D'après la définition citée @ 1.1 et les réglementations rappelées & 1.2, l‘habitude a été prise de
désigner la réfrigération comme une méthode de conservation par le froid dans la zone des températures dites positives
puisque l'on souhaite éviter toute congélation. Il est courant dans l'industrie alimentaire de considérer qu'un aliment
conservé à +6°C, +8°C est un aliment réfrigéré. Il faut réviser cette conception en ce qui concerne le poisson qui
est sténotherme et vit le plus souvent dans des milieux à température égale ou inférieure à + 5°C (sauf sous les climats
tropicaux). Il est donc nécessaire d'abaisser la température au voisinage de 0°C là où quelques dixièmes de degrés
centigrades suffisent à réduire substantiellement la croissance bactérienne (voir @ 3.1). La gamme de températures
ne doit pas descendre en dessous de -1,5°C ni excéder +Z°C. Il convient de rester pratiquement entre +0,5°C et
Cette proximité de 0°C est importante puisque la durée de conservation est environ deux fois plus
longue à 0°C qu‘à +2°C‘52. Dans les conditions habituelles de réfrigération à bord il est fréquent lors de pêche
abondante, que le poisson séjourne sur le pont une douzaine d'heures. A titre indicatif voici deux exemples (”\/lA
et pH) des différences de qualité atteinte si la réfrigération de morue à bord est différée par rapport à un témoin
mis en glace dès la sortie de l‘eau64 :
TlVlA
pH
Durée
Présence
Température
Jour en
poissons
témoins
poissons
témoins
d'exposide soleil
de l'air
glace
exposés
exposés
tion
2 h
+
5°c
3]
0,40
0,38
6,5
6,5
7 h
-
3 à 5°c
7j
0,85
0,91
6,7
6,6
3 h
+
15°C
5 j
1,30
0,66
6,8
6,7
5 h
+
15°C
51
1,19
0,55
6,7
6,5
La prolongation de ce stade laisse proliférer la flore bactérienne et réduit sensiblement la durée
potentielle de conservation en glace. Celle-ci dépend de l'écart initial de température entre poisson et glace, du rapport
poisson/milieu réfrigérant (glace, saumure réfrigéré ou eau de mer), de la Qualité du poisson (état physiologique,
contamination bactérienne), de la qualité bactériologique des milieux réfrigérants et du matériel. La réfrigération est
également utilisée pour conserver les produits frais ou fumés prêts à la vente, préemballés sous vide ou sous
atmosphère contrôlée‘”'““.
4.1 == LES OPERÀTEONS PRELlMINÀlRES : LA PREPARATION DU POlSSON
Les moyens mécaniques : lavage, éviscération lorsqu’elle est possible,
filetage, éliminent la plus grande partie de la contamination bactérienne
initiale des poissons ; ils permettent de prolonger quelque peu la durée
de leur conservation au froid positif.
Les moyens chimiques et biologiques sont extrêmement limités par la
législation française. Néanmoins dans différents pays divers additifs sont
_
ajoutés à la glace ou en saumure : des antiseptiques (acide borique,
sulfites, benzoates, sorbates, nitrites), des oxydants (hypochlorite de
soude, eau oxygénée), des antioxydants (seulement en vue d‘une
congélation ultérieure), des antibiotiques (auréomycine)...
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désigner la réfrigération comme une méthode de conservation par le froid dans la zone des températures dites positives
puisque l'on souhaite éviter toute congélation. Il est courant dans l'industrie alimentaire de considérer qu'un aliment
conservé à +6°C, +8°C est un aliment réfrigéré. Il faut réviser cette conception en ce qui concerne le poisson qui
est sténotherme et vit le plus souvent dans des milieux à température égale ou inférieure à + 5°C (sauf sous les climats
tropicaux). Il est donc nécessaire d'abaisser la température au voisinage de 0°C là où quelques dixièmes de degrés
centigrades suffisent à réduire substantiellement la croissance bactérienne (voir @ 3.1). La gamme de températures
ne doit pas descendre en dessous de -1,5°C ni excéder +Z°C. Il convient de rester pratiquement entre +0,5°C et
Cette proximité de 0°C est importante puisque la durée de conservation est environ deux fois plus
longue à 0°C qu‘à +2°C‘52. Dans les conditions habituelles de réfrigération à bord il est fréquent lors de pêche
abondante, que le poisson séjourne sur le pont une douzaine d'heures. A titre indicatif voici deux exemples (”\/lA
et pH) des différences de qualité atteinte si la réfrigération de morue à bord est différée par rapport à un témoin
mis en glace dès la sortie de l‘eau64 :
TlVlA
pH
Durée
Présence
Température
Jour en
poissons
témoins
poissons
témoins
d'exposide soleil
de l'air
glace
exposés
exposés
tion
2 h
+
5°c
3]
0,40
0,38
6,5
6,5
7 h
-
3 à 5°c
7j
0,85
0,91
6,7
6,6
3 h
+
15°C
5 j
1,30
0,66
6,8
6,7
5 h
+
15°C
51
1,19
0,55
6,7
6,5
La prolongation de ce stade laisse proliférer la flore bactérienne et réduit sensiblement la durée
potentielle de conservation en glace. Celle-ci dépend de l'écart initial de température entre poisson et glace, du rapport
poisson/milieu réfrigérant (glace, saumure réfrigéré ou eau de mer), de la Qualité du poisson (état physiologique,
contamination bactérienne), de la qualité bactériologique des milieux réfrigérants et du matériel. La réfrigération est
également utilisée pour conserver les produits frais ou fumés prêts à la vente, préemballés sous vide ou sous
atmosphère contrôlée‘”'““.
4.1 == LES OPERÀTEONS PRELlMINÀlRES : LA PREPARATION DU POlSSON
Les moyens mécaniques : lavage, éviscération lorsqu’elle est possible,
filetage, éliminent la plus grande partie de la contamination bactérienne
initiale des poissons ; ils permettent de prolonger quelque peu la durée
de leur conservation au froid positif.
Les moyens chimiques et biologiques sont extrêmement limités par la
législation française. Néanmoins dans différents pays divers additifs sont
_
ajoutés à la glace ou en saumure : des antiseptiques (acide borique,
sulfites, benzoates, sorbates, nitrites), des oxydants (hypochlorite de
soude, eau oxygénée), des antioxydants (seulement en vue d‘une
congélation ultérieure), des antibiotiques (auréomycine)...
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