Chap. 3 — Modalités d'action du froid
…
322.6 — Conséquences du froid négatif sur la valeur nutritive‘
La valeur nutritive est généralement bien préservée par la
conservation du poisson à l’état congelé. C'est même la plus
efficace des techniques de conservation utilisée dans l‘industrie
alimentaire. Cependant de mauvaises conditions d'entreposage,
de décongélation et de délai avant cuisson peuvent réduire la
valeur nutritive et surtout diminuer le coefficient d'utilisation
digestive des protéines. Une rancidité oxydative occasionnelle
des lipides au cours de l'entreposage réduit la valeur nutritive ;
elle a aussi une action antivitaminique.
Les travaux effectués sur la composition chimique du poisson frais (Vol. I Ch. II) et sur sa valeur
nutritive ou valeur biologique (Vol. ! Ch. Vi) montrent que cette dernière est équivalente à celle de la viande. Compte
tenu des modifications intervenues, sous l'effet du froid négatif, sur cette composition et sur les qualités
organoleptiques, la valeur nutritive du poisson congelé-décongelé est-elle diminuée ? La question vaut d'être posée
à notre époque soucieuse de diététique et qui a tendance à consommer de plus en plus de produits de la mer surgelés.
Il convient de connaître l’incidence de la congélation d'autant plus que le produit consommé a pu subir une
congélation à bord ou à terre, être réchauffé pour être travaillé puis recongelé après préparation et conditionnement.
Il est généralement admis que la valeur nutritive du poisson est bien préservée par la congélation
; tout au moins mieux que par d‘autres méthodes de conservations”? La comparaison doit porter sur le produit prêt
à être consommé“. La congélation elle-même n‘altère pas la valeur nutritive mais l'entreposage puis la décongélation
(selon la technique et la durée) ainsi que le délai avant cuisson peuvent agir. La congélation et la décongélation doivent
éviter les pertes d'eau entraînant celle d'éléments nutritifs hydrosoiubles, de vitamines, de sels minéraux. Les variations
de pression osmotique et les modifications de texture, dénaturation des protéines dues aux fluctuations de température
sont causes d'une diminution dela valeur nutritive“. Cependant dans nombre d‘hôpitaux la consommation de poisson
surgelé une à deux fois par semaine est recommandée par les diététiciens en raison des garanties d'hygiène et de
valeur nutritive qu‘il
Il peut y avoir une légère modification du coefficient d’utilisation digestive par suite des pertes de
protéines et d’aminoacides intracellulaires dans l‘exsudat. De plus l'exsudation s‘accompagne
d'un affadissement
du
goût si elle est
Quant aux modifications de structure des protéines,
elles ne changent guere
la
valeur nutritive puisque de toute manière celles-ci sont dénaturées dans le tractus
Des essais effectues
sur
des rats nourris, avec des pâtes de sardines faites avec des poissons entiers ou étêtés-éwsceres_, supplementeesou non
de : glucose, glutamate de Na, tripolyphosphate de Na, BHA et BHT, puis congelees
a -20°C.
il resulte que l’utilisation
digestive des protéines de la pâte de sardine entière ne change pas apres 6 mms a -20°C ,: il y a seulementune
faible
diminution de la valeur nutritive. Les additifs, ou i'étêtage-éviscératïon diminuent le coefficient de digestibilite435. Les
additifs diminuent aussi la teneur en lysine
Les lipides du poisson s‘altèrent par hydrolyse et oxydation (322.3). La quantité d’AGL formés,
lors
de l'entreposage à l'état congelé, par lipolyse et oxydation (Vol.
! % 235.2 et 333.1) augmente avec
la duree
le maquereau, elle double en 5 mois à -25°C. Au-delà de 6 mms a cette temperature,
l accumulation des_AGL reduit
la valeur nutritive et rend la flaveur
Des huiles fortement msaturees pourraient
devenir toxuques apres
oxydation en bloquant des activités enzymatiques et en oxydant des aode_s amines indispensables
ou des Vitamines.
Mais les teneurs devraient être très supérieures à celles rencontrees d'ordinaire dans le rancrssement qur se prodwt
lors des conservations usuelles au froid négatifs“.
