Eventuellement, un traitement mixte froid—ionisation peut être envisagé
lorsque la législation le permet.
Au moment de la capture le poisson est relativement peu contaminé. Il importe que dans les
opérations de conditionnement en vue de la vente, la population bactérienne
soit maintenue
à ce niveau, voire réduite, '
par des moyens mécaniques (lavage, éviscération avec ou
sans
etetage, letage)
des moyens biochimiques
(antiseptiques, oxydants, antioxydants) biologiques (antibiotiques) ou physques (irradiation). Ce su j€t a d6jà été traité
en détail dans le livre de SOUDAN F.594, nous nous bornerons ici à rappeler les points essentiels et à relater les travaux
.
récents.
.
l
l
41.1 - Les moyens mécaniques“
'
Le matériel et les opérations concernant le lavage, l'éviscération et le filetage ont été décrits Vol.
i
Ill (@ 24.1, 2 et 4). Rappelons que l‘altération du poisson débute par les viscères contenant des aliments en voie de
l
digestion et par les tissus sanguins (branchies entre autres) qui constituent des milieux de culture idéals pour les
bactéries.
_
ï
L‘exsanguination est indispensable pour obtenir une chair claire sans tache : il convient de laisser
saigner librement. Le sang reste fluide pendant environ 30 minutes aux températures de réfrigération, mais coagule
‘
beaucoup plus vite à température ambiante. D'où l’intérêt de réfrigérer immédiatement après capture puis de laisser
saigner.
Ï
Le lavage des poissons fragiles de petite taille est déconseillé : il les écaille et les amolit. Par contre
3
il est nécessaire pour le poisson de chalut généralement plus contaminé en raison notamment de l'entassement en
.
cale (numération bactérienne 10 à 100 fois plus élevée que celle du poisson pêché par d‘autres moyens : lignes.
palangres, sennes, filets). Un lavage avec une quantité suffisante d'eau propre peut à lui seul éliminer plus de 90 %
‘
des germes en surface du poisson. Si le poisson doit être éviscéré, il semble plus avantageux de le laver au préalable
plutôt qu‘après.
l
i
Figure 77 — Durée de conservation de chinchards
i
(T rachurus trachurus), entiers ou éviscérés, en eau de mer
"
l
_
réfrigérée.
(d'après SMITH j.G. et
(
L'éviscérat‘ion élimine le princi10
pal foyer de contamination et les enzymes actives
i
des viscères : aussi les produits du métabolisme
Ê
Chinwd
bactérien (tel TMA) sont-ils en quantité nettement
8
x
plus faible dans le pmsson évnscéré (g. 77 relative
“g
oéyiscérâ
à une réfrigération en eau de
à condition
:;
toutefois de ne pas déchirer la chair pendant
2
6
l'opération. L‘amélioration de conservation appor—
?
tée par l‘éviscération est plus marquée en période
;”
de nourriture abondante où les enzymes digestives
%
‘
sont très actives ou au stade avant le frai. Ainsi la
%
.
durée de conservation de merlan australien
%
(Micromesistus australis) éviscéré a été prolongée de
£
2
2 jours en glace ou en EMR s‘il a été pêché avant
le frai, 1 jour post—frai588 (dans un autre essai : Z
jours post-hai”). Cet avantage peut être
0
2
4
6
8
10
12
14
contrebalancé par le retard qu‘il implique pour
la
réfrigération ou parle risque accru de rancissement.
Durée de conservation [jours)
‘
32.220.245.588.589.590.594. 725.
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lorsque la législation le permet.
Au moment de la capture le poisson est relativement peu contaminé. Il importe que dans les
opérations de conditionnement en vue de la vente, la population bactérienne
soit maintenue
à ce niveau, voire réduite, '
par des moyens mécaniques (lavage, éviscération avec ou
sans
etetage, letage)
des moyens biochimiques
(antiseptiques, oxydants, antioxydants) biologiques (antibiotiques) ou physques (irradiation). Ce su j€t a d6jà été traité
en détail dans le livre de SOUDAN F.594, nous nous bornerons ici à rappeler les points essentiels et à relater les travaux
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récents.
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Le matériel et les opérations concernant le lavage, l'éviscération et le filetage ont été décrits Vol.
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digestion et par les tissus sanguins (branchies entre autres) qui constituent des milieux de culture idéals pour les
bactéries.
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L‘exsanguination est indispensable pour obtenir une chair claire sans tache : il convient de laisser
saigner librement. Le sang reste fluide pendant environ 30 minutes aux températures de réfrigération, mais coagule
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beaucoup plus vite à température ambiante. D'où l’intérêt de réfrigérer immédiatement après capture puis de laisser
saigner.
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Le lavage des poissons fragiles de petite taille est déconseillé : il les écaille et les amolit. Par contre
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il est nécessaire pour le poisson de chalut généralement plus contaminé en raison notamment de l'entassement en
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cale (numération bactérienne 10 à 100 fois plus élevée que celle du poisson pêché par d‘autres moyens : lignes.
palangres, sennes, filets). Un lavage avec une quantité suffisante d'eau propre peut à lui seul éliminer plus de 90 %
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des germes en surface du poisson. Si le poisson doit être éviscéré, il semble plus avantageux de le laver au préalable
plutôt qu‘après.
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Figure 77 — Durée de conservation de chinchards
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(T rachurus trachurus), entiers ou éviscérés, en eau de mer
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(d'après SMITH j.G. et
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L'éviscérat‘ion élimine le princi10
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Chinwd
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plus faible dans le pmsson évnscéré (g. 77 relative
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à une réfrigération en eau de
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toutefois de ne pas déchirer la chair pendant
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sont très actives ou au stade avant le frai. Ainsi la
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contrebalancé par le retard qu‘il implique pour
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réfrigération ou parle risque accru de rancissement.
Durée de conservation [jours)
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32.220.245.588.589.590.594. 725.
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