Chap. 3 - Modalités d‘action du froid
…
Figure 69 - Evolutions de la force de résistance du gel et du test de pliage de la pulpe préparée avec la chair
de mulet ou d'anguille de mer conservés préalablement sur glace (il),
en congélation partielle à - 3°C
ou congelés à - 30°C (13).
AA : casse en 2 pliages ; A : casse à 1/2 pliage ;
B : casse progressivement quand l'échantillon est plié à moitié ; C : casse immédiatement
{d'après LEE Y.\X/. et al-344'345)
400
8
800
M
M
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AM
0
5
10
15
9
5
…
15
Durées d'entreposage (en jours)
Ces tests appliqués à des échantillons de pulpe conservés 15 jours sur glace, ou congelés
partiellement à -3°C ou congelés complètement à -30°C font apparaître une diminution de la force de résistance du
gel et de la résistance au pliage dans l'ordre indiqué qu'il s'agisse de mulet (Mugil cephalus)344 ou d'anguille de mer
(fig.
En règle générale, lorsque la chair récupérée des séparateurs d'arêtes est entreposée dans des conditions
identiques aux poissons entiers ou filets, les modifications de texture sont nettement accélérées”°‘554 en raison de la
contamination par les viscères, de la brisure des cellules, de la dénaturation de la structure native des protéines
myofibrillaires...“. Il y a une étroite relation entre les trois indices, cohésion, mastication, élasticité et la texture des
hachis évaluée subjectivement. Une perte de cohésion entre les particules du hachis après 1 à 2,5 mois d'entreposage
se traduit par une diminution de la fermeté ou (et) par une augmentation de l'élasticité. L‘origine de ces phénomènes
pourrait être due aussi au ”choc" de la rigor—mortis, à la perte de certaines propriétés fonctionnelles ou à des
modifications du sarcolemme“. il semble par ailleurs que les différences de pertes fonctionnelles observées sur
de
la chair de lieu jaune (Pollachius pollachius) et probablement d'autres espèces soient en relation avec le type particulier
de fragmentation du tissu musculaire selon que le poisson est broyé congelé ou décongelé avant d‘être broye. Si la
chair est broyée congelée, les fragments de muscle sont irréguliers et déchirés, la chair molle et fnable est inacceptable,
alors que le hachis obtenu après décongélation est constitué de fragments ronds et lisses, et tout a fait
Selon certains auteurs la texture des hachis cuits entreposés aux plus basses températures change a la meme Vitesse
ou atteint la même fermeté que celles des hachis cuits conservés aux températures plus_élevées”ïta forcedu gel
de kamaboko (surimi cuit) est en étroite relation avec l'activité de la Ca++ ATPase du surimi congelé de
lieu Jaune
;
l’une et l‘autre diminuent avec l'allongement de la durée d'entreposage à l'état congele…. L_e
surimi (congele
de
maquereau) entreposé 6 mois à -30°C perd 30 à 40 % de sa capacité à former un gel“. En fait quand
le hachis
est
entreposé à l‘état congelé les altérations de texture diffèrent selon les especes ; les uns
durcissent d autres
s'amolissent“, le premier cas étant le plus fréquent. L'amollissementserat du
a l'actrwte
d ur;(e9 catheptase (cas de
la chair de saumon par ex.)“. Les hachis de Gadidae ont une texture qw se detenore rapidement ,
3 mms
des essais de transfert de -40°C à -14°C ne provoquent plus d'augmentation
des
etde
cohésion, ce qui suggère que les modifications ne peuvent pas se produue
.
La durete et la coh:smn
du hachis de morue commune croissent tout au long d‘un SéjOUl' de ,6 moua
-7 C mais changent peu a
C et
à -40°CZ395_ A l'épreuve de compression, la force de fléchiggement (deformaüonivane
avec la qualite originelle de
la chair crue3°‘. Par contre aucune modification de force de rupture n‘est
observee dans des échantillons
de hachis
de merluche (Urophycîs chuss) conservé de Z à 45 jours à -18°Ç
; celle-o augmente
de 45
3,5 fois de 45 à 60 jours, 5 fois de 45 à 90
Les hachis obtenus a partir
de t onet encorn_et elntrelposes
à -20°C ont une texture relativement stable comparés à ceux provenant de chair de reqwn , en principe
des produits conservent une bonne texture et gardent une valeur commerciale meme apres 6 mms a —20 C
.
117
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Figure 69 - Evolutions de la force de résistance du gel et du test de pliage de la pulpe préparée avec la chair
de mulet ou d'anguille de mer conservés préalablement sur glace (il),
en congélation partielle à - 3°C
ou congelés à - 30°C (13).
AA : casse en 2 pliages ; A : casse à 1/2 pliage ;
B : casse progressivement quand l'échantillon est plié à moitié ; C : casse immédiatement
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Ces tests appliqués à des échantillons de pulpe conservés 15 jours sur glace, ou congelés
partiellement à -3°C ou congelés complètement à -30°C font apparaître une diminution de la force de résistance du
gel et de la résistance au pliage dans l'ordre indiqué qu'il s'agisse de mulet (Mugil cephalus)344 ou d'anguille de mer
(fig.
En règle générale, lorsque la chair récupérée des séparateurs d'arêtes est entreposée dans des conditions
identiques aux poissons entiers ou filets, les modifications de texture sont nettement accélérées”°‘554 en raison de la
contamination par les viscères, de la brisure des cellules, de la dénaturation de la structure native des protéines
myofibrillaires...“. Il y a une étroite relation entre les trois indices, cohésion, mastication, élasticité et la texture des
hachis évaluée subjectivement. Une perte de cohésion entre les particules du hachis après 1 à 2,5 mois d'entreposage
se traduit par une diminution de la fermeté ou (et) par une augmentation de l'élasticité. L‘origine de ces phénomènes
pourrait être due aussi au ”choc" de la rigor—mortis, à la perte de certaines propriétés fonctionnelles ou à des
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de
la chair de lieu jaune (Pollachius pollachius) et probablement d'autres espèces soient en relation avec le type particulier
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chair est broyée congelée, les fragments de muscle sont irréguliers et déchirés, la chair molle et fnable est inacceptable,
alors que le hachis obtenu après décongélation est constitué de fragments ronds et lisses, et tout a fait
Selon certains auteurs la texture des hachis cuits entreposés aux plus basses températures change a la meme Vitesse
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;
l’une et l‘autre diminuent avec l'allongement de la durée d'entreposage à l'état congele…. L_e
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entreposé à l‘état congelé les altérations de texture diffèrent selon les especes ; les uns
durcissent d autres
s'amolissent“, le premier cas étant le plus fréquent. L'amollissementserat du
a l'actrwte
d ur;(e9 catheptase (cas de
la chair de saumon par ex.)“. Les hachis de Gadidae ont une texture qw se detenore rapidement ,
3 mms
des essais de transfert de -40°C à -14°C ne provoquent plus d'augmentation
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La durete et la coh:smn
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-7 C mais changent peu a
C et
à -40°CZ395_ A l'épreuve de compression, la force de fléchiggement (deformaüonivane
avec la qualite originelle de
la chair crue3°‘. Par contre aucune modification de force de rupture n‘est
observee dans des échantillons
de hachis
de merluche (Urophycîs chuss) conservé de Z à 45 jours à -18°Ç
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3,5 fois de 45 à 60 jours, 5 fois de 45 à 90
Les hachis obtenus a partir
de t onet encorn_et elntrelposes
à -20°C ont une texture relativement stable comparés à ceux provenant de chair de reqwn , en principe
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