(fig. 73 c) que sur ceux provenant de poissons congelés après un certain délai (fig. 73 f). Quoiqu'il en soit la couleur
reste acceptable si les filets ne sont conservés que 2 mois à -30°C”.
Une évaluation objective des changements de couleur consiste à comparer la coloration bleu
pourpre produite par l'acide sulfurique concentré chaud sur le formaldéhyde contenu dans la chair de certains poissons
congelés. L'absorbance des échantillons est mesurée à : 510 et 560 nm. S'agissant d‘une réaction chimique, la méthode
s'applique aussi bien aux espèces libérant des composés carbonylés analogues au formaldéhyde…. Les méthodes
objectives d'estimation de la couleur par réflectance ont été abordées dans le Vol. Ill % 22.8 : ce sont les plus employées.
Figure 74 - Relation entre le pourcentage de
metmyoglobine (met Mb) dans la myoglobine totale
(met Mb + oxyMb) et le rapport des densités optiques
(des extraits acqueux de chair de thon)
à 540 nm et 503 nm.)
(d'après MATTE\X/S ADF“)
Le
comportement diffère selon les
espèces : la chair de lieu jaune s‘éclaircit tandis que celle
de turbot et d'aiguillat jaunit progressivement. Après
3.0
cuisson la couleur des chairs désarêtées de lieu jaune, de
cabillaud et de loup de mer s’assombrissent progressivement
2-8
avec la durée de séjour au froid négatif““°. La chair cuite
2 s
de turbot est plus brillante. D'autres modifications de
'
couleur résultent des phénomènes d'oxydation décrits
2_4
dans les paragraphes précédents, tels l'oxydation de la
myoglobine (Mb) en metmyoglobine (met Mb) (voir Vol.
22
I p. 75). Pour mesurer le rapport met Mb/Mb totale dans
20
des extraits aqueux de chair de thon, une courbe
E
'
d’étalonnage a été établie à partir des absorptions
â 1_8
maximales : E 540 nm (8 max d'oxy Mb) / E 503 nm (B
8
max de met Mb) en fonction de met Mb % Mb totale. Des
E
1.6
mesures ont été faites sur l‘albacore (Thunnus albacares), la
E
_
_
_
_
_
_
_
_
-
_
_
-
bonite à ventre rayé dite aussi thon listao (Euthynnus
%
1'4
:
pelamis) et la thonine orientale (Euthynnus afnis). Le
…
1_2
:
brunissement est visible quand : met Mb/Mb totale > 50
:
%, c'est-à-dire quand le rapport : E 540/E 503 < 1,45 (fig.
1.0
,
.
0.8
:
La vitesse du brunissement relativement
n.e
:
rapide et anarchique aux températures proches du point
,
cryoscopique devient plus régulière et plus lente au-delà.
0-40 … 20 30 40 50 90 70 80 90 100
Ainsi le rapport met Mb/Mb a—t-il été trouvé chez des thons
met MB %
rouges, des albacores et des thons obèses après 6 mois de
_
_
_
_
conservation de 80 % à 48°C, 18 à 30 % à -35°C, 2 à
"'
“Seu'lde brumssememws'ble
7 % à -80°C7°‘°3. Chez les patudos (thons obèses) met Mb/
‘
0
Mb est passé de 3,9 % à 25 % après 9 mois à —20°C et 36 % après un an,
5 a 15 % seulement
apres un
an a
C
(fig. 76)”. Le brunissement dépend aussi du pH de la chair et de
la Vitesse de congelatron. Il est minimums: 5,9
< pH < 6,3101 ; le pH est relativement constant après congelatron. Le taux de met Mb/Mb est plus eleve sr la
congélation s’opère à -20°C plutôt qu‘à -80°C (g. 75)…Le verdissement de la chair de thon et d'espadon congelés qui peut apparaître
à la cuisson (voir
Vol. ! p. 95 et Vol. III p. 159), se propage de la surface vers l'intérieur
du muscle
d’autant plus vrte que
la
d‘entreposage est plus
La teinte verte est due à l‘oxydation de
l(ljest extrêmement ;
rcr et
de préjuger de son apparition probable7. Le verdissementa
ete observe egalement cl
ezszespa
ons conge es, e
il est corrélatif à la présence de composés sulfurés de l'hemoglobrne et de la myog o une
.
reste acceptable si les filets ne sont conservés que 2 mois à -30°C”.
