32254 - Conséquences sur les qualités gustatives et olfactives ’
Les qualités sensorielles spécifiques du poisson frais diminuent toutes en
fonction de l‘augmentation de la durée et de l'élévation de la
température de l 'entreposage. La saveur typique s‘attén ue ; change puis
fait place à des goûts désagréables plus ou moins marqués selon les
espèces. L’odeur désagréable (notamment de rance) est due à un
mélange de très nombreux
composés carbonylés volatils dont les
plus importants sont les cis- et trans4—hepténal. La aveur, appréciation
simultanée de l‘odeur et du goût, suit la même évolution.
Les qualités gustatives et olfactives spécifiques du poisson frais et altéré par voies microbienne et
enzymatique ont été décrites Vol. l é 523.3 à 523.5 p. 244 à 247, (voir aussi Vol. Ill @ 22.7). Le terme ”flaveur",
bien que d'origine anglaise, sera employé pour désigner les impressions sensorielles perçues à la fois par l'odorat
et le goût sans qu'une part plus précise de l'un ou de l’autre soit bien définie dans la dégustation globale.
Lorsque la chair du poisson est cuite sitôt après sa capture, sa flaveur est caractéristique, un peu
métallique. Si cette cuisson a lieu plus tard, toutes les activités bactériennes, enzymatiques et chimiques se poursuivent,
et la flaveur initiale disparait ; la saveur sucrée prédomine accompagnée des flaveurs caractéristiques de chaque espèce
dues pour la plupart à des composants volatils”““. Parmi ceux-ci des substances à flaveur désagréable, dont la
concentration augmente peu à peu, imposent le rejet du produit au-delà d‘un certain temps. Une évolution comparable
a lieu dans le poisson congelé à ceci près que la température, plus basse que celle du poisson glacé, diffère l'apparition
des changements. tandis que la durée d'entreposage, infiniment plus longue, permet des interactions différentes entre
les substances formées et surtout l'intervention de réactions presque inexistantes dans le poisson glacé comme le
rancissement. Aussi les qualités gustatives et olfactives déterminantes pour fixer la limite de conservation du poisson
glacé ne suffisent-elles pas pour établir la durée d’acceptabilité du poisson congelé”. La lenteur de l‘évolution
conduirait à indiquer une durée avec une marge d’approximation telle que l'estimation perdrait beaucoup de sa valeur
pratique. De plus l’interférence des modifications dues aux traitements qui précèdent la congélation ou d’autres
susceptibles de varier d'un lot à l’autre sans règle définie gênent la prévision. L‘évaluation sensorielle de la saveur
et du goût est néanmoins fort utile pourjuger de la qualité du poisson congelé-décongelé. Les méthodes d'évaluation
sont de trois types :
i — celles qui évaluent la qualité en l'exprimant par une note d‘acceptabilité selon une échelle
hédonique,
2 - celles dans lesquelles certaines caractéristiques diagnostiques sont évaluées en intensité,
3 — celles dans lesquelles des comparaisons sont faites de manière à distinguer l'échantillon à tester
d'un échantillon témoin et à calculer si la différence est
Généralement les qualités sensorielles spécifiques diminuent toutes avec la durée d‘entreposage”
“
et, ceci, d’autant plus vite que la température est élevée. Mais il peut arriver que ces qualités restent semblables
à elles-mêmes pendant des mois (cas de queues de langouste Jasus novaehollandiae entreposée 10 mois à 48°C)“Si on se base uniquement sur le goût (saveur) les activités enzymatiques résiduelles provoquent
durant la congélation, l'entreposage et la décongélation, des modifications qui font passer insensiblement du goût
métallique
initial à une saveur de chair ou perce peu à peu une amertume. Comment situer la limite de l’inacceptable ?
Pratuquement,le passage de la congélation à la décongélation provoque la perte de saveur métallique de la chair
congelee pré—ngor mortis, ou la perte partielle de son goût de chair sucré si le poisson a été congelé post-rigor. Ce
seul passage de l'état congelé à l‘état décongelé ferait baisser d'un point l'estimation selon l‘échelle hédonique en
'
4.8.23.24.25.29.51.56.65.66.99.i 18.731.]56.209.Zi2.237.278.282.292.294.359.360.370.373.374.377.4l3.539.594.596.761.
