Les nitrites ont été étudiés Vol. ll % 322.1, @ 33.3, rappelons simplement qu'ils sont bactéricideg
mais qu’ils sont interdits en France pour la préparation des poissons alors qu'ils1e sont pour certaines charcuteries
De nombreux travaux ont été effectués concernant les nitrites au cours des deux decennres couvrant
et survant la 2ème
guerre mondiale. Nous n‘avons pas eu connaissance de travaux importants nouveaux depurs la synthèse faite par
SOUDAN FF“.
412.2 - Les oxydants
Paradoxalement des oxydants sont utilisés pour aseptiser la surface des poissons. Il est évident qu‘il
faille en limiter les conditions d'emploi de manière à limiter les risques de rancissement. Le plus employé est
l'hypochlorite de soude dont on exprime, le plus souvent, les dosages par les quantités de «chlore actif» libérées
en solution. Les composés chlorés sont hydrolysés avec formation d'acide hypochoreux (Cl OH) qui libère l'oxygène
naissant puissamment bactéricide. Le degré chlorométrique français correspond au nombre de litres de chlore actif
par kg du produit commercial (il existe des eaux de javel à 10°, 20° et 40° chlorométriques). Un degré chlorométrique
égale 3,17 Cl libre (actif). Le chlore présente cependant l'inconvénient d'être vite désactivé par les matières organiques
(mucus de la peau du poisson par ex.). Il est employé sous forme d'eau chlorée ; malheureusement le chlore libre
est très corrosif, aussi est-il avantageusement remplacé par les chloramines, poudre à pouvoir bactéricide élevé, plus
stables que les hypochorites. Elles restent actives 3 ou 4 jours après dissolution mais leur action est plus lente. La
chloramine T est la plus active et la plus employée. Quoiqu'il en soit les avis sur l'utilité du chlore pour prolonger
la conservation au froid restent partagés. Il n‘est pas toujours précisé si les résultats proviennent de poissons
fraîchement péchés ou ayant séjourné quelque temps avant traitement (donc à charge bactérienne plus élevée). il
y a aussi une question de dose : par exemple les uns concluent qu‘une addition de 50 ppm de Cl actif à l'eau de
lavage de cabillaud et de plie pendant une minute dans un tambour rotatif ne prolonge pas la durée de conservation
ultérieure666 mais d'autres obtiennent une prolongation de 12 jours de la «qualité poisson frais» en utilisant une
immersion de 3,5 minutes dans une solution 20 fois plus concentrée, combinée à un conditionnement soit sous vide
soit en sachet avec 10 % d'eau (volume/poids) additionnée de 50 ppm Cl
L”eau oxygénée a été testée depuis longtemps déjà bien qu'apparemment elle fut peu bactéricide
et qu'il y ait un risque de favoriser l'oxydation des graisses
Des essais par immersion de 15 minutes
en solutions de 0,1 à 10 g d'oxygène par litre (merlan) ou 1 g/l (maquereau, carrelet, roussette) ont permis une
amélioration de la conservation à +2°C plus ou moins marquée selon les espèces ; l'influence de la concentration
paraît moins déterminante en pratique que ne le laissait penser les effets inhibiteurs sur des cultures bactériennes
pures. Le traitement ne semble guère modifier le goût et l'aspect de la chair cuite en dehors d'une accentuation de
l'oxydation chez les poissons gras. Le traitement à l'eau oxygénée pourrait être envisagé lorsque le poisson doit subir
un transport de longue durée”? Des crevettes d’élevage (Penaeus monodon) grosses crevettes produites en aquaculture
à Taïwan conservent mieux leurs qualités biologiques pendant le transport (jusqu’à 24 heures) de la ferme aquacole
à l‘usine de traitement lorsqu’elles sont ensachées avec de l'eau oxygénée au lieu d'être mises en glace (2 parties
pour 1 de crevettes). Les numérations bactériennes sont approximativement les mêmes dans les deux cas….
412.3 - Les antioxygènes
Ils sont surtout envisagés dans le cas du poisson congelé (voir @ 52.1) mais ils restent interdits en
France. Seul l'acide ascorbique (vitamine C ; code E 300 ; voir Vol. l & 272.10) est autorisé uniquement pour
la
préparation des conserves. D'autres antioxygènes sont autorisés pour retarder le rancissement des poissons gras
congelés
dans certains pays de la CEE. Rappelons que les huiles de certains poissons contiennent, à faible dose, un
antioxygene
naturel : le tocophérol (vitamine E ; code E 306; voir Vol. l @ 271.3). Certains aminoacides ont un effet
antroxygene, notamment l’hiStidine qui réduit l'oxydation des huiles de hareng d'environ 85 % ; l'addition d'un
phosphate (aussi interdit en France) améliore l‘effet
Le brassage de filets de maquereaux avec une
solution aqueuse
chaude d‘extrait
de peau d‘oignon jaune (concentration finale 2 % de peau d'oignons) avant demicursson serait un moyen efcace pour réduire la rancidité pendant quelques jours s‘ils séjournent à +4°C698_
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mais qu’ils sont interdits en France pour la préparation des poissons alors qu'ils1e sont pour certaines charcuteries
De nombreux travaux ont été effectués concernant les nitrites au cours des deux decennres couvrant
et survant la 2ème
guerre mondiale. Nous n‘avons pas eu connaissance de travaux importants nouveaux depurs la synthèse faite par
SOUDAN FF“.
