L’industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV — L'utilisation du froid.
W
Figure 68 - Effet de la durée de séjour sur glace sur l‘importance
du clivage des filets de merlu avant
congélation et après décongelatron
(cotation hedonique O, mauvais à 5 excellent, acceptabilité limite entre 2,5 et 3)
-
sans délai : traité immédiatement
-
avec délai : éviscéré, équeuté ou non traité seulement après 4 heures sur le pont
à + 17°C à + 20°C avant mise en glace
d'après BURTJ.R. et al-78
Àvant
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congélation
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Nombre de jours sur glace avant congélation
Les techniques de congélation ultra-rapide permettent de conserver une meilleure texture des
poissons627 ou des petits crustacés‘9ôb.
Le type de cuisson et sa durée modifient la texture des poissons congelés-décongelés. Celle-ci est
plus altérée par le rôtissage que par la cuisson à la vapeur, elle-même plus dommageable que la friture. Ceci explique
peut—être la faveur du poisson frit et le succès des tranches panées à frire154 où, d'ailleurs, la surface croustillante peut
masquer les faibles modifications de texture”. La cuisson au court-bouillon tend à augmenter la dureté Si elle se
prolonge ; la meilleure texture (coriacité minimum) serait obtenue vers 10 minutes de cuisson à 85°C”.
La
texture des hachis pulpe de poisson peut s'évaluer à l'aide de la cellule d'essai de l'lnstrom
UTM representee fig. 63, pour mesurer les forces de rupture et de déformation. On cherche aussi à évaluer leur
capacite a_forme_r
un gel par la chaleur (hachis cru en sachet, cuit au bain-marie à 90°C/20 min. et refroidi à 20°C]
10 mm.)“6 ; ensuite
l'echantrllon subit un test de pliage : un morceau de 3 mm d‘épaisseur est pris entre le pouce
et l‘index, purs plié ; la manière dont il se casse est noté ainsi622;
note 5 ou AA ne casse pas après 2 pliages,
note 4 ou
A ne casse pas après 1/2 pliage,
note 3 ou
B casse progressivement quand il est plié à moitié,
note 2 ou
( casse immédiatement,
note 1 ou
D casse par pression du doigt.
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Figure 68 - Effet de la durée de séjour sur glace sur l‘importance
du clivage des filets de merlu avant
congélation et après décongelatron
(cotation hedonique O, mauvais à 5 excellent, acceptabilité limite entre 2,5 et 3)
-
sans délai : traité immédiatement
-
avec délai : éviscéré, équeuté ou non traité seulement après 4 heures sur le pont
à + 17°C à + 20°C avant mise en glace
d'après BURTJ.R. et al-78
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Les techniques de congélation ultra-rapide permettent de conserver une meilleure texture des
poissons627 ou des petits crustacés‘9ôb.
Le type de cuisson et sa durée modifient la texture des poissons congelés-décongelés. Celle-ci est
plus altérée par le rôtissage que par la cuisson à la vapeur, elle-même plus dommageable que la friture. Ceci explique
peut—être la faveur du poisson frit et le succès des tranches panées à frire154 où, d'ailleurs, la surface croustillante peut
masquer les faibles modifications de texture”. La cuisson au court-bouillon tend à augmenter la dureté Si elle se
prolonge ; la meilleure texture (coriacité minimum) serait obtenue vers 10 minutes de cuisson à 85°C”.
La
texture des hachis pulpe de poisson peut s'évaluer à l'aide de la cellule d'essai de l'lnstrom
UTM representee fig. 63, pour mesurer les forces de rupture et de déformation. On cherche aussi à évaluer leur
capacite a_forme_r
un gel par la chaleur (hachis cru en sachet, cuit au bain-marie à 90°C/20 min. et refroidi à 20°C]
10 mm.)“6 ; ensuite
l'echantrllon subit un test de pliage : un morceau de 3 mm d‘épaisseur est pris entre le pouce
et l‘index, purs plié ; la manière dont il se casse est noté ainsi622;
note 5 ou AA ne casse pas après 2 pliages,
note 4 ou
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B casse progressivement quand il est plié à moitié,
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