W
Chap. 4 — La réfrigération.
4.3 -= LA REFRIGERATION PAR LA GLACE
L‘attente sur le pont doit être aussi courte que possible avant mise en
glace du poisson. La proportion glace/poisson est de l'ordre de 1/2 en
climat tempéré,
climat tropical. La répartition doit être homogène
avecune couche de glace protectrice sur les côtés et les faces supérieures
Un nettoyage soigneux des cales, caisses, matériels de
manutention évitent la contamination. La glace restant encale au
débarquement doit être jetée. La température en cale doit être
maintenue au voisinage de celle de la glace fondante,_êg_besoin par
pulsé.
tecoyvertes
_(métallique, plastique)
_
facile… à__ nettoyer.
L'entreposage du poisson se fait soit en vrac dans des cales. compartimentées, soit en conteneurs, soit en caisses .; certaines
sont dites «d'origine» si elles sont livrées telles quelles à la vente.
_La_ glace est probablement le moyen le plus commode de conserver les poissons à bord, en usine
et pendant les transports routiers. L'emploi généralisé de la glace tient à son efficacité pour la réfrigération mais aussi
à la commodité de son utilisation malgré quelques contraintes : entreposage en un lieu propre, aéré et humide…”
623, important travail de manutention.
43.1 - Les proportions glace-poisons"
Le nombre de kcal à extraire de 10 kg de poisson pour passer de 10°C à 0°C est en théorie de :
10 kg x (10-0)°C x 0,9 : 90 kcal
si l'on admet que CS poisson est approximativement de 0,9 kcal. Puisque la glace absorbe, en fondant, 80 kcal par
kg, il faut 1,13 kg de glace pour réduire la température des 10 kg de poisson à 0°C. En fait il faut aussi mettre les
caisses en température, compenser les entrées de chaleur dans la cale, du fait notamment de la température des eaux
et de l’air alentour, tenir compte de la durée probable de la «marée». En définitive le rapport glace/poisson s'établit
d'ordinaire en climat tempéré entre 1t/Zt et Zt/5t (chalutiers), en climat tropical 1t/1t594‘732. Finalement les quantités
embarquées devraient être telles qu’au débarquement. il reste toujours un peu de glace entre les poissons. Mieux
vaut utiliser trop de glace que pas assez. A quantité égale de glace,
dépend de la taille,
de laforme et de la répartition des morceaux de g[ace;__e_l_le_e_stpl_us…rapide,siel_le est,
manière
plus grande.…surface de contact pour les échanges thermique; Il convrent d'ewter les
ifîé”ü'i‘tt“iëîüiË5 d'où l’intérêt des glaces en écailles, en particules, ou neige
A terre la quantité de glace nécessaire pour le transport et la mise en marché est fonction de la
température du poisson (qui est approximativement celle de l'eau de lavage), de la température ambiante, de
la
protection thermique assurée par la caissette, le véhicule, I'étal
Une circulaire de la FAO propose des quantités
théoriques de glace nécessaires (tableau XXVII)428 mais en réalité il en faut beaucoup plus pour compenser les apports
de chaleur extérieure.
‘
64.284. 4_2g.594. 623. Q. 759.
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Chap. 4 — La réfrigération.
4.3 -= LA REFRIGERATION PAR LA GLACE
L‘attente sur le pont doit être aussi courte que possible avant mise en
glace du poisson. La proportion glace/poisson est de l'ordre de 1/2 en
climat tempéré,
climat tropical. La répartition doit être homogène
avecune couche de glace protectrice sur les côtés et les faces supérieures
Un nettoyage soigneux des cales, caisses, matériels de
manutention évitent la contamination. La glace restant encale au
débarquement doit être jetée. La température en cale doit être
maintenue au voisinage de celle de la glace fondante,_êg_besoin par
pulsé.
tecoyvertes
_(métallique, plastique)
_
facile… à__ nettoyer.
L'entreposage du poisson se fait soit en vrac dans des cales. compartimentées, soit en conteneurs, soit en caisses .; certaines
sont dites «d'origine» si elles sont livrées telles quelles à la vente.
_La_ glace est probablement le moyen le plus commode de conserver les poissons à bord, en usine
et pendant les transports routiers. L'emploi généralisé de la glace tient à son efficacité pour la réfrigération mais aussi
à la commodité de son utilisation malgré quelques contraintes : entreposage en un lieu propre, aéré et humide…”
623, important travail de manutention.
43.1 - Les proportions glace-poisons"
Le nombre de kcal à extraire de 10 kg de poisson pour passer de 10°C à 0°C est en théorie de :
10 kg x (10-0)°C x 0,9 : 90 kcal
si l'on admet que CS poisson est approximativement de 0,9 kcal. Puisque la glace absorbe, en fondant, 80 kcal par
kg, il faut 1,13 kg de glace pour réduire la température des 10 kg de poisson à 0°C. En fait il faut aussi mettre les
caisses en température, compenser les entrées de chaleur dans la cale, du fait notamment de la température des eaux
et de l’air alentour, tenir compte de la durée probable de la «marée». En définitive le rapport glace/poisson s'établit
d'ordinaire en climat tempéré entre 1t/Zt et Zt/5t (chalutiers), en climat tropical 1t/1t594‘732. Finalement les quantités
embarquées devraient être telles qu’au débarquement. il reste toujours un peu de glace entre les poissons. Mieux
vaut utiliser trop de glace que pas assez. A quantité égale de glace,
dépend de la taille,
de laforme et de la répartition des morceaux de g[ace;__e_l_le_e_stpl_us…rapide,siel_le est,
manière
plus grande.…surface de contact pour les échanges thermique; Il convrent d'ewter les
ifîé”ü'i‘tt“iëîüiË5 d'où l’intérêt des glaces en écailles, en particules, ou neige
A terre la quantité de glace nécessaire pour le transport et la mise en marché est fonction de la
température du poisson (qui est approximativement celle de l'eau de lavage), de la température ambiante, de
la
protection thermique assurée par la caissette, le véhicule, I'étal
Une circulaire de la FAO propose des quantités
théoriques de glace nécessaires (tableau XXVII)428 mais en réalité il en faut beaucoup plus pour compenser les apports
de chaleur extérieure.
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64.284. 4_2g.594. 623. Q. 759.
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