L‘lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
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Figure 81 - Courbes de température à coeur du poisson en
fonction du temps selon qu'il est di5posé sous une seule
couche de glace (o…—0) ou placé entre deux couches (o———o)
(d'après BRAMSNAES F.“)
Nous avons vu que la vitesse de
t°C
réfrigération est d‘autant plus grande que la chaleur
12
spécifique (CS) de l’agent réfrigérant est élevé. Elle
peut donc augmenter en substituant à l’air froid à
10
-
25°C (CS : 0,240 millithermielkg), de la glace à
\\
0°C avant fusion (CS : 0,493 mth/kg) ou mieux une
8
'
saumure de NaCl de 5 à 15 % (CS = 0,937 à 0,863
Ï
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mthlkg). Précisons que la glace n'a sa pleine efficacité
5
\\
que si l'ambiance a une température légèrement
(
supérieure à 0°C, de telle sorte qu'elle fond en
4
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libérant 79.34 à 79,84 mthlkg (chaleur latente de
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fusion) selon les types de glace. Dans les cales, la
°
2
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réfrigération par la glace peut être améliorée par
0
:
insuffIation d’air. L’air pulsé serait insuffisant pour
20
40
80
80
100
12° min.
refrigerer rapidement le poisson,
vu sa faible CS.
Mars, le transfert de chaleur etant beaucoup plus lent
entre air et glace qu‘entre glace et poisson, il peut
‘
modérer la fusion de la glace et, par conséquent,
prolonger son action.
Cas de la réfrigération par la saumure de NaCl. Le volume de saumure nécessaire pour abaisser
la température d'1 kg de poisson de 1° à 0°C est 78 fois plus grand que celui de la glace fondante pour obtenir
le même résultat. On pallie cet inconvénient en faisant circuler en continu un volume important de saumure dans
le bac à poissons. Pour les poissons de petite taille (sardines, maquereaux) il faut 946 l/min. de saumure à -i°C pour
amener la température des poissons à + 4°C en 3 heures (fig. 82), pour ceux de grande taille une douzaine
Ici encore l’abaissement de température dépend de l'emplacement dans la cuve car la circulation n‘est pas uniforme
__
dans tout son volume (fig. 82, 4-5-6).
;
Figure 82 - Vitesse de réfrigération de poissons de petite taille
i
(sardines, maquereaux) dans une saumure en circulation
‘
i. Saumure à l‘entrée, Z. Saumure à la sortie, 3. Poisson en moyenne, 4, S, 6. Emplacements où la circulation
de saumure est médiocre : milieu du côté gauche inférieure du bac, angle gauche inférieur avant. angle droit
inférieur arrière. Les temps sont comptés à partir de l'immersion du poisson (80 tonnes) et de la mise en
circulation de la saumure
(d‘après FARBER in SOUDAN F.594)
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40
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Nous avons vu que la vitesse de
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réfrigération est d‘autant plus grande que la chaleur
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spécifique (CS) de l’agent réfrigérant est élevé. Elle
peut donc augmenter en substituant à l’air froid à
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25°C (CS : 0,240 millithermielkg), de la glace à
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prolonger son action.
Cas de la réfrigération par la saumure de NaCl. Le volume de saumure nécessaire pour abaisser
la température d'1 kg de poisson de 1° à 0°C est 78 fois plus grand que celui de la glace fondante pour obtenir
le même résultat. On pallie cet inconvénient en faisant circuler en continu un volume important de saumure dans
le bac à poissons. Pour les poissons de petite taille (sardines, maquereaux) il faut 946 l/min. de saumure à -i°C pour
amener la température des poissons à + 4°C en 3 heures (fig. 82), pour ceux de grande taille une douzaine
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i. Saumure à l‘entrée, Z. Saumure à la sortie, 3. Poisson en moyenne, 4, S, 6. Emplacements où la circulation
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