usage à
Tout traitement
influant sur la qualité initiale de la saveur, comme la durée du séjour en glace,
interviendra. La duree maxrmale sans effet semble être de 3 jours pour la morue, 12 à 36 heures pour le hareng,
3 à 510urs pour les poussonsplats”“. La fig. 70 donne un aperçu du déclin de la saveur en fonction de la durée de
l'entreposage et
temperature
: amsn, à qualité de conservation identique, la durée est de 8 mois à -30°C et
d'envrron 6,5 mors a -25°C, le seurl d'acceptabilité gustative étant fixé à la note 5 dans l‘échelle hédonique O-10‘“.
Figure 70 -
A : Temps nécessaire pour-que la qualité gustative baisse d'un point dans l'échelle hédonique O10, au cours de l'entreposage à diverses températures
: Durée de
conservation (à diverses températures) après laquelle la moitié des échantillons
depasse le seurl d'acceptabrlrté gustative. (en pointillé : série à contrôles peu nombreux à -20°C).
(d'après EDHBORG
A
Jours
--II-400
_-Il-t. Plie
“.
2. Cabillaud
,
“.
3. Eglefin
’
&. Merlan
—
20° F
-
-
10° F
100
-
30° C
-
25° c
-
20° C
B
Jours
___-_
1000
, ___-_
800
2
:;_——_-- €…
—ä-—° \ "\
.-.
-
400
.,
_
——
1. Plie
——
2. Eglen
3.Cabillaud entier et découpé
_.
4. Pâté de poisson
200
5. Ouenelles de poisson
_
6. Crevettes roses (emballé sous Vide)
7. Marian
-
20° r=
'
10° F
100
-
30° c
-
25° C
'
C
119