412.2 - Les oxydants
Paradoxalement des oxydants sont utilisés pour aseptiser la surface des poissons. Il est évident qu‘il
faille en limiter les conditions d'emploi de manière à limiter les risques de rancissement. Le plus employé est
l'hypochlorite de soude dont on exprime, le plus souvent, les dosages par les quantités de «chlore actif» libérées
en solution. Les composés chlorés sont hydrolysés avec formation d'acide hypochoreux (Cl OH) qui libère l'oxygène
naissant puissamment bactéricide. Le degré chlorométrique français correspond au nombre de litres de chlore actif
par kg du produit commercial (il existe des eaux de javel à 10°, 20° et 40° chlorométriques). Un degré chlorométrique
égale 3,17 Cl libre (actif). Le chlore présente cependant l'inconvénient d'être vite désactivé par les matières organiques
(mucus de la peau du poisson par ex.). Il est employé sous forme d'eau chlorée ; malheureusement le chlore libre
est très corrosif, aussi est-il avantageusement remplacé par les chloramines, poudre à pouvoir bactéricide élevé, plus
stables que les hypochorites. Elles restent actives 3 ou 4 jours après dissolution mais leur action est plus lente. La
chloramine T est la plus active et la plus employée. Quoiqu'il en soit les avis sur l'utilité du chlore pour prolonger
la conservation au froid restent partagés. Il n‘est pas toujours précisé si les résultats proviennent de poissons
fraîchement péchés ou ayant séjourné quelque temps avant traitement (donc à charge bactérienne plus élevée). il
y a aussi une question de dose : par exemple les uns concluent qu‘une addition de 50 ppm de Cl actif à l'eau de
lavage de cabillaud et de plie pendant une minute dans un tambour rotatif ne prolonge pas la durée de conservation
ultérieure666 mais d'autres obtiennent une prolongation de 12 jours de la «qualité poisson frais» en utilisant une
immersion de 3,5 minutes dans une solution 20 fois plus concentrée, combinée à un conditionnement soit sous vide
soit en sachet avec 10 % d'eau (volume/poids) additionnée de 50 ppm Cl
L”eau oxygénée a été testée depuis longtemps déjà bien qu'apparemment elle fut peu bactéricide
et qu'il y ait un risque de favoriser l'oxydation des graisses
Des essais par immersion de 15 minutes
en solutions de 0,1 à 10 g d'oxygène par litre (merlan) ou 1 g/l (maquereau, carrelet, roussette) ont permis une
amélioration de la conservation à +2°C plus ou moins marquée selon les espèces ; l'influence de la concentration
paraît moins déterminante en pratique que ne le laissait penser les effets inhibiteurs sur des cultures bactériennes
pures. Le traitement ne semble guère modifier le goût et l'aspect de la chair cuite en dehors d'une accentuation de
l'oxydation chez les poissons gras. Le traitement à l'eau oxygénée pourrait être envisagé lorsque le poisson doit subir
un transport de longue durée”? Des crevettes d’élevage (Penaeus monodon) grosses crevettes produites en aquaculture
à Taïwan conservent mieux leurs qualités biologiques pendant le transport (jusqu’à 24 heures) de la ferme aquacole
à l‘usine de traitement lorsqu’elles sont ensachées avec de l'eau oxygénée au lieu d'être mises en glace (2 parties
pour 1 de crevettes). Les numérations bactériennes sont approximativement les mêmes dans les deux cas….
412.3 - Les antioxygènes
Ils sont surtout envisagés dans le cas du poisson congelé (voir @ 52.1) mais ils restent interdits en
France. Seul l'acide ascorbique (vitamine C ; code E 300 ; voir Vol. l & 272.10) est autorisé uniquement pour
la
préparation des conserves. D'autres antioxygènes sont autorisés pour retarder le rancissement des poissons gras
congelés
dans certains pays de la CEE. Rappelons que les huiles de certains poissons contiennent, à faible dose, un
antioxygene
naturel : le tocophérol (vitamine E ; code E 306; voir Vol. l @ 271.3). Certains aminoacides ont un effet
antroxygene, notamment l’hiStidine qui réduit l'oxydation des huiles de hareng d'environ 85 % ; l'addition d'un
phosphate (aussi interdit en France) améliore l‘effet
Le brassage de filets de maquereaux avec une
solution aqueuse
chaude d‘extrait
de peau d‘oignon jaune (concentration finale 2 % de peau d'oignons) avant demicursson serait un moyen efcace pour réduire la rancidité pendant quelques jours s‘ils séjournent à +4°C698_
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