ne pas descendre au-delà623'732'752.
A l’origine la saumure (eau potable + sel) est peu contaminée. Celle faite au large avec de l'eau
de mer propre ne l'est pas davantage. La contamination vient du poisson. Elle est plus importante si le rapport EMG/
poids de poisson est trop faible ou si la vitesse de circulation d‘EMR, sa décantation et sa filtration sont insuffisantes.
Lorsque la réfrigération en EMR est bien conduite, les poissons sont moins contaminés que ceux gardés en glace“
328'575. Si la température est maintenue à -1,1°C (en EMR) au lieu de 0°C (en EMG), la durée de conservation
des
cabillaud, èglefin, merIan et bar est multipliée par 1,5 à 1,94“. Les différences de dénombrement bactérien (et de
durée de conservation) ne s'expliquent pas seulement par les températures différentes mais aussr par
les différences
d’aération de la saumure selon la méthode employée. Notons que la nature des espèces contammantes
se trouve
modifiée par la plus ou moins grande anaérobiose, ce qui perturbe l'estimation de la durée de conservation par les
tests sensoriels“.
718.732.743.752.754.
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