Une évaluation objective des changements de couleur consiste à comparer la coloration bleu
pourpre produite par l'acide sulfurique concentré chaud sur le formaldéhyde contenu dans la chair de certains poissons
congelés. L'absorbance des échantillons est mesurée à : 510 et 560 nm. S'agissant d‘une réaction chimique, la méthode
s'applique aussi bien aux espèces libérant des composés carbonylés analogues au formaldéhyde…. Les méthodes
objectives d'estimation de la couleur par réflectance ont été abordées dans le Vol. Ill % 22.8 : ce sont les plus employées.
Figure 74 - Relation entre le pourcentage de
metmyoglobine (met Mb) dans la myoglobine totale
(met Mb + oxyMb) et le rapport des densités optiques
(des extraits acqueux de chair de thon)
à 540 nm et 503 nm.)
(d'après MATTE\X/S ADF“)
Le
comportement diffère selon les
espèces : la chair de lieu jaune s‘éclaircit tandis que celle
de turbot et d'aiguillat jaunit progressivement. Après
3.0
cuisson la couleur des chairs désarêtées de lieu jaune, de
cabillaud et de loup de mer s’assombrissent progressivement
2-8
avec la durée de séjour au froid négatif““°. La chair cuite
2 s
de turbot est plus brillante. D'autres modifications de
'
couleur résultent des phénomènes d'oxydation décrits
2_4
dans les paragraphes précédents, tels l'oxydation de la
myoglobine (Mb) en metmyoglobine (met Mb) (voir Vol.
22
I p. 75). Pour mesurer le rapport met Mb/Mb totale dans
20
des extraits aqueux de chair de thon, une courbe
E
'
d’étalonnage a été établie à partir des absorptions
â 1_8
maximales : E 540 nm (8 max d'oxy Mb) / E 503 nm (B
8
max de met Mb) en fonction de met Mb % Mb totale. Des
E
1.6
mesures ont été faites sur l‘albacore (Thunnus albacares), la
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1'4
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…
1_2
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brunissement est visible quand : met Mb/Mb totale > 50
:
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1.0
,
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0.8
:
La vitesse du brunissement relativement
n.e
:
rapide et anarchique aux températures proches du point
,
cryoscopique devient plus régulière et plus lente au-delà.
0-40 … 20 30 40 50 90 70 80 90 100
Ainsi le rapport met Mb/Mb a—t-il été trouvé chez des thons
met MB %
rouges, des albacores et des thons obèses après 6 mois de
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conservation de 80 % à 48°C, 18 à 30 % à -35°C, 2 à
"'
“Seu'lde brumssememws'ble
7 % à -80°C7°‘°3. Chez les patudos (thons obèses) met Mb/
‘
0
Mb est passé de 3,9 % à 25 % après 9 mois à —20°C et 36 % après un an,
5 a 15 % seulement
apres un
an a
C
(fig. 76)”. Le brunissement dépend aussi du pH de la chair et de
la Vitesse de congelatron. Il est minimums: 5,9
< pH < 6,3101 ; le pH est relativement constant après congelatron. Le taux de met Mb/Mb est plus eleve sr la
congélation s’opère à -20°C plutôt qu‘à -80°C (g. 75)…Le verdissement de la chair de thon et d'espadon congelés qui peut apparaître
à la cuisson (voir
Vol. ! p. 95 et Vol. III p. 159), se propage de la surface vers l'intérieur
du muscle
d’autant plus vrte que
la
d‘entreposage est plus
La teinte verte est due à l‘oxydation de
l(ljest extrêmement ;
rcr et
de préjuger de son apparition probable7. Le verdissementa
ete observe egalement cl
ezszespa
ons conge es, e
il est corrélatif à la présence de composés sulfurés de l'hemoglobrne et de la myog o une
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