21312.1 - Les formdes empmques
_
Ce sont des formules globales d'application très large quels que soient la nature de la
conserve, la forme et le format des boîtes, le mode de chauffage.... La courbe temps—température au
point critique est généralement tracée sous la forme semi—logarithmique (fig. 33 a 37) avec une phase
'
initiale curviligne et une ou plusieurs sections linéaires consécutives. La pente de chaque segment
linéaire de la phase de chauffage est définie ainsi f
i
(i : 1,2, n...) et celle des segments linéaires de la
phase de refroidissement par f
_
(i : 1,2, n...). S‘il
a qu'un seul segment linéaire, il suffit de définir
les pentes par fh
et f . Toutef%is, s'il y a plusieurs pentes linéaires au cours du refroidissement, l'effet
'
létal de cette phase est habituellement estimé à l‘aide de la section curviligne et de la première partie
linéaire, l'effet stérilisateur des températures consécutives étant pratiquement négligeables. Souvent,
dans
les
calculs
simplifiés, on néglige la valeur stérilisatrice des zones curvilignes de la courbe
‘
temps—température
b
b
b
a) _ Méthode de BALL’—l7y
7'+9 81
:
2099 211: 225 7 2397 307
La première formule publiée est celle de BALL (1923) (cf. p. 35) et sa méthode est
encore
largement utilisée. D'après ce qui vient d‘être rappelé ci—dessus, BALL a montré que la valeur
stérilisatrice d‘un barème de stérilisation concernant
un
traitement
thermique entier pouvait être
considéré comme composé de deux parties chauffage et refroidissement dont nous rappelons l‘allure des
courbes de températures en données cartésiennes (fig. 51) et en coordonnées semi—logarithmiques (fig.
209’ 211
; rappelons aussi_que la pénétration de la chaleur est définie par l‘équation (19) p. 68
pendant le chauffage, par l‘équation (21) p. 70
pendant le refroidissement et la valeur stérilisatrice
par l‘intégrale (9) p. 46. Si on transforme l'équation (9) en passant aux logarithmes népériens puis en
dérivant, on a :
(31)
dt _
f
de
_
2,303
9 —9
r
En introduisant dt dans l'équation (9), la valeur stérilisatrice devient :*
—
50
(32)
L _
f
ft2
106
2
/2
d0
“
2,303
t
6 - 6
1
r
Si on pose x : 2,303 (€r — G)/z, on extrait ;
e - e = X
___2
r
2,303
*
Ce raisonnement mathématique est résumé des références CHI—ZFTELL+7 et MENSON209
_
Ce sont des formules globales d'application très large quels que soient la nature de la
conserve, la forme et le format des boîtes, le mode de chauffage.... La courbe temps—température au
point critique est généralement tracée sous la forme semi—logarithmique (fig. 33 a 37) avec une phase
'
initiale curviligne et une ou plusieurs sections linéaires consécutives. La pente de chaque segment
linéaire de la phase de chauffage est définie ainsi f
i
(i : 1,2, n...) et celle des segments linéaires de la
phase de refroidissement par f
_
(i : 1,2, n...). S‘il
a qu'un seul segment linéaire, il suffit de définir
les pentes par fh
et f . Toutef%is, s'il y a plusieurs pentes linéaires au cours du refroidissement, l'effet
'
létal de cette phase est habituellement estimé à l‘aide de la section curviligne et de la première partie
linéaire, l'effet stérilisateur des températures consécutives étant pratiquement négligeables. Souvent,
dans
les
calculs
simplifiés, on néglige la valeur stérilisatrice des zones curvilignes de la courbe
‘
temps—température
b
b
b
a) _ Méthode de BALL’—l7y
7'+9 81
:
2099 211: 225 7 2397 307
La première formule publiée est celle de BALL (1923) (cf. p. 35) et sa méthode est
encore
largement utilisée. D'après ce qui vient d‘être rappelé ci—dessus, BALL a montré que la valeur
stérilisatrice d‘un barème de stérilisation concernant
un
traitement
thermique entier pouvait être
considéré comme composé de deux parties chauffage et refroidissement dont nous rappelons l‘allure des
courbes de températures en données cartésiennes (fig. 51) et en coordonnées semi—logarithmiques (fig.
209’ 211
; rappelons aussi_que la pénétration de la chaleur est définie par l‘équation (19) p. 68
pendant le chauffage, par l‘équation (21) p. 70
pendant le refroidissement et la valeur stérilisatrice
par l‘intégrale (9) p. 46. Si on transforme l'équation (9) en passant aux logarithmes népériens puis en
dérivant, on a :
(31)
dt _
f
de
_
2,303
9 —9
r
En introduisant dt dans l'équation (9), la valeur stérilisatrice devient :*
—
50
(32)
L _
f
ft2
106
2
/2
d0
“
2,303
t
6 - 6
1
r
Si on pose x : 2,303 (€r — G)/z, on extrait ;
e - e = X
___2
r
2,303
*
Ce raisonnement mathématique est résumé des références CHI—ZFTELL+7 et MENSON209