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Les qualités sensorielles spécifiques du poisson frais diminuent toutes en
fonction de l‘augmentation de la durée et de l'élévation de la
température de l 'entreposage. La saveur typique s‘attén ue ; change puis
fait place à des goûts désagréables plus ou moins marqués selon les
espèces. L’odeur désagréable (notamment de rance) est due à un
mélange de très nombreux
composés carbonylés volatils dont les
plus importants sont les cis- et trans4—hepténal. La aveur, appréciation
simultanée de l‘odeur et du goût, suit la même évolution.
Les qualités gustatives et olfactives spécifiques du poisson frais et altéré par voies microbienne et
enzymatique ont été décrites Vol. l é 523.3 à 523.5 p. 244 à 247, (voir aussi Vol. Ill @ 22.7). Le terme ”flaveur",
bien que d'origine anglaise, sera employé pour désigner les impressions sensorielles perçues à la fois par l'odorat
et le goût sans qu'une part plus précise de l'un ou de l’autre soit bien définie dans la dégustation globale.
Lorsque la chair du poisson est cuite sitôt après sa capture, sa flaveur est caractéristique, un peu
métallique. Si cette cuisson a lieu plus tard, toutes les activités bactériennes, enzymatiques et chimiques se poursuivent,
et la flaveur initiale disparait ; la saveur sucrée prédomine accompagnée des flaveurs caractéristiques de chaque espèce
dues pour la plupart à des composants volatils”““. Parmi ceux-ci des substances à flaveur désagréable, dont la
concentration augmente peu à peu, imposent le rejet du produit au-delà d‘un certain temps. Une évolution comparable
a lieu dans le poisson congelé à ceci près que la température, plus basse que celle du poisson glacé, diffère l'apparition
des changements. tandis que la durée d'entreposage, infiniment plus longue, permet des interactions différentes entre
les substances formées et surtout l'intervention de réactions presque inexistantes dans le poisson glacé comme le
rancissement. Aussi les qualités gustatives et olfactives déterminantes pour fixer la limite de conservation du poisson
glacé ne suffisent-elles pas pour établir la durée d’acceptabilité du poisson congelé”. La lenteur de l‘évolution
conduirait à indiquer une durée avec une marge d’approximation telle que l'estimation perdrait beaucoup de sa valeur
pratique. De plus l’interférence des modifications dues aux traitements qui précèdent la congélation ou d’autres
susceptibles de varier d'un lot à l’autre sans règle définie gênent la prévision. L‘évaluation sensorielle de la saveur
et du goût est néanmoins fort utile pourjuger de la qualité du poisson congelé-décongelé. Les méthodes d'évaluation
sont de trois types :
i — celles qui évaluent la qualité en l'exprimant par une note d‘acceptabilité selon une échelle
hédonique,
2 - celles dans lesquelles certaines caractéristiques diagnostiques sont évaluées en intensité,
3 — celles dans lesquelles des comparaisons sont faites de manière à distinguer l'échantillon à tester
d'un échantillon témoin et à calculer si la différence est
Généralement les qualités sensorielles spécifiques diminuent toutes avec la durée d‘entreposage”
“
et, ceci, d’autant plus vite que la température est élevée. Mais il peut arriver que ces qualités restent semblables
à elles-mêmes pendant des mois (cas de queues de langouste Jasus novaehollandiae entreposée 10 mois à 48°C)“Si on se base uniquement sur le goût (saveur) les activités enzymatiques résiduelles provoquent
durant la congélation, l'entreposage et la décongélation, des modifications qui font passer insensiblement du goût
métallique
initial à une saveur de chair ou perce peu à peu une amertume. Comment situer la limite de l’inacceptable ?
Pratuquement,le passage de la congélation à la décongélation provoque la perte de saveur métallique de la chair
congelee pré—ngor mortis, ou la perte partielle de son goût de chair sucré si le poisson a été congelé post-rigor. Ce
seul passage de l'état congelé à l‘état décongelé ferait baisser d'un point l'estimation selon l‘échelle hédonique en
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4.8.23.24.25.29.51.56.65.66.99.i 18.731.]56.209.Zi2.237.278.282.292.294.359.360.370.373.374.377.4l3.539.594.596.761.
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