412.4 — Les antibiotiques
Les antibiotiques
ne sont pas autorisés
en France en raison des risques éventuels d'allergie, de
sélection de germes bactenens plus noufs, de developpement de souches bactériennes mutantes devenant
antibiorésmtantes, de toxr0te
Les essais ont surtout porté sur l'auréomycîne (chlorotétracycline) ajoutée à la glace
ou àla saumure en raison de sa meilleure efficacité, comme antibiotique de la microflore d'origine marine, comparée
aux autres antibiotiques de la meme famille (tétracycline, oxytétracycline). Le poisson traité à des doses de 1 à 5 mg
d'auréomycme par_kg,
se conserve pendant 2 à 13 jours de plus à 0°C selon les auteurs ; dans la pratique une
prolongation
de 3 jours semble une moyenne raisonnable dans la glace, un peu plus en saumure. L'auréomycine
pénètre peu dans la chair _:
arretee par la peau elle améliore moins la conservation du poisson entier que celle du
poisson éwscére. les quantités retenues dans la chair sont faibles et, dans presque la moitié des cas, les teneurs sont
inférieures à la sensibilité des méthodes d'analyse ; elles sont indécelables après cuisson593'sg“. L'efficacité de
l'auréomycine comme antibiotique s'est trouvée accrue par addition simultanée de sorbate de potassium (1 % sorbate
+ 5 ppm d'aureomycme) ; des filets de sébastes immergés dans une telle solution avant conditionnement sous vide
et entreposage à +2°C se conservent mieux que sans sorbate après les dix premiers jours….
413 = Les moyens physiques : l'îonisation
Il ne s'agit pas en réalité d‘une «opération préliminaire» à la réfrigération, mais d'un traitement
mixte du poisson (froid—ionisation) appliqué plus souvent dans le cas du poisson congelé que du poisson réfrigéré
(voir l'influence du froid sur les effets de l'ionisation Vol. lil @ 34233 et 34.5, les techniques @ 3555.1). L'ionisation
elle—même a fait l’objet d'un chapitre entier (Ch. Ill). Nous signalerons seulement deux travaux récents : l‘un constate
une réduction notable de la charge bactérienne pendant le séjour au froid d'écrevisses traités à 145 ou 235 krad sans
qu'il y ait de différences de texture ou de durée de conservation malgré une prédominance d’un Streptobacterium
atypique”. L'autre observe que des filets de loup irradiés à faible dose (50 à 100 krad), entreposés sur glace en sachets
sous atmosphère modifiée
ou non, se conservent 20 à 30jours au lieu de 5 à 7 jours pour ceux non irradiés.
La charge bactérienne est aussi significativement réduites“.
Bien des traitements décrits ici sont susceptibles de prolonger de quelques jours la durée de
conservation au froid positif, mais plusieurs comportent des risques d'altération secondaire du poisson ou même de
toxicité. D'où la sévérité de la législation française.
«4.2 = LA VlÎESSE DE REFRlGERATlON"
La vitesse de réfrigération augmente quand la surface d'exposition, le
coefficient de transfert de chaleur et l'écart des températures agent
réfrigérant/poisson augmentent. Plus la teneur en eau de la chair est
élevée, plus lente est la réfrigération.
La glace doit sa capacité de réfrigération à sa chaleur latente de fusion
élevée ; aussi est—elle le plus efficace lorsqu ‘elle est fondante A…QQKë la
vitesse de réfrigération dépend de l’isolement des cales. Dans les caisses
.
le poisson entre deux
piaçé_Îs'oüs;_Lii‘ñiëgïsëüLe_î®îüfctte.d…e…9Jagæ.
La réfrigération en saumure nécessite un volume 78 fois plus grand que
celui de la glace pour obtenir le même résultat. Cet inconvénient est pallié
par une circulation constante de la saumure refroidie en continu.
'
64.378.438.594. 732.
133
Les antibiotiques
ne sont pas autorisés
en France en raison des risques éventuels d'allergie, de
sélection de germes bactenens plus noufs, de developpement de souches bactériennes mutantes devenant
antibiorésmtantes, de toxr0te
Les essais ont surtout porté sur l'auréomycîne (chlorotétracycline) ajoutée à la glace
ou àla saumure en raison de sa meilleure efficacité, comme antibiotique de la microflore d'origine marine, comparée
aux autres antibiotiques de la meme famille (tétracycline, oxytétracycline). Le poisson traité à des doses de 1 à 5 mg
d'auréomycme par_kg,
se conserve pendant 2 à 13 jours de plus à 0°C selon les auteurs ; dans la pratique une
prolongation
de 3 jours semble une moyenne raisonnable dans la glace, un peu plus en saumure. L'auréomycine
pénètre peu dans la chair _:
arretee par la peau elle améliore moins la conservation du poisson entier que celle du
poisson éwscére. les quantités retenues dans la chair sont faibles et, dans presque la moitié des cas, les teneurs sont
inférieures à la sensibilité des méthodes d'analyse ; elles sont indécelables après cuisson593'sg“. L'efficacité de
l'auréomycine comme antibiotique s'est trouvée accrue par addition simultanée de sorbate de potassium (1 % sorbate
+ 5 ppm d'aureomycme) ; des filets de sébastes immergés dans une telle solution avant conditionnement sous vide
et entreposage à +2°C se conservent mieux que sans sorbate après les dix premiers jours….
413 = Les moyens physiques : l'îonisation
Il ne s'agit pas en réalité d‘une «opération préliminaire» à la réfrigération, mais d'un traitement
mixte du poisson (froid—ionisation) appliqué plus souvent dans le cas du poisson congelé que du poisson réfrigéré
(voir l'influence du froid sur les effets de l'ionisation Vol. lil @ 34233 et 34.5, les techniques @ 3555.1). L'ionisation
elle—même a fait l’objet d'un chapitre entier (Ch. Ill). Nous signalerons seulement deux travaux récents : l‘un constate
une réduction notable de la charge bactérienne pendant le séjour au froid d'écrevisses traités à 145 ou 235 krad sans
qu'il y ait de différences de texture ou de durée de conservation malgré une prédominance d’un Streptobacterium
atypique”. L'autre observe que des filets de loup irradiés à faible dose (50 à 100 krad), entreposés sur glace en sachets
sous atmosphère modifiée
ou non, se conservent 20 à 30jours au lieu de 5 à 7 jours pour ceux non irradiés.
La charge bactérienne est aussi significativement réduites“.
Bien des traitements décrits ici sont susceptibles de prolonger de quelques jours la durée de
conservation au froid positif, mais plusieurs comportent des risques d'altération secondaire du poisson ou même de
toxicité. D'où la sévérité de la législation française.
«4.2 = LA VlÎESSE DE REFRlGERATlON"
La vitesse de réfrigération augmente quand la surface d'exposition, le
coefficient de transfert de chaleur et l'écart des températures agent
réfrigérant/poisson augmentent. Plus la teneur en eau de la chair est
élevée, plus lente est la réfrigération.
La glace doit sa capacité de réfrigération à sa chaleur latente de fusion
élevée ; aussi est—elle le plus efficace lorsqu ‘elle est fondante A…QQKë la
vitesse de réfrigération dépend de l’isolement des cales. Dans les caisses
.
le poisson entre deux
piaçé_Îs'oüs;_Lii‘ñiëgïsëüLe_î®îüfctte.d…e…9Jagæ.
La réfrigération en saumure nécessite un volume 78 fois plus grand que
celui de la glace pour obtenir le même résultat. Cet inconvénient est pallié
par une circulation constante de la saumure refroidie en continu.
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64.378.438.594. 732.
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