L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L‘utilisation du froid.
___—W
.La réfrigération est un transfert d'énergie et il est important de savoir à quelle vitesse s‘opère ce
transfert dans les différents cas de figure qui se présentent en pratique. La chaleur passe d‘un pornt chaud à un point
froid par:
_
_
_
,
_
,
-
conduction lorsqu'il y a contact direct entre le porsson et la matiere refrrgerante,
-
convection lorsqu'un fluide (air, eau) entraîne la chaleur par différence de densité entre le fluide
au contact du poisson à refroidir et le fluide froid qui le remplace,
-
diffusion selon la conductibilité du gaz ambiant ; c'est aussi le cas lorsque l'eau s‘évapore de la
surface chaude,
—
-
rayonnement sans réchauffer l'espace qui sépare les points chaud et froid ; toute surface chaude
irradie vers une surface plus froide : c‘est la transformation de la chaleur en énergie rayonnante.
La vitesse de réfrigération est fonction de la puissance des échanges caloriques entre le milieu
réfrigérant et le poisson :
(\X/) échanges caloriques = (K) coefficient de transfert de chaleur X (5) surface à refroidir X (AD écart
de température entre point chaud et point froid.
On peut dire que la vitesse de réfrigération est d'autant plus grande que :
-
la chaleur spécifique du poisson à refroidir est plus faible et celle de l'agent refroidissant élevée,
-
pour un même poids, le poisson présente une surface plus grande,
-
le coefficient de transfert de chaleur (K exprimé en
est élevé, et donc que la
conductibilité thermique des corps en présence est grande,
-
l'écart de température entre le poisson et l‘agent refroidissant est élevé,
-
la quantité d'agent réfrigérant est plus grande que celle de poisson.
Parmi les facteurs énoncés, trois échappent à l‘opérateur. Celui-ci ne peut jouer que sur l'écart de
température qui est limité puisqu’il ne faut pas descendre au dessous de —1,5°C, sur la quantité relative d‘agent
réfrigérant et sur la qualité de ce dernier.
'
Plus la chair de poisson contient d'eau, plus sa chaleur spécifique est élevée ; toutes choses égales
d'ailleurs la vitesse de réfrigération est plus lente et la réfrigération nécessite davantage d'énergie. Un tissu musculaire
maigre a une chaleur spécifique de 0,825 millithermie/kg, un tissu gras de 0,72, celle de l‘eau étant 1 ; c'est dire
que le tissu gras se refroidit plus vite.
La conductibilité thermique des tissus maigres est de 2,48 à 2,83 alors que le transfert s'effectue
dans le sens des bres ou perpendiculairement à elles ; celles des muscles adipeux de 1,38 (par rapport à l'air pris
comme unité). Pour accroître la vitesse de réfrigération, on peut jouer sur le rapport quantité de poisson/quantité
d'agent refrrg_erant
sort en valeur absolue soit
en agissant sur le transfert, par exemple en augmentant la turbulence
du flu:de refngerant (pour l‘air, K varie envrron comme la puissance 0,6 de la vitesse) ou en utilisant un fluide ayant
un coeffrcrent
K plus
eleve. En fait le choix est limité ; l'installation est conçue en fonction des conditions moyenneS
de la peche envr_sagee_: stockage
de glace convenable pour le volume probable de poisson à traiter, performance
des
refrordrssent
la saumure et la font circuler, le résultat final étant subordonné de toute façon aux
aleas dela peche : une peche _surabondante peut dépasser passagèrement la capacité de réfrigération installée et
aboutir a livrer un pousson morns bien traité.
'
_
f
_
La vitesse
de réfrigération s’exprime aussi en utilisant la notion de temps de demi-refroidissement
(semr-re rord1ssement). _Lallure
de | abaissement
de température en fonction du temps est une exponentielle et. le
temps nécessaire pour
diminuer de montre_l ecart
des températures entre le poisson et l'agent réfrigérant, est constant.
Cette constante,
dite «temps de demr-refrordrssement» est surtout employée pour les grosses pièces, donc plus rarement
pour les poussons que pour les Viandes.
