La texture des hachis congelés crus (type surimi) ou cuits (type
kamaboko) s'évalue a l'aide des mêmes paramètres auxquels s‘ajoutent
la mesure de la capacité à former un gel et le test de pliage. Les
modications de texture sont plus rapides dans les hachis que dans les
muscles entiers d'où ils proviennent. Le hachage après décongélation
donne une texture acceptable au contraire du broyage à l'état congelé.
La texture des hachis diffère selon les espèces : les uns durcissent, d’autres
s'amolissent au cours de l'entreposage. Température et durée de
stockage jouent leur rôle habituel.
Sous l'action du froid négatif la texture du poisson congelé-décongelé subit des changements dont
sont responsables la dénaturation des protéines (insolubilisation) et évolution de l'équilibre hydrique (sujets des
chapitres précédents) ainsi que les modifications de structure (et d’ultrastructure) dues à la formation des cristaux de
glace (étudiées Ch. 5.1). Nous ne reviendrons pas sur les méthodes objectives et subjectives de mesure des diverses
forces participant à l'évolution de la texture (élongation, force de rupture, force de cisaillement, module d'élasticité,
fragilité cellulaire, dureté, cohésion, adhésion, mastication, coriacité, succulence) (Vol. l @ 3.4, 523.1 et 53.i). Ces
méthodes parfois modifiées ou complétées ont été adoptées pour estimer la texture du poisson congelé-décongelé
et celle des produits à base de pulpe de poisson (hachis, surimi, kamaboko...). Nous nous limiterons à un aperçu sur
ces méthodes et sur les très nombreux travaux concernant ce qu'on peut regrouper sous le terme "durcissement de
la chair". En effet, les dégradations de la texture se manifestent par une augmentation de la fermeté dela chair pendant
la congélation et au cours de l'entreposage à l’état congelé. L‘impression de fermeté, de coriacité (à la mastication)
augmente ainsi que la perte de succulence après décongélation et après cuisson…‘2'222'278'37‘.
Nous avons déjà signalé que le durcissement pendant le séjour au froid négatif s‘accompagnait
d‘une diminution du taux des protéines solubles mais la corrélation n‘existe pas toujours, notamment auxtempératures
inférieures à -20°C222. Le durcissement pourrait aussi être lié à la décomposition de TMAO en DMA + HCHO sous
l‘action d’une TMAO-ase pendant l‘entreposage surtout chez les Gadidae209'336'5‘5. En effet. si HCHO est ajouté à la
chair de poisson frais à une concentration correspondant à celle habituellement décelée dans les filets congelés de
.
mauvaise qualité, le durcissement augmente ; le formaldéhyde peut établir des liaisons intermoléculaires entre
.
protéines adjacentes‘”‘”°. Reste à démontrer la nature des processus de dégradation de TMAO dans les tissus congelés
?
: enzymatique ou
Chez les espèces dépourvues de ce système enzymatique le mécanisme du durcissement
.
serait dû à des liaisons secondaires telles que - hydrogène ou — électrostatique‘”, ou covalentes du type -S-S- mais
‘
cela n'est pas encore bien
.
Le durcissement peut être évalué entre autres par la mesure de la fragilité cellulaire. Celle-ci
consiste à déterminer la densité optique d'un homogénat de muscles obtenu par broyage à grande vitesse en
%
2_0
secondes dans de l’eau formolée. Si le poisson est frais, les myofibrilles sont dispersées. la suspension est trouble.
.
Si le poisson a été congelé puis décongelé, des cellules résistent d'autant plus que l'entreposage a été plus long ;
.
la suspension est plus translucide. La densité optique est en relation avec la proportion de cellules restées intactes
c'est-à—dire avec le_taux
de dénaturation (fig. 53) donc le durcissement…. Entre les températures d‘entreposage de
—29°C et —7°C la Vitesse de
durcissement de la chair de poisson a un Q… = 8“2'368°37“594. Cette technique n'est pas
valable
dans le cas des passons gras…. La coriacité provoquée par le froid n'est pas due a une augmentation de la
j
resistance
des parois cellulaires.
