Aussi l'éviscération n'est—elle pas effectuée systématiquement ; elle est parfois reportée au stade du mareyage, parfois
omise pour les poissons gras et surtout pour les poissons de petite taille.
Le filetage réduit
considérablement le nombre de germes. La chair ainsi débarrassée de sa
contamination se conservera mieux et plus longtemps. Toutefois les filets privés de la protection naturelle assurée
par la peau risquent d'être contaminés par le matériel et les équipements malpropres du filetage. L'article 24 d'un
décret relatif aux conditions d'hygiène applicables aux établissements travaillant des produits de la mer (1.0. du 25
XII 1973) précise, les précautions à prendre pour éviter la contamination ou la souillure des filets. Pendant le filetage
et le conditionnement la température à coeur des filets ne doit pas excéder + 7°C728_ L'altération causée par les outils
risque d'être rapide après la première période d'entreposage. Le lavage préalable améliore l'effet du filetage; le lavage
des tables de travail, des gouttières, des bacs, des couteaux ou des disques dans les fileteuses mécaniques importe
au premier chef594_
41.2 = Les moyens chimiques et biologiques”
La Commission du Codex alimentarius de la FAO a publié en 1968 une liste des additifs alimentaires
dans le poisson et les produits de la pêche, utilisés dans les différents pays membres en indiquant les doses les plus
fiables technologiquement notamment dans les préparations conservées au froid7°4'7°5. La législation française est une
des plus restrictives. Il convient néanmoins de connaître les additifs qui ont fait l'objet de recherches et qui pourraient
éventuellement être autorisés un jour.
412.1 - Les antiseptiques
Les antiseptiques les plus actifs et dépourvus de toxicité pour l'homme aux doses efficaces sont
généralement des acides salifiés ou non. Il sont utilisés en addition dans la glace ou la saumure. Parmi les acides
'
minéraux, H Cl à 0,07 % dans une saumure est capable de réduire la charge bactérienne de moitié en une
L'acide borique employé par saupoudrage à sec à raison de 5 g/kg sur des langoustines ou en solution à 0,5 % s'avère
peu efficace. D'ailleurs il devient toxique par accumulation dans l'organisme humain (anorexie), ce qui a justifié son
interdiction (décret 71—636 du 21 VII 1971) pour inhiber le noircissement des crustacés et son remplacement par les
sulfites. Le métabisulfite de sodium est autorisé en France par arrêté ministériel du 13 IX 1982 soit à sec (3 à 6
g par kg) ou par immersion d’une minute en solution à 1,25
Contrairement à l'hyposulfite de sodium qui
n‘a pas d'effet, le métabisulfite en solution à 2 % est le sulfite le plus efficace‘*°“. Le taux résiduel de SO2 doit rester
inférieur à 30 mg par kg de chair cuite moyennant quoi le risque d'effet toxique est pratiquement nul. A doses plus
élevées, les sulfites peuvent incommoder les asthmatiques, les organismes déficients en sulfite oxydase (qui oxyde
les sulfites en. sulfates) et certaines allergies non encore
Parmi les acides organiques, l'acide benzo‘ique était autorisé sur les crevettes dans la proportion
de 0,5 % (arrêté ministériel du 29 X 1970) ; le benzoate de sodium est actuellement limité à 2 g par kg (arrêté du
13 IX 1982) pour les crevettes (0,1 % dans le caviar). Ce dernier plus soluble que l’acide benzoïque ou ses sels de
calcium ou d'ammonium est le plus employé. Le benzoate de sodium est un bon inhibiteur dela croissance bactérienne
mais il est inefficace contre le
Le sorbate de potassium peut effectivement augmenter la durée
de conservation en glace. Par exemple, la flore contaminante de filets de morue traités par 0,135 % de sorbate de
K a été inhibée pendant 6 jours”. Lors d'essais sur grenadiers (Macruronus novae-zelandiae) le sorbate de K n'a prolongé
la durée de conservation que s'ils étaient conservés sous vide ; appliqué en aspersion ou en immersion, il inhibe le
développement des bactéries mais donne un produit de basse qualité6°3. Le traitement des coquilles Saint—Jacques
(Pecten alba) (1 g par kg) fait passer la durée de conservation à +4°C de 5 à 11 jours. Le sorbate inhibe aussi la
production de toxine par le Clostridium botulinum E’”, et réduit le nombre de Vibrio“. Sur des crevettes (Penaeus aztecus)
l'addition de sorbate K allonge la durée de la phase de latence de la flore psychrotrophe. La durée de conservation
en glace se trouve augmentée de 1 à 3 jours selon que les doses ajoutées à la glace vont de 0,05
à 0,2%799. L'usage
du sorbate de K pour la conservation des produits de la pêche est interdit en France. Seul l'acrde sorbrque peut etre
employé et ce sur les papiers d'emballage.
‘
68. 197.222.307.338.404.4 12.486.593.594.595.602.603.666. 698. 704.705.714.799.806.
