32255 — Conséquences sur la couleur’
Alors que la chair de certaines espèces s’éclaircit (lieu jaune) celle d’autres
jaunit (turbot), s’assombrit ou brunit (thon) avec la durée d'entreposage
à l‘état congelé surtout si l'exsanguination est insuffisante avant
congélation et si le séjour préalable en glace est trop long. Chez les
thonidés le brunissement de la chair est visible lorsque le pourcentage
de metmyoglobine (myoglobine oxydée) excède 50 % de la myoglobine
totale : il apparaît d'autant plus vite que la congélation est lente, la
température négative d'entreposage élevée, le pH voisin de 6.5. A la
cuisson certaines chairs de thon congelédécongelé verdissent.
La chair rouge (due à l’astaxanthine) des crustacés congelés, pâlit ou
jaunit; les réactions d'oxydation sont trés ralenties à —30°C. Le liquide
intervalvaire des mollusques bivalves peut devenir rouge sang à la
décongélation s'ils contiennent un caroténoîde produit par le phytoplancton.
Figure 73 - Effet de l'éviscération, de l'exsanguination et de
la durée de séjour sur glace sur la couleur des filets de merlu
avant congélation et après décongélation
(cotation O : mauvaise, à 5 = excellente)
(d'après BURTJ. R. et ai”)
'
Les
modifications de
couleur dues àla congélation et au séjour au
corîäïon
aprèsmgélaon
froid hégatif ne
sont pas très importantes
d'ordinaire mais elles sont frequentes et
‘…
suffisantes pour
entraîner une
perte de
5
Œ
5
5
valeur du pmsson.
Les altérations
de la
_æ
5
g %
,,
couleur
et du gout
vont generalement de
3
u
3
â :
3
pair dans
les diverses especes sensibles
a
3
l'oxydation et au rancissement ; les passons
;;
2
2
2
% Ë
les plus résistants au rancissement le sont
1
i
1
%
aussi aux dégradations de la couleur catalysées
()
0
—
0
par les enzymes oxydatives tissulaires. Les
0
"
2
3
4
5
°
1
2
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5
°
1
2
3
4
5
colorations dues àla diffusion du sang en
ë
“” (°“5æ‘slpea”
“‘eËsPlé'eVës E°‘“°"
surface, fréquentes si la congélation a lieu à
3
°“"°"°°"geles'de°°ngeles
bord, nuisent à l'aspect. Le poisson éviscéré
8
et conditionné en glace avant congélation
est moins sombre7l'370'sgô'm. En pratique
il
5
…
(g)
…
faut trouver
un
compromis
entre le délai
à
5
5
necessaire
a
l'exsanguina‘üon et la duree
3
4
?
}
°
4
4
maximale acceptable pourle séjouren glace.
%
3
3
n
à
3
Dans les essais déjà cités sur merlu (voir fig.
È
2
2
@
m
a
i
68) la couleur des filets est la même qu’ils
<
2
&
soient congelés avec ou sans peau tant que
1
1
1
le séjour en glace est inférieur à 5 jours (g.
ou 1 2 3 4 5
°c 1 2 3 4 5
°° 1 2 3 4 5
a
€_t d). Cette couleur se
eanmoms dans tous les cas meme SI le
Nombre de jours sur glace avant con éla
poisson
traité sans délai
La
9
°"
détérioration est plus grande sn le pmsson a
_
_
attendu (fig. 73 d et e) ; elle est aussi
°Ÿ"Ï”Ÿ'Ë
,
,
importante sur les filets congelés issus de
bemsœre elequeutæ
avec délæ.ewsœre,equeule ou nonlræle
-
-
.
-
,
-
Mon
seuiemem
pom à
passons entiers mis en glace immediatement
+l7'Cà+20‘Cavanl mise en glace
7.24.51.54.55.71.78.101.102.103.2l4.222.353.370.392.4i0.413.430.583.596.745.
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Alors que la chair de certaines espèces s’éclaircit (lieu jaune) celle d’autres
jaunit (turbot), s’assombrit ou brunit (thon) avec la durée d'entreposage
à l‘état congelé surtout si l'exsanguination est insuffisante avant
congélation et si le séjour préalable en glace est trop long. Chez les
thonidés le brunissement de la chair est visible lorsque le pourcentage
de metmyoglobine (myoglobine oxydée) excède 50 % de la myoglobine
totale : il apparaît d'autant plus vite que la congélation est lente, la
température négative d'entreposage élevée, le pH voisin de 6.5. A la
cuisson certaines chairs de thon congelédécongelé verdissent.
La chair rouge (due à l’astaxanthine) des crustacés congelés, pâlit ou
jaunit; les réactions d'oxydation sont trés ralenties à —30°C. Le liquide
intervalvaire des mollusques bivalves peut devenir rouge sang à la
décongélation s'ils contiennent un caroténoîde produit par le phytoplancton.
Figure 73 - Effet de l'éviscération, de l'exsanguination et de
la durée de séjour sur glace sur la couleur des filets de merlu
avant congélation et après décongélation
(cotation O : mauvaise, à 5 = excellente)
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