Elle provient de l'agrégation des myofibrilles ; outre la réduction de l'espace entre
le rétrc_ulum sarcoplasmique se déforme, se rétracte et un tel resserrement augmente sa résistance
mecanique. Par contre l'mterpénétration des fibrilles de collagène avec les feuillets ne joue pratiquement pas sur la
i
texture du poisson cuit puisque celle-ci devient gélatineuse”‘.
i
(>…
.
après sa sortie de la chambre frigäri ué re O_ltn
|
é
place sur la cellule d'essai 30 secondes
déformation élasque ou la force deqcisaillçem QOI'riteau Dînetrant
(ou une lame). La_force
de rupture et la
P6ut être conditionné (aluminium-polYéth l‘ene)edécSl
C
ame,
sont notees.
X 50 x … mm)
original. La force maximale de
et la
0nge e ?
+40 03 heures, purs compresse a 50 % du p0lds
perte d eau sont mesurees“°.
kamaboko) s'évalue a l'aide des mêmes paramètres auxquels s‘ajoutent
la mesure de la capacité à former un gel et le test de pliage. Les
modications de texture sont plus rapides dans les hachis que dans les
muscles entiers d'où ils proviennent. Le hachage après décongélation
donne une texture acceptable au contraire du broyage à l'état congelé.
La texture des hachis diffère selon les espèces : les uns durcissent, d’autres
s'amolissent au cours de l'entreposage. Température et durée de
stockage jouent leur rôle habituel.
Sous l'action du froid négatif la texture du poisson congelé-décongelé subit des changements dont
sont responsables la dénaturation des protéines (insolubilisation) et évolution de l'équilibre hydrique (sujets des
chapitres précédents) ainsi que les modifications de structure (et d’ultrastructure) dues à la formation des cristaux de
glace (étudiées Ch. 5.1). Nous ne reviendrons pas sur les méthodes objectives et subjectives de mesure des diverses
forces participant à l'évolution de la texture (élongation, force de rupture, force de cisaillement, module d'élasticité,
fragilité cellulaire, dureté, cohésion, adhésion, mastication, coriacité, succulence) (Vol. l @ 3.4, 523.1 et 53.i). Ces
méthodes parfois modifiées ou complétées ont été adoptées pour estimer la texture du poisson congelé-décongelé
et celle des produits à base de pulpe de poisson (hachis, surimi, kamaboko...). Nous nous limiterons à un aperçu sur
ces méthodes et sur les très nombreux travaux concernant ce qu'on peut regrouper sous le terme "durcissement de
la chair". En effet, les dégradations de la texture se manifestent par une augmentation de la fermeté dela chair pendant
la congélation et au cours de l'entreposage à l’état congelé. L‘impression de fermeté, de coriacité (à la mastication)
augmente ainsi que la perte de succulence après décongélation et après cuisson…‘2'222'278'37‘.
Nous avons déjà signalé que le durcissement pendant le séjour au froid négatif s‘accompagnait
d‘une diminution du taux des protéines solubles mais la corrélation n‘existe pas toujours, notamment auxtempératures
inférieures à -20°C222. Le durcissement pourrait aussi être lié à la décomposition de TMAO en DMA + HCHO sous
l‘action d’une TMAO-ase pendant l‘entreposage surtout chez les Gadidae209'336'5‘5. En effet. si HCHO est ajouté à la
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.
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Chez les espèces dépourvues de ce système enzymatique le mécanisme du durcissement
.
serait dû à des liaisons secondaires telles que - hydrogène ou — électrostatique‘”, ou covalentes du type -S-S- mais
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Le durcissement peut être évalué entre autres par la mesure de la fragilité cellulaire. Celle-ci
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Si le poisson a été congelé puis décongelé, des cellules résistent d'autant plus que l'entreposage a été plus long ;
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la suspension est plus translucide. La densité optique est en relation avec la proportion de cellules restées intactes
c'est-à—dire avec le_taux
de dénaturation (fig. 53) donc le durcissement…. Entre les températures d‘entreposage de
—29°C et —7°C la Vitesse de
durcissement de la chair de poisson a un Q… = 8“2'368°37“594. Cette technique n'est pas
valable
dans le cas des passons gras…. La coriacité provoquée par le froid n'est pas due a une augmentation de la
j
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des parois cellulaires.
Elle provient de l'agrégation des myofibrilles ; outre la réduction de l'espace entre
le rétrc_ulum sarcoplasmique se déforme, se rétracte et un tel resserrement augmente sa résistance
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