___—__————_—__——_—_—_—__—
N°
C0mp05é5
Surface PÏCS %
Composés
Surfface Pics %
A
B
N°
A
B
___—_—_————_——_——_—_—_—__—_
1
Ethanol + 3 - méthylbutanol
41.6
31.3
13
thioacétate de propyle
26.0
0.7
2
2,3 - butanedione
2,4
5,4
14
3 - méthyle - 1 - butanol
0,3
0,5
*3
3 — oxazole
0,8
5,3
15
thiazole
0,3
0,5
*4
2 - méthylcycl0pentanone
0,7
0,3
16
cis - 4 hepténal
0,4
0,6
5
toluène
0,3
0,3
17
3 - hydroxy — 2 — butanone
0,2
1,3
6
dioxane
0,8
0,4
18
diméthyltrisulfure
0,8
0,3
7
diméthyldisuifuæ
0,9
0,1 *19
3 - méthylthiobutanal
0,3
0,4
8
aldéhyde tigiique
0,3
0,1
20
méthional
0,3
0,4
9
1-méthylpryrole
0,3
1,9
21
benzaldéhyde
1,2
1,3
10
butanol
15,8
0,2
22
3,5 - octadiène — 2 - one
0,2
0,3
11
1 - pentène - 3 - ol
0,8
0,8
23
2 - acétylthiazole
0,4
2,1
12
pyridine
1,0
0,4
24
furfurol
1,7
0,8
*
identification suggérée
*25
Undecatriène - 2 —one
0,2
0,6
Figure 72 - Effet de la température et de la durée
d'entreposage sur la rancidité des truites
(d'après HANSEN P.2°9)
La
flaveur du
poisson congelé
1°
devenant inacceptable est le plus souvent due au
rancissement, processus biochimique déjà étudié Vol.
_
l @ 235.2 et 3 et Vol. Ill @ 343.3. Ces flaveurs sont décrites
_ä
"
"huileuses", "de noix”, "amère", "rassise", "insipide" (?)
%
et sont dues à l'oxydation des lipides, notamment des
;
phospholipides“? Il n'estdonc pas étonnant de retrouver
%
5
les mêmes relations entre apparition et intensité de la
%
flaveur rance,
degré de température et durée
&
4
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
__
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
__
d‘entreposage. Une étude sur des truites éviscérées et
_….c
_æ_c
congelées immédiatement post mortem, illustrée par la
fig. 72 montre qu'elles sont devenues inacceptables en
2
3 à 4 mois à -10°C, ou 7 à 8 mois à -20°C alors qu’elles
sont encore acceptables après 10 mois à —30°C. L'analyse
sensorielle a été confirmée par la détermination de
o
_
l'indice de
0
2
4
6
8
10
mots
L'apparition de la flaveur rance dépend
..
35
de la saison mais ne suit pas exactement le processus
Ê
relaté chez la morue : la présence de C22:6, plus
@
3°
abondant en période de malnutrition, ne suscite pas plus
€
de rancidité pendant le séjour au froid que chez les
% 25
autres truites. La réalimentation donne lieu à une plus
%
petite proportion de C22:6 mais a une plus grande
,
—Ê 20
rancidité décelable”ä De toute façon l'entreposage à
%
-
30°C est à conseiller pour limiter les altérations de
“à
15
-zo- (:
Bien entendu l'élimination du muscle sous—
ÎË
cutané riche en matière grasse ou l’épiautage réduit le
E
risque de
Il y a lieu de noter que la perte
m
de flaveur pendant l’entreposage au froid négatif est
particulièrement marqué chez les poissons cartilagineux.
5
Elle se produit également dans les moules congelées
"30°C
pour lesquelles il est conseillé de maintenir une
°
0
2
6
8
…
mois
température de -30°C afin de freiner la progression de
_
la rancidité oxydative“.
.
…
N°
C0mp05é5
Surface PÏCS %
Composés
Surfface Pics %
A
B
N°
A
B
___—_—_————_——_——_—_—_—__—_
1
Ethanol + 3 - méthylbutanol
41.6
31.3
13
thioacétate de propyle
26.0
0.7
2
2,3 - butanedione
2,4
5,4
14
3 - méthyle - 1 - butanol
0,3
0,5
*3
3 — oxazole
0,8
5,3
15
thiazole
0,3
0,5
*4
2 - méthylcycl0pentanone
0,7
0,3
16
cis - 4 hepténal
0,4
0,6
5
toluène
0,3
0,3
17
3 - hydroxy — 2 — butanone
0,2
1,3
6
dioxane
0,8
0,4
18
diméthyltrisulfure
0,8
0,3
7
diméthyldisuifuæ
0,9
0,1 *19
3 - méthylthiobutanal
0,3
0,4
8
aldéhyde tigiique
0,3
0,1
20
méthional
0,3
0,4
9
1-méthylpryrole
0,3
1,9
21
benzaldéhyde
1,2
1,3
10
butanol
15,8
0,2
22
3,5 - octadiène — 2 - one
0,2
0,3
11
1 - pentène - 3 - ol
0,8
0,8
23
2 - acétylthiazole
0,4
2,1
12
pyridine
1,0
0,4
24
furfurol
1,7
0,8
*
identification suggérée
*25
Undecatriène - 2 —one
0,2
0,6
Figure 72 - Effet de la température et de la durée
d'entreposage sur la rancidité des truites
(d'après HANSEN P.2°9)
La
flaveur du
poisson congelé
1°
devenant inacceptable est le plus souvent due au
rancissement, processus biochimique déjà étudié Vol.
_
l @ 235.2 et 3 et Vol. Ill @ 343.3. Ces flaveurs sont décrites
_ä
"
"huileuses", "de noix”, "amère", "rassise", "insipide" (?)
%
et sont dues à l'oxydation des lipides, notamment des
;
phospholipides“? Il n'estdonc pas étonnant de retrouver
%
5
les mêmes relations entre apparition et intensité de la
%
flaveur rance,
degré de température et durée
&
4
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
__
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
__
d‘entreposage. Une étude sur des truites éviscérées et
_….c
_æ_c
congelées immédiatement post mortem, illustrée par la
fig. 72 montre qu'elles sont devenues inacceptables en
2
3 à 4 mois à -10°C, ou 7 à 8 mois à -20°C alors qu’elles
sont encore acceptables après 10 mois à —30°C. L'analyse
sensorielle a été confirmée par la détermination de
o
_
l'indice de
0
2
4
6
8
10
mots
L'apparition de la flaveur rance dépend
..
35
de la saison mais ne suit pas exactement le processus
Ê
relaté chez la morue : la présence de C22:6, plus
@
3°
abondant en période de malnutrition, ne suscite pas plus
€
de rancidité pendant le séjour au froid que chez les
% 25
autres truites. La réalimentation donne lieu à une plus
%
petite proportion de C22:6 mais a une plus grande
,
—Ê 20
rancidité décelable”ä De toute façon l'entreposage à
%
-
30°C est à conseiller pour limiter les altérations de
“à
15
-zo- (:
Bien entendu l'élimination du muscle sous—
ÎË
cutané riche en matière grasse ou l’épiautage réduit le
E
risque de
Il y a lieu de noter que la perte
m
de flaveur pendant l’entreposage au froid négatif est
particulièrement marqué chez les poissons cartilagineux.
5
Elle se produit également dans les moules congelées
"30°C
pour lesquelles il est conseillé de maintenir une
°
0
2
6
8
…
mois
température de -30°C afin de freiner la progression de
_
la rancidité oxydative“.
.
…