L'lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV — L'utilisation du froid.
Tableau XXVII - Quantité de glace théoriquement nécessaire pour refroidir 1 kg de poisson à 0°C.
D'après MYERS l\/l.428
_—
Température (°C)
Poids de glace nécéssaire pour
amener à 0°C 1 kg de porsson
___________m
,
30
0.34
25
0,28
20
0.23
.
15
0,17
,
10
0,12
i
5
0,06
_
;
___—___———————_————
Permettre une fonte lente pour maintenir à une température constante voisine du point de fusion,
Îest un gage de conservation de la qualité482_
43.2 - Utilisation de la glace“
Pour obtenir le meilleur résultat de la réfrigération par la glace, il convient que celle-ci soit propre,
qu'elle ne blesse pas le poisson et qu'elle soit judicieusement répartie.
La glace fabriquée en usine est relativement peu contaminée à l'origine. Les bactéries sont
cantonnées dans la phase liquide. Les glaces s'épurent avec le temps pendant leur séjour dans la zone de température
-5°/0°C, avant utilisation. Un entreposage de 4 semaines épure autant qu'une filtration de l'eau sur sable. La
contamination provient du contact avec les matériaux isolants des silos ou cuves, de l'eau de démoulage (glace en
mouleaux} etsurtout du broyage. Dans le cas
; elle diminuera aussi au cours de l‘entreposage. A bord les différents types de glace
subissent une nouvelle contamination plus ou moins importante selon le soin apporté à l'entretien des cales de
stockage, surtout à l'efficacité du nettoyage entre deux marées successives. il n'est pas souhaitable d‘utiliser la glace
restant à bord après déchargement, elle est trop contaminée594.
Un autre risque est celui de la détérioration du poisson. Celui—ci peut—être écrasé par la pression
de la glace, ou abîmé par les aspérités (surtout avec la glace broyée) ou par les frottements notamment s’il s‘agit
d'espèces
à peau fragile. Il peut alors perdre des constituants solubles sous l'effet de la pression, perte accrue par
hxrvrahon due à l'eau de fusion de la glace. En climats tempérés une couche de poissons de 40 cm d'épaisseur disposée
entre 2 couches de glace, se refroidit à 0°C en l à 1,5 jour. Cette durée serait moindre si chaque poisson était entouré
de glace, mais ceci est coûteux donc réservé aux poissons fragiles d’un prix élevé”””. Le maintien d’une couche
de glace qur fond lentement autour du poisson est favorable à la conservation de la qualité. La relation entre le temps
de refngeratron et l'épaisseur de la couche de poisson entre 2 couches de glace dans une caisse est donnée (tableau
XXVIH, travail de la FAO…)
‘
_
_
La vitesse de réfrigération
ne dépend de la température de l'air (dans la cale ou dans l'entrepôt}
que si la quantite
de glace n'est pas sufsante. Actuellement le refroidissement en glace se fait presque toujours
en
aurefngere. Les chambres
hordes (cales réfrigérées ou entrepôts à terre) devraient être équipées de manière à
maintenir le poisson refngere entre 0 et 4°C pour éviter toute congélation même superficielle.
'
64.428.482.594.623.642.732.
_
138
Tableau XXVII - Quantité de glace théoriquement nécessaire pour refroidir 1 kg de poisson à 0°C.
D'après MYERS l\/l.428
_—
Température (°C)
Poids de glace nécéssaire pour
amener à 0°C 1 kg de porsson
___________m
,
30
0.34
25
0,28
20
0.23
.
15
0,17
,
10
0,12
i
5
0,06
_
;
___—___———————_————
Permettre une fonte lente pour maintenir à une température constante voisine du point de fusion,
Îest un gage de conservation de la qualité482_
43.2 - Utilisation de la glace“
Pour obtenir le meilleur résultat de la réfrigération par la glace, il convient que celle-ci soit propre,
qu'elle ne blesse pas le poisson et qu'elle soit judicieusement répartie.
La glace fabriquée en usine est relativement peu contaminée à l'origine. Les bactéries sont
cantonnées dans la phase liquide. Les glaces s'épurent avec le temps pendant leur séjour dans la zone de température
-5°/0°C, avant utilisation. Un entreposage de 4 semaines épure autant qu'une filtration de l'eau sur sable. La
contamination provient du contact avec les matériaux isolants des silos ou cuves, de l'eau de démoulage (glace en
mouleaux} etsurtout du broyage. Dans le cas
; elle diminuera aussi au cours de l‘entreposage. A bord les différents types de glace
subissent une nouvelle contamination plus ou moins importante selon le soin apporté à l'entretien des cales de
stockage, surtout à l'efficacité du nettoyage entre deux marées successives. il n'est pas souhaitable d‘utiliser la glace
restant à bord après déchargement, elle est trop contaminée594.
Un autre risque est celui de la détérioration du poisson. Celui—ci peut—être écrasé par la pression
de la glace, ou abîmé par les aspérités (surtout avec la glace broyée) ou par les frottements notamment s’il s‘agit
d'espèces
à peau fragile. Il peut alors perdre des constituants solubles sous l'effet de la pression, perte accrue par
hxrvrahon due à l'eau de fusion de la glace. En climats tempérés une couche de poissons de 40 cm d'épaisseur disposée
entre 2 couches de glace, se refroidit à 0°C en l à 1,5 jour. Cette durée serait moindre si chaque poisson était entouré
de glace, mais ceci est coûteux donc réservé aux poissons fragiles d’un prix élevé”””. Le maintien d’une couche
de glace qur fond lentement autour du poisson est favorable à la conservation de la qualité. La relation entre le temps
de refngeratron et l'épaisseur de la couche de poisson entre 2 couches de glace dans une caisse est donnée (tableau
XXVIH, travail de la FAO…)
‘
_
_
La vitesse de réfrigération
ne dépend de la température de l'air (dans la cale ou dans l'entrepôt}
que si la quantite
de glace n'est pas sufsante. Actuellement le refroidissement en glace se fait presque toujours
en
aurefngere. Les chambres
hordes (cales réfrigérées ou entrepôts à terre) devraient être équipées de manière à
maintenir le poisson refngere entre 0 et 4°C pour éviter toute congélation même superficielle.
'
64.428.482.594.623.642.732.
_
138