Figure 66 - Effet de l'entreposage à diverses températures sur la force
de cisaillement de blocs de filets de merluche (Urophycis chuss)
D'après LICCIARDELLO J.]. et al.354
2 26
Les traitements avant congélation
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et notamment le délai de séjour préalable sur glace
modifient le comportement de la texture pendant la
congélation et l’entreposage consécutif. Le clivage des
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Durée d'entreposage (semaines)
tabl. XXIV et XXV). Même conservés à -29°C, les filets
sont plus coriaces que les poissons entiers (sébastes)3og_
ll y a toujours une corrélation entre l'importance du
clivage et la durée du séjour sur glace”.
Figure 67 - Forces de cohésion et de mastication de filets de morue commune crus (a et c) ou cuits (b et d)
soumis à diverses conditions de températures d'entreposage.
(d‘après LE BLANC E.L. et
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Figure 67 - Forces de cohésion et de mastication de filets de morue commune crus (a et c) ou cuits (b et d)
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