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Plusieurs auteurs utilisent la méthode générale (voir fig. 45) citons : LA METHODE DE
SCHULTZ ET 0LSON (cf. p. 35) où un graphique est construit de manière à permettre une évaluation
plus rapide du barème de stérilisation. En fonction du temps porté en abscisse, une échelle graduée en
degrés, proportionnelle aux valeurs correspondantes de l'expression (…6
_
250/Z), est inscrite en
ordonnée. Ce graphique permet de tracer directement, sans calculs intermédiaires, la courbe
@ — 250/2
,
_
10
=
i
(t) et d'évaluer la surface sous la courbe (c‘est—à—drre F0
à
la
température de
référence). Ce type de graphique ne convient que pour une seule valeur de (2). Pour une autre valeur
de (2) il est possible d‘utiliser la méthode de conversion de Pi—‘LUG239 citée ci—dessus ou les graphiques
mis au point par HAYAKAWA* sur le même principe que celui de SCHULTZ et OLSON mais adaptable à
diverses valeurs de (2).
—
Les méthodes mathématiques
Les méthodes les plus employées sont les méthodes empiri—
ques. Celle de BALL donne les valeurs stérilisatrices d‘un
traitement thermique d‘après des tables calculées à l'aide
_
d'équations définies expérimentalement au cours des diver—
ses
phases de la stérilisation. Mais, les postulats admis :
.
fh
:
fc,
absence d'inertie des températures au point criti—
que lors des changements de régime, ] et j
:
i, 41...
peuvent être causes d'erreur. Des méthode% de calcul des
barèmes, comme celle d'HAYAKAWA (fh ;/fC
; jc
variable)
cumulant les valeurs stérilisatrices, non seulement des
phases représentées par les segments linéaires de montée
en température et de refroidissement, mais aussi celles
des phases de latence (ou d'inertie) représentées par les
segments curvilignes de la courbe temps—température au
point critique, sont plus fiables. Des modèles basés sur des
formules théoriques, dérivant de l'équation fondamentale
de transfert par conduction, ont été proposés par GILLESPY
puis plus tard par BOARD.
Le tableau signalétique représenté fig. 45 résume les principales orientations des
recherches entreprises concernant l‘estimation de la valeur stérilisatrice d‘un traitement thermique en
se
basant sur l'évolution de la température au point critique. Ce tableau est reproduit à partir de celui
rédigé par
HAYAKAWAU7. Nous l‘avons complété en y ajoutant les quelques publications effectuées
depuis cette époque. Les méthodes mathématiques sont divisées en deux sous—groupes selon la nature
des
formules employées : celles utilisant des formules "empiriques" et celles utilisant des formules
"théoriques".
*
HAYAKAWA K. — Modified lethal paper technique for thermal process evaluation — Can. inst.
Food Technol. (1975) 6, 295.
Plusieurs auteurs utilisent la méthode générale (voir fig. 45) citons : LA METHODE DE
SCHULTZ ET 0LSON (cf. p. 35) où un graphique est construit de manière à permettre une évaluation
plus rapide du barème de stérilisation. En fonction du temps porté en abscisse, une échelle graduée en
degrés, proportionnelle aux valeurs correspondantes de l'expression (…6
_
250/Z), est inscrite en
ordonnée. Ce graphique permet de tracer directement, sans calculs intermédiaires, la courbe
@ — 250/2
,
_
10
=
i
(t) et d'évaluer la surface sous la courbe (c‘est—à—drre F0
à
la
température de
référence). Ce type de graphique ne convient que pour une seule valeur de (2). Pour une autre valeur
de (2) il est possible d‘utiliser la méthode de conversion de Pi—‘LUG239 citée ci—dessus ou les graphiques
mis au point par HAYAKAWA* sur le même principe que celui de SCHULTZ et OLSON mais adaptable à
diverses valeurs de (2).
—
Les méthodes mathématiques
Les méthodes les plus employées sont les méthodes empiri—
ques. Celle de BALL donne les valeurs stérilisatrices d‘un
traitement thermique d‘après des tables calculées à l'aide
_
d'équations définies expérimentalement au cours des diver—
ses
phases de la stérilisation. Mais, les postulats admis :
.
fh
:
fc,
absence d'inertie des températures au point criti—
que lors des changements de régime, ] et j
:
i, 41...
peuvent être causes d'erreur. Des méthode% de calcul des
barèmes, comme celle d'HAYAKAWA (fh ;/fC
; jc
variable)
cumulant les valeurs stérilisatrices, non seulement des
phases représentées par les segments linéaires de montée
en température et de refroidissement, mais aussi celles
des phases de latence (ou d'inertie) représentées par les
segments curvilignes de la courbe temps—température au
point critique, sont plus fiables. Des modèles basés sur des
formules théoriques, dérivant de l'équation fondamentale
de transfert par conduction, ont été proposés par GILLESPY
puis plus tard par BOARD.
Le tableau signalétique représenté fig. 45 résume les principales orientations des
recherches entreprises concernant l‘estimation de la valeur stérilisatrice d‘un traitement thermique en
se
basant sur l'évolution de la température au point critique. Ce tableau est reproduit à partir de celui
rédigé par
HAYAKAWAU7. Nous l‘avons complété en y ajoutant les quelques publications effectuées
depuis cette époque. Les méthodes mathématiques sont divisées en deux sous—groupes selon la nature
des
formules employées : celles utilisant des formules "empiriques" et celles utilisant des formules
"théoriques".
*
HAYAKAWA K. — Modified lethal paper technique for thermal process evaluation — Can. inst.
Food Technol. (1975) 6, 295.