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.La réfrigération est un transfert d'énergie et il est important de savoir à quelle vitesse s‘opère ce
transfert dans les différents cas de figure qui se présentent en pratique. La chaleur passe d‘un pornt chaud à un point
froid par:
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conduction lorsqu'il y a contact direct entre le porsson et la matiere refrrgerante,
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convection lorsqu'un fluide (air, eau) entraîne la chaleur par différence de densité entre le fluide
au contact du poisson à refroidir et le fluide froid qui le remplace,
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diffusion selon la conductibilité du gaz ambiant ; c'est aussi le cas lorsque l'eau s‘évapore de la
surface chaude,
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rayonnement sans réchauffer l'espace qui sépare les points chaud et froid ; toute surface chaude
irradie vers une surface plus froide : c‘est la transformation de la chaleur en énergie rayonnante.
La vitesse de réfrigération est fonction de la puissance des échanges caloriques entre le milieu
réfrigérant et le poisson :
(\X/) échanges caloriques = (K) coefficient de transfert de chaleur X (5) surface à refroidir X (AD écart
de température entre point chaud et point froid.
On peut dire que la vitesse de réfrigération est d'autant plus grande que :
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la chaleur spécifique du poisson à refroidir est plus faible et celle de l'agent refroidissant élevée,
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pour un même poids, le poisson présente une surface plus grande,
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le coefficient de transfert de chaleur (K exprimé en
est élevé, et donc que la
conductibilité thermique des corps en présence est grande,
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l'écart de température entre le poisson et l‘agent refroidissant est élevé,
-
la quantité d'agent réfrigérant est plus grande que celle de poisson.
Parmi les facteurs énoncés, trois échappent à l‘opérateur. Celui-ci ne peut jouer que sur l'écart de
température qui est limité puisqu’il ne faut pas descendre au dessous de —1,5°C, sur la quantité relative d‘agent
réfrigérant et sur la qualité de ce dernier.
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Plus la chair de poisson contient d'eau, plus sa chaleur spécifique est élevée ; toutes choses égales
d'ailleurs la vitesse de réfrigération est plus lente et la réfrigération nécessite davantage d'énergie. Un tissu musculaire
maigre a une chaleur spécifique de 0,825 millithermie/kg, un tissu gras de 0,72, celle de l‘eau étant 1 ; c'est dire
que le tissu gras se refroidit plus vite.
La conductibilité thermique des tissus maigres est de 2,48 à 2,83 alors que le transfert s'effectue
dans le sens des bres ou perpendiculairement à elles ; celles des muscles adipeux de 1,38 (par rapport à l'air pris
comme unité). Pour accroître la vitesse de réfrigération, on peut jouer sur le rapport quantité de poisson/quantité
d'agent refrrg_erant
sort en valeur absolue soit
en agissant sur le transfert, par exemple en augmentant la turbulence
du flu:de refngerant (pour l‘air, K varie envrron comme la puissance 0,6 de la vitesse) ou en utilisant un fluide ayant
un coeffrcrent
K plus
eleve. En fait le choix est limité ; l'installation est conçue en fonction des conditions moyenneS
de la peche envr_sagee_: stockage
de glace convenable pour le volume probable de poisson à traiter, performance
des
refrordrssent
la saumure et la font circuler, le résultat final étant subordonné de toute façon aux
aleas dela peche : une peche _surabondante peut dépasser passagèrement la capacité de réfrigération installée et
aboutir a livrer un pousson morns bien traité.
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La vitesse
de réfrigération s’exprime aussi en utilisant la notion de temps de demi-refroidissement
(semr-re rord1ssement). _Lallure
de | abaissement
de température en fonction du temps est une exponentielle et. le
temps nécessaire pour
diminuer de montre_l ecart
des températures entre le poisson et l'agent réfrigérant, est constant.
Cette constante,
dite «temps de demr-refrordrssement» est surtout employée pour les grosses pièces, donc plus rarement
pour les poussons que pour les Viandes.
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