Chap. 3 - Modalités d'action du froid
Figure 63 - Cellule d'essai de l'Instrom Universal Testing
A
Machine pour déterminer la force de rupture et l'élasticité
des échantillons congelés, et la force maximale de
compression des échantillons décongelés
|
‘
300
JL“
;;…
(d apres KNORR D' et a"
)
C
Figure 64 - Courbes typiques des forces de déformation à
l'Instrom UTM d'échantillons de muscles de merluche
A=P°î"‘“u °° Pênélram:Béchwlbn d°P°‘*S°
(Urophycis chuss) cuits durs
°”“"°°”
(courbe supérieure, 24 jours à -5°C) et tendres
(courbe inférieure, 4 jours à -5°C).
(d'après GILL T.A.et al‘”)
La figure 64 présente des courbes
…;
typiques de déformation d'échantillons de merluche
(Urophycîs chuss) ayant séjourné à —5°C pendant 4 ou 24
100
jours avant d'être cuits et testés. Ces courbes sont
subdivisées en cinq étapes : la 1ère, entre 20 et
4
28 secondes, représente un accroissement de la pente
-—°{
8°
\
définissant la force de compression. La 2ème, entre
%
28 et 34 secondes, est une pente constante c'est-à-dire
“
6°
5
une compression constante sans rétraction de la chair,
/
elle peut être considérée comme représentation de la
40
mastication
puisqu’elle contrôle uniquement la
résistance à la compression ; à —5°C il y a une forte
20
exsudation et diminution de la CRE par rapport aux
2
échantillons conservés à -17°C. La 3ème étape, de 34
à 40 secondes, est définie par un changement de pente
°
5
‘°
15
2°
25
°°
35
4°
‘5
indiquant encore une compression mais avec rétraction
de la chair accentuant ainsi l'exsudation et la diminution
3°
dela CRE. La 4ème étape est le pic représentant la force
°
4
maximale atteinte ; c'est le moment où compression,
“£40
3
5
rétraction et extrusion ont lieu simultanément (le
La
pointeau ou la lame traverse les cellules) ; c'est le point
20
correspondant à la cohésion. La 5ème étape est une
diminution de la force enregistrée…. Une simple
mesure à l'Instrom UTM des forces de compression
°
5
‘°
“"
2°
25
3°
35
4°
‘5
(mastication)d'un échantillon cru donne une indication
°…“ “ ’°°°“°°’
rapide de la qualité de la texture du filet congelé. Elle
est plus facile et plus fiable que les mesures dela même
force et de la cohésion d'un échantillon cuit en raison justement du fait qu‘elle est indépendante d'une méthode de
Pour étudier l'effet des basses températures sur la chair de poisson, on a fait aussi appel aux mesures du
module d'élasticité (voir Vol. 1 @ 34.1) sur du poisson congelé : une baisse de la valeur de ce module est observée
au—dessous de -50°C et la résistance à la déformation élastique est 1,1 à 1,4 fois plus grande dans
le sens transversal
des fibres musculaires que dans le sens longitudinal ; mais dans les deux cas la température agit à la même allure
sur les propriétés mécaniques de la chair”°.
Des corrélations convenables négatives ont été établies entre évaluations des forces de compression
etteneurs résiduelles en eau des échantillons336 ; la cohésion et la mastication évaluées à l'Instrom UTM sont en
bonne
corrélation avec les appréciations d'un jury de dégustateurs (respectivement 0,208
et 0,899) ,les corrélatrons
avec
les dosages de DMA, formaldéhyde et protéines solubles se situent approxumatwement au meme niveau sauf pour
113
Figure 63 - Cellule d'essai de l'Instrom Universal Testing
A
Machine pour déterminer la force de rupture et l'élasticité
des échantillons congelés, et la force maximale de
compression des échantillons décongelés
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Figure 64 - Courbes typiques des forces de déformation à
l'Instrom UTM d'échantillons de muscles de merluche
A=P°î"‘“u °° Pênélram:Béchwlbn d°P°‘*S°
(Urophycis chuss) cuits durs
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(courbe supérieure, 24 jours à -5°C) et tendres
(courbe inférieure, 4 jours à -5°C).
(d'après GILL T.A.et al‘”)
La figure 64 présente des courbes
…;
typiques de déformation d'échantillons de merluche
(Urophycîs chuss) ayant séjourné à —5°C pendant 4 ou 24
100
jours avant d'être cuits et testés. Ces courbes sont
subdivisées en cinq étapes : la 1ère, entre 20 et
4
28 secondes, représente un accroissement de la pente
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définissant la force de compression. La 2ème, entre
%
28 et 34 secondes, est une pente constante c'est-à-dire
“
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5
une compression constante sans rétraction de la chair,
/
elle peut être considérée comme représentation de la
40
mastication
puisqu’elle contrôle uniquement la
résistance à la compression ; à —5°C il y a une forte
20
exsudation et diminution de la CRE par rapport aux
2
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à 40 secondes, est définie par un changement de pente
°
5
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indiquant encore une compression mais avec rétraction
de la chair accentuant ainsi l'exsudation et la diminution
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maximale atteinte ; c'est le moment où compression,
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rétraction et extrusion ont lieu simultanément (le
La
pointeau ou la lame traverse les cellules) ; c'est le point
20
correspondant à la cohésion. La 5ème étape est une
diminution de la force enregistrée…. Une simple
mesure à l'Instrom UTM des forces de compression
°
5
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(mastication)d'un échantillon cru donne une indication
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rapide de la qualité de la texture du filet congelé. Elle
est plus facile et plus fiable que les mesures dela même
force et de la cohésion d'un échantillon cuit en raison justement du fait qu‘elle est indépendante d'une méthode de
Pour étudier l'effet des basses températures sur la chair de poisson, on a fait aussi appel aux mesures du
module d'élasticité (voir Vol. 1 @ 34.1) sur du poisson congelé : une baisse de la valeur de ce module est observée
au—dessous de -50°C et la résistance à la déformation élastique est 1,1 à 1,4 fois plus grande dans
le sens transversal
des fibres musculaires que dans le sens longitudinal ; mais dans les deux cas la température agit à la même allure
sur les propriétés mécaniques de la chair”°.
Des corrélations convenables négatives ont été établies entre évaluations des forces de compression
etteneurs résiduelles en eau des échantillons336 ; la cohésion et la mastication évaluées à l'Instrom UTM sont en
bonne
corrélation avec les appréciations d'un jury de dégustateurs (respectivement 0,208
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avec
les dosages de DMA, formaldéhyde et protéines solubles se situent approxumatwement au meme niveau sauf pour
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