Figure 75 - Effet de la congélation rapide ou lente sur
l'autooxydation de la myoglobine à différents pH. Les
échantillons sont décongelés
(d'après CHO\X/ C.J. et al.‘°‘)
0 …-…_-_
Æ——:'—-—————'Ü“
…
/
’
_
__
La chair de crustacés congelés
\ggf'D'
"
(crabes, crevettes) s'oxyde facilement. Elle doit
,
_
"
être précuite avant la congélation. Elle est
C°ngelat£°n
lente
'
'
sujette au bleuissement (Vol. III p. 160). Dans
80
20 C)
des conditions identiques de congélation et
'
d'entreposage, la chair de cigale de mer (Scylla
serrata) noircit, celle de crabe bleu (Neptunus
pelagicus) jaunit. Les pigments (astaxanthine et
\e
80
ses dérivés) pâlissent par oxydation au cours de
‘_’o
’
î
l'entreposage. L'oxydation est fortement réduite
%
if
.aux températures les plus basses (—30°C par ex.).
%
\
;
Elle est limitée par un conditionnement sous
-
vide et une congélation rapide. L'aspect des
40
_
produits est alors amélioré grâce àla stabilisation
des couleurs naturelles“.
_
/
Les
mollusques bivalves
20
,
\;
/
peuvent présenter des anomalies de couleur
\
après congélation. Certaines levures donnent
'
des colorations roses a la chair parce qu'elles
Congélation rapide (' 80° C)
sont
encore
actives à -34°C (les pratiques
sanitaires actuelles ont virtuellement éliminé le
0
problème). Une coloration rouge sang du liquide
5,5
6,0
6,5
7,0
intervalvaire est beaucoup plus gênante parce
H
qu'elle n‘apparaît qu'après décongélation, mais
_
_
_
p
seul le liquide intervalvaire est coloré : le
'
en bain—marie
a 0° C
pigment responsable est un caroténoïde originaire
::
en barn—marreà4°C
du phytoplancton. Notons que la coloration
A
en ba…—marre à 10° C
n‘apparaît plus si la congélation et l'entreposage
0
en bain marie à 20° C
se font à 48°C et au-delà. La couleur de la chair
'
àl‘airà4°C
des clams et des moules peut s'assombrir et
devenir inacceptable après 8 à 10 mois à -Z3°Ç
Le jaunissement du muscle adducteur de la
coquille Saint-Jacques relève d’une réaction de
Maillard”.
Figure 76 = Formation de metmyoglobine (metMb) dans la chair de thon obèse ou patudo
(T hunnus obesus) pendant l'entreposage
(d'après HASHIMOTO K. et al.…)
80
A—--—--—a
à - 20° (:
A——-—-—A
à - 40° C
°-—-—-o
à-60“C
'
60
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à—8U‘C
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% 40
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___,
—40°C
80° c
0
“***——
-60°C
0
1
2
3
5
7
9
12
Durée d'entreposage (mois)
124
l'autooxydation de la myoglobine à différents pH. Les
échantillons sont décongelés
(d'après CHO\X/ C.J. et al.‘°‘)
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Congélation rapide (' 80° C)
sont
encore
actives à -34°C (les pratiques
sanitaires actuelles ont virtuellement éliminé le
0
problème). Une coloration rouge sang du liquide
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intervalvaire est beaucoup plus gênante parce
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se font à 48°C et au-delà. La couleur de la chair
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des clams et des moules peut s'assombrir et
devenir inacceptable après 8 à 10 mois à -Z3°Ç
Le jaunissement du muscle adducteur de la
coquille Saint-Jacques relève d’une réaction de
Maillard”.
Figure 76 = Formation de metmyoglobine (metMb) dans la chair de thon obèse ou patudo
(T hunnus obesus) pendant l'entreposage
(d'après HASHIMOTO K. et al.…)
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