Lors de l'entreposage du poisson congelé, l'odeur spécifique (@ 321.5) s'adultère par apport de
substances "étrangères" le plus souvent déplaisantes. Les plus fréquentes sont celles dues au rancissement plus précoce,
plus abondant chez les poissons gras. Elles affectent aussi bien le goût. Rappelons que la sangnée après capture et
l‘élimination des muscles rouges (riches en hématine) réduisent le risque353'594'596. Les auteurs citent aussi des odeurs
de "peinture", “d'huile", de "carton”, de ”choux”, de "navet" dues à une oxydation des AGL chez les poissons gras
et à une oxydation des phospholipides chez les poissons maigres où l'on parle plutôt d'odeur "de frigo“ (de malt,
d'hypochlorure, de farine de poisson, de brûlé...). Les composés responsables sont des composés carbonylés insaturés
et notamment les hept-cis-4-énal et hept-trans-4—énal, sous—produit de l‘oxydation des acides n-3-polyénoïques°””*
282-370'37“. Les chercheurs de l'industrie laitière ont identifié ces mêmes composés comme constituants responsables
de l’odeur du beurre rance. Ceux—ci sont aussi tenus pour responsables de l'odeur de poisson dans l‘huile de soja.
Le nombre de composants de l'odeur peut être très élevé : 63 ont été isolés à partir de corégones de lac (Coregonus
clupeaformis) congelés, espèce dont l'odeur est particulièrement labile. L‘analyse et été faite par chromatographie en
phase gazeuse et spectrométrie de masse. L'hexanal qui existait à peine dans le poisson frais représentait 40 % des
substances volatiles de poisson oxydé ; par contre les hept-4-énal, responsables des mauvaises odeurs dans la morue
congelée, n'existent pas dans le corégone de lac282, Dans la morue, le cis-4-hepténal existe en moindre quantité en
période de malnutrition parce qu'il provient des AG insaturés {notamment C 22 : 6) localisés surtout dans les
phospholipides dont la teneur est réduite pendant la période de frai. Ainsi des cabillauds péchés l'été en période de
réplétion peuvent très bien avoir de mauvaises odeurs après 3 mois à -30°C alors que ceux péchés en période de
frai les auront seulement après 6 ou 8 mois37°'539. Le krill antarctique (Euphausia superba) développe une odeur
désagréable après entreposage (même à -25°C) et cuisson. La fig. 71 donne un exemple de chromatogramme des
produits volatils constituant l’odeur de l‘échantillon cuit après un an à -25°C (échantillon A) ou 6 mois à -25°C
(échantillon B) : un composé sulfuré, le thioacétate de propyle, fortement responsable de la mauvaise odeur,
prédomine au bout d'un an (26 %) alors qu‘il n'y en a relativement pas à 6 mois (0,7 %), il donne une odeur piquante
et rance due à une réaction entre l'acide acétique et le propylmercaptan pendant la cuisson ; les deux autres
constituants : l'éthanol +3— méthylbutanal et le butanol abondants après un an n‘existent pas ou a peine après 6
mois”.
Figure 71 — Chromatogramme en phase gazeuse de concentré d'odeurs de krill antarctique
cuit après un an (A) ou 6 mois (B) à - 25°C.
(d'après CHO! S.H. et al.”)
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substances "étrangères" le plus souvent déplaisantes. Les plus fréquentes sont celles dues au rancissement plus précoce,
plus abondant chez les poissons gras. Elles affectent aussi bien le goût. Rappelons que la sangnée après capture et
l‘élimination des muscles rouges (riches en hématine) réduisent le risque353'594'596. Les auteurs citent aussi des odeurs
de "peinture", “d'huile", de "carton”, de ”choux”, de "navet" dues à une oxydation des AGL chez les poissons gras
et à une oxydation des phospholipides chez les poissons maigres où l'on parle plutôt d'odeur "de frigo“ (de malt,
d'hypochlorure, de farine de poisson, de brûlé...). Les composés responsables sont des composés carbonylés insaturés
et notamment les hept-cis-4-énal et hept-trans-4—énal, sous—produit de l‘oxydation des acides n-3-polyénoïques°””*
282-370'37“. Les chercheurs de l'industrie laitière ont identifié ces mêmes composés comme constituants responsables
de l’odeur du beurre rance. Ceux—ci sont aussi tenus pour responsables de l'odeur de poisson dans l‘huile de soja.
Le nombre de composants de l'odeur peut être très élevé : 63 ont été isolés à partir de corégones de lac (Coregonus
clupeaformis) congelés, espèce dont l'odeur est particulièrement labile. L‘analyse et été faite par chromatographie en
phase gazeuse et spectrométrie de masse. L'hexanal qui existait à peine dans le poisson frais représentait 40 % des
substances volatiles de poisson oxydé ; par contre les hept-4-énal, responsables des mauvaises odeurs dans la morue
congelée, n'existent pas dans le corégone de lac282, Dans la morue, le cis-4-hepténal existe en moindre quantité en
période de malnutrition parce qu'il provient des AG insaturés {notamment C 22 : 6) localisés surtout dans les
phospholipides dont la teneur est réduite pendant la période de frai. Ainsi des cabillauds péchés l'été en période de
réplétion peuvent très bien avoir de mauvaises odeurs après 3 mois à -30°C alors que ceux péchés en période de
frai les auront seulement après 6 ou 8 mois37°'539. Le krill antarctique (Euphausia superba) développe une odeur
désagréable après entreposage (même à -25°C) et cuisson. La fig. 71 donne un exemple de chromatogramme des
produits volatils constituant l’odeur de l‘échantillon cuit après un an à -25°C (échantillon A) ou 6 mois à -25°C
(échantillon B) : un composé sulfuré, le thioacétate de propyle, fortement responsable de la mauvaise odeur,
prédomine au bout d'un an (26 %) alors qu‘il n'y en a relativement pas à 6 mois (0,7 %), il donne une odeur piquante
et rance due à une réaction entre l'acide acétique et le propylmercaptan pendant la cuisson ; les deux autres
constituants : l'éthanol +3— méthylbutanal et le butanol abondants après un an n‘existent pas ou a peine après 6
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Figure 71 — Chromatogramme en phase gazeuse de concentré d'odeurs de krill antarctique
cuit après un an (A) ou 6 mois (B) à - 25°C.
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