131
omise pour les poissons gras et surtout pour les poissons de petite taille.
Le filetage réduit
considérablement le nombre de germes. La chair ainsi débarrassée de sa
contamination se conservera mieux et plus longtemps. Toutefois les filets privés de la protection naturelle assurée
par la peau risquent d'être contaminés par le matériel et les équipements malpropres du filetage. L'article 24 d'un
décret relatif aux conditions d'hygiène applicables aux établissements travaillant des produits de la mer (1.0. du 25
XII 1973) précise, les précautions à prendre pour éviter la contamination ou la souillure des filets. Pendant le filetage
et le conditionnement la température à coeur des filets ne doit pas excéder + 7°C728_ L'altération causée par les outils
risque d'être rapide après la première période d'entreposage. Le lavage préalable améliore l'effet du filetage; le lavage
des tables de travail, des gouttières, des bacs, des couteaux ou des disques dans les fileteuses mécaniques importe
au premier chef594_
41.2 = Les moyens chimiques et biologiques”
La Commission du Codex alimentarius de la FAO a publié en 1968 une liste des additifs alimentaires
dans le poisson et les produits de la pêche, utilisés dans les différents pays membres en indiquant les doses les plus
fiables technologiquement notamment dans les préparations conservées au froid7°4'7°5. La législation française est une
des plus restrictives. Il convient néanmoins de connaître les additifs qui ont fait l'objet de recherches et qui pourraient
éventuellement être autorisés un jour.
412.1 - Les antiseptiques
Les antiseptiques les plus actifs et dépourvus de toxicité pour l'homme aux doses efficaces sont
généralement des acides salifiés ou non. Il sont utilisés en addition dans la glace ou la saumure. Parmi les acides
'
minéraux, H Cl à 0,07 % dans une saumure est capable de réduire la charge bactérienne de moitié en une
L'acide borique employé par saupoudrage à sec à raison de 5 g/kg sur des langoustines ou en solution à 0,5 % s'avère
peu efficace. D'ailleurs il devient toxique par accumulation dans l'organisme humain (anorexie), ce qui a justifié son
interdiction (décret 71—636 du 21 VII 1971) pour inhiber le noircissement des crustacés et son remplacement par les
sulfites. Le métabisulfite de sodium est autorisé en France par arrêté ministériel du 13 IX 1982 soit à sec (3 à 6
g par kg) ou par immersion d’une minute en solution à 1,25
Contrairement à l'hyposulfite de sodium qui
n‘a pas d'effet, le métabisulfite en solution à 2 % est le sulfite le plus efficace‘*°“. Le taux résiduel de SO2 doit rester
inférieur à 30 mg par kg de chair cuite moyennant quoi le risque d'effet toxique est pratiquement nul. A doses plus
élevées, les sulfites peuvent incommoder les asthmatiques, les organismes déficients en sulfite oxydase (qui oxyde
les sulfites en. sulfates) et certaines allergies non encore
Parmi les acides organiques, l'acide benzo‘ique était autorisé sur les crevettes dans la proportion
de 0,5 % (arrêté ministériel du 29 X 1970) ; le benzoate de sodium est actuellement limité à 2 g par kg (arrêté du
13 IX 1982) pour les crevettes (0,1 % dans le caviar). Ce dernier plus soluble que l’acide benzoïque ou ses sels de
calcium ou d'ammonium est le plus employé. Le benzoate de sodium est un bon inhibiteur dela croissance bactérienne
mais il est inefficace contre le
Le sorbate de potassium peut effectivement augmenter la durée
de conservation en glace. Par exemple, la flore contaminante de filets de morue traités par 0,135 % de sorbate de
K a été inhibée pendant 6 jours”. Lors d'essais sur grenadiers (Macruronus novae-zelandiae) le sorbate de K n'a prolongé
la durée de conservation que s'ils étaient conservés sous vide ; appliqué en aspersion ou en immersion, il inhibe le
développement des bactéries mais donne un produit de basse qualité6°3. Le traitement des coquilles Saint—Jacques
(Pecten alba) (1 g par kg) fait passer la durée de conservation à +4°C de 5 à 11 jours. Le sorbate inhibe aussi la
production de toxine par le Clostridium botulinum E’”, et réduit le nombre de Vibrio“. Sur des crevettes (Penaeus aztecus)
l'addition de sorbate K allonge la durée de la phase de latence de la flore psychrotrophe. La durée de conservation
en glace se trouve augmentée de 1 à 3 jours selon que les doses ajoutées à la glace vont de 0,05
à 0,2%799. L'usage
du sorbate de K pour la conservation des produits de la pêche est interdit en France. Seul l'acrde sorbrque peut etre
employé et ce sur les papiers d'emballage.
‘
68. 197.222.307.338.404.4 12.486.593.594.595.602.603.666. 698. 704.705.714.799.806.
131