ces derniers (corrélation moins significative) dans les échantillons crus‘12"92'354'336. Certains auteurs
estiment que les
résultats dit objectifs dus aux instruments sont plus précis que ceux obtenus par un Jury de degustateurs,
mais étant
donné le nombre de paramètres intervenant dans la texture il est peut être insuffisant de se limiter à la megure
instrumentale pour juger de l'évolution de la texture pendant l'entreposage“.
A la décongélation une texture spongieuse ou fibreuse est souvent observée. La texture spongieuse
est caractérisée par de nombreuses petites vacuoles dues à la fonte des cristaux de glace dispersés dans les fibres
musculaires. La capacité de rétention d'eau est faible. Ce défaut apparaît plus fortement au niveau du ventre, de la
queue et sous la peau. La texture fibreuse semble évitée par une congélation rapide (-20°C en l heure) alors que
la texture spongieuse apparaît même par congélation rapide après 2 mois de séjour à -ZO°C. La texture fibreuse est
plus fréquemment constatée chez la morue et le lieu jaune que chez les poissons pélagiques7.
Figure 65 - Effet de l'entreposage à diverses températures sur
la texture évaluée sensoriellement (fermeté) de flocs de filets
de merluche (Urophycis chuss).
D'après LICCIARDELLO J.). et al.354
Les facteurs d'influence sur la texture
du poisson congelé-décongelé sont les mêmes que ceux
5
,
.
qui ont régi l'évolution des constituants chimiques du
?
Ê‘-'
_
“
\
goisson
et celle de l'équilibre hydrique.
Le premier
g_
_
====mo’
entre eux
est la qualite
initiale du porsson frais, ce
%
qur a incité à rédurre les délais entre la pêche et la
3
4
\_
“29°C
congélation en faisant le parage et la congélation à
‘
\““"’
\'
bord On discute de l'o
t
'
'
d
l
'n3
‘
\
\
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ppor
e conge erpre , |
%
% \
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\\
ou post—rrgor mortrs ; ce probleme sera aborde au Ch.
,
|
‘
\\
°°°”
\\
5.1 en raison de ses conséquences pratiquesimmédiates.
%;
3
‘,ä\
\\_15°C
'\
La température et la durée de l'entreposage au froid
@
‘;0
\
négatif sontnaturellement les facteurs les plusimportants.
@
‘.
…,\
\\
Toutes les recherches concluent que le durcissement de
g
2
‘»
la chair augmente avec l‘élévation de la température et
‘g
\—12‘ C
l'allongement de la durée de l'entreposage à l'état
"
.—
congelé. A titre d'exemple, la fermeté de filets de
\
merlus congelés en blocs, évaluée par voie sensorielle
1
a
aussi bien que par la force de cisaillement, augmente
0
10
20
30
40
50
50
70
si la température passe de -62°C à -6,5°C (fig. 65 et
Durée d.emeposage (semaines)
De même les forces de cohésion et de mastication,
obtenues avec l‘Instrom UTM, augmentent morns a -
30°C qu‘à 42°C ; elles sont en relation directe avec la
durée
de l'entreposage (fig.
Une succession de fluctuations de température entre 45°C, -22°C et -30°C
Jusqu'à -1Z°C et sans dépasser —12°C altère la texture autant que le séjour continu à —iZ°C. Ceci confirme nombre
La relation texture/temperature
et durée d’entreposage a été suivie sur la morue‘”'”°'
,
e sebaste (Sebastes flavrdus)309 et diverses autres especes (fig. 53). Chez la morue, le durcissement dépendrait plus
de la température que la cohésion296 ; bien qu'une certaine relation apparaisse entre durcissement et dénaturation
des protéines, de grandes différences existent entre espèces“”“. Les Gadidae durcissent plus rapidement que
les
porssons
La texture de chair de crabe après stérilisation, congélation lente ou rapide est complètement fibreuse
ou_spongneuse
après un
an à —29°C_;
elle ne ressemble plus du tout à la texture de chair de crabe fraîchement traitée
délicate et fragile….
Le durcrssement de la chair de queue de homard précuit congelé-décongelé est significatif
apres 3 <_>U
4 mors a -1Z°CÎZ°C
au lieu de 9 à 10 mois à —27°C i i°C et à cette dernière température l'augmentation
du durcissement
est morns
Des écrevisses ébouillantées, conditionnées et congelées deviennent coriaces
(estimation_a
en quelques semaines à l'état congelé puis la force de cisaillement diminue légèrement
apres 4 mors‘96‘Î.
De meme la
texture de crevettes panées congelées estimées par la force de mastication se maintient
à
à
ce
interstitielles le séjour à l‘état con elé rovo
U lraî3tr'UCturâ proche
de celle des
muscles lisses sans st_rratron nu zones
cependant les moules sont mieuxgconsîærvée‘äue
a
usure _es bres
craquelure
du tissu conjonctif ;
par congelatron qu au frord posrtrf a morns de les cuire d‘abord246.
…_.._,.…___.______—__._._._…_…_“…
_…,____…__……__.…..._…_….
,
.…………
……………
.
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…
1 14
estiment que les
résultats dit objectifs dus aux instruments sont plus précis que ceux obtenus par un Jury de degustateurs,
mais étant
donné le nombre de paramètres intervenant dans la texture il est peut être insuffisant de se limiter à la megure
instrumentale pour juger de l'évolution de la texture pendant l'entreposage“.
A la décongélation une texture spongieuse ou fibreuse est souvent observée. La texture spongieuse
est caractérisée par de nombreuses petites vacuoles dues à la fonte des cristaux de glace dispersés dans les fibres
musculaires. La capacité de rétention d'eau est faible. Ce défaut apparaît plus fortement au niveau du ventre, de la
queue et sous la peau. La texture fibreuse semble évitée par une congélation rapide (-20°C en l heure) alors que
la texture spongieuse apparaît même par congélation rapide après 2 mois de séjour à -ZO°C. La texture fibreuse est
plus fréquemment constatée chez la morue et le lieu jaune que chez les poissons pélagiques7.
Figure 65 - Effet de l'entreposage à diverses températures sur
la texture évaluée sensoriellement (fermeté) de flocs de filets
de merluche (Urophycis chuss).
D'après LICCIARDELLO J.). et al.354
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Durée d.emeposage (semaines)
De même les forces de cohésion et de mastication,
obtenues avec l‘Instrom UTM, augmentent morns a -
30°C qu‘à 42°C ; elles sont en relation directe avec la
durée
de l'entreposage (fig.
Une succession de fluctuations de température entre 45°C, -22°C et -30°C
Jusqu'à -1Z°C et sans dépasser —12°C altère la texture autant que le séjour continu à —iZ°C. Ceci confirme nombre
La relation texture/temperature
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La texture de chair de crabe après stérilisation, congélation lente ou rapide est complètement fibreuse
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délicate et fragile….
Le durcrssement de la chair de queue de homard précuit congelé-décongelé est significatif
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au lieu de 9 à 10 mois à —27°C i i°C et à cette dernière température l'augmentation
du durcissement
est morns
Des écrevisses ébouillantées, conditionnées et congelées deviennent coriaces
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en quelques semaines à l'état congelé puis la force de cisaillement diminue légèrement
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