L'action antivitaminique de l’huile rance, éventuellement apportée par le poisson,
est certainement
la plus nuisible car elle porte sur les vitamines et provitamines _liposolubles (A, E, K) de la ration ahmentarreentuere,
ainsi que sur les plus sensibles des hydrosoiubles
86, pyridoxme, biotine)“3“529 ….
Il reste que la teneur een vitamines
‘
du poisson congelé est le plus souvent à peine différentede celle
du poisson frais apres3
mms a -t3_0nC ;n' il enncârsé
de même des huîtres décoquillées et des crevettes congelees qu1, maigre une certaine De €: en C0" le ne
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plus qu‘après 15 jours en glace““.
Les pertes en minéraux par exsudation au moment de la
*
crustacés très riches initialement : le rapport Ca/P dépasse 0,6 contre 0,2 dans es pmsso s
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de P. Les teneurs en fer, K et Mg sont egalement plus
:
;g de crevettes fraiches contiennent 120 mg de Ca et 300 mg
_
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t
dans les crustacés frais. On conçoit la nécessité qu‘il y a a maintenir cet avan age.
3-Ï
_Ç:Îj 431 86.339.435.436.486.491 .594.629.71 6.760.770.
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La valeur nutritive est généralement bien préservée par la
conservation du poisson à l’état congelé. C'est même la plus
efficace des techniques de conservation utilisée dans l‘industrie
alimentaire. Cependant de mauvaises conditions d'entreposage,
de décongélation et de délai avant cuisson peuvent réduire la
valeur nutritive et surtout diminuer le coefficient d'utilisation
digestive des protéines. Une rancidité oxydative occasionnelle
des lipides au cours de l'entreposage réduit la valeur nutritive ;
elle a aussi une action antivitaminique.
Les travaux effectués sur la composition chimique du poisson frais (Vol. I Ch. II) et sur sa valeur
nutritive ou valeur biologique (Vol. ! Ch. Vi) montrent que cette dernière est équivalente à celle de la viande. Compte
tenu des modifications intervenues, sous l'effet du froid négatif, sur cette composition et sur les qualités
organoleptiques, la valeur nutritive du poisson congelé-décongelé est-elle diminuée ? La question vaut d'être posée
à notre époque soucieuse de diététique et qui a tendance à consommer de plus en plus de produits de la mer surgelés.
Il convient de connaître l’incidence de la congélation d'autant plus que le produit consommé a pu subir une
congélation à bord ou à terre, être réchauffé pour être travaillé puis recongelé après préparation et conditionnement.
Il est généralement admis que la valeur nutritive du poisson est bien préservée par la congélation
; tout au moins mieux que par d‘autres méthodes de conservations”? La comparaison doit porter sur le produit prêt
à être consommé“. La congélation elle-même n‘altère pas la valeur nutritive mais l'entreposage puis la décongélation
(selon la technique et la durée) ainsi que le délai avant cuisson peuvent agir. La congélation et la décongélation doivent
éviter les pertes d'eau entraînant celle d'éléments nutritifs hydrosoiubles, de vitamines, de sels minéraux. Les variations
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surgelé une à deux fois par semaine est recommandée par les diététiciens en raison des garanties d'hygiène et de
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Il peut y avoir une légère modification du coefficient d’utilisation digestive par suite des pertes de
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il resulte que l’utilisation
digestive des protéines de la pâte de sardine entière ne change pas apres 6 mms a -20°C ,: il y a seulementune
faible
diminution de la valeur nutritive. Les additifs, ou i'étêtage-éviscératïon diminuent le coefficient de digestibilite435. Les
additifs diminuent aussi la teneur en lysine
Les lipides du poisson s‘altèrent par hydrolyse et oxydation (322.3). La quantité d’AGL formés,
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de l'entreposage à l'état congelé, par lipolyse et oxydation (Vol.
! % 235.2 et 333.1) augmente avec
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L'action antivitaminique de l’huile rance, éventuellement apportée par le poisson,
est certainement
la plus nuisible car elle porte sur les vitamines et provitamines _liposolubles (A, E, K) de la ration ahmentarreentuere,
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