83
2) Si log 6 : f (t) est une fonction linéaire : c‘est le cas de la phase ascendante du transfert
par convection (fig. 32), l‘équation représentative devient :
9
_
2
61
(28)
6 :
Î_t
t +61
2
1
et le calcul de l’intégrale (9) est facile (@1
et 92
sont les températures au point critique aux temps t1
et
t2).
En
dérivant
la
relation
(28) et en l‘introduisant dans l‘équation (9) on obtient, après
remaniements mathématiques :
’t
—t
2
1
—
250
_
(29)
F0 ou L =z
ΗË
.0,4343 (1062
/Z
—
1061
250/Z)
2
'
1
Dans le cas d‘une simple pasteurisation (@ < 212°F, c‘est—è—diœ @ < 1ÛÛ°C) les valeurs de 10e _ 250/Z
sont très faibles, on peut négliger le 2ème terme et écrire :
t
—t
2
1
e
-
250
(30)
F
ouL=z—.Û,4343.1ÛZ
°
9
—9
2
1
Lors du refroidissement une droite semblable correspond ; elle est plus ou moins symétrique de la
montée en température.
3) Si 9 : f (t) est une fonction logarithmique (fig. 34 à 37) celle—ci se traduit par une relation
graphique linéaire sur papier semi—logarithmique, qu‘il s‘agisse de la phase de montée en température
ou
de
celle
de
refroidissement. Ce
cas
sera
étudié
plus loin (voir méthode de BALL @ 21312.1)
4) Enfin @ = f (t) est une fonction complexe ne permettant pas l‘intégration mathématique ; on
a alors recours soit à l‘ordinateur, soit à la méthode graphique de BIGELOW (voir ci—dessous @ 2131.1).
Pour le lecteur qui ne souhaiterait pas aller plus avant dans les méandres du calcul
des barèmes, rappelons que la température de référence prise est de 121,1°C (250°F) et que la valeur
stérilisatrice totale d'un traitement thermique est désigné par le symbole F0,
à cette température de
référence. La valeur F‘J : 3 d'un traitement sur microorganisme test de valeur 2 : 1Û°C (18°F) veut
dire qu'un chauffage au point critique de 3 minutes à 121,1°C (ou une relation temps—température
équivalente quant au résultat) est estimé nécessaire et suffisant pour assurer 12 réductions décimales
(D
) (voir 5 211.2 p. 41) de spores de Cl. botulinum dans un milieu à pH ? 4.5. Dans la pratique
ind1uzstrielle qui nous
intéresse citons deux valeurs
de F0 généralement appliquées sous les
conditions : F0 : 6 à 8 minutes pour les harengs à la tomate, 2 à 4 minutes pour les sardines à l'huile
.
L'institut APPERT a publié, voilà déjà une quarantaine d‘années des barèmes de stérilisation à destina—
tion des professionnels*. ll reste toujours la possibilité de l‘expérimentation in situ faite par l'industriel
lui—même.
La plus connue et la plus ancienne des méthodes est :
b
.
LA METHODE GRAPHIQUE DE BiGEL0W“’
81
’
209’ 29°’ 307. Elle concerne le cas ou
la relation temps—température au point critique est une fonction dont on ne connaît pas la formulation
*
Barèmes de stérilisation des conserves alimentaires en boîtes métalliques — Institut APPERT —
'
3ème
éd.
(1957). Une dernière édition est parue en 1980 (voir @ 2.10 Monographies).
2) Si log 6 : f (t) est une fonction linéaire : c‘est le cas de la phase ascendante du transfert
par convection (fig. 32), l‘équation représentative devient :
9
_
2
61
(28)
6 :
Î_t
t +61
2
1
et le calcul de l’intégrale (9) est facile (@1
et 92
sont les températures au point critique aux temps t1
et
t2).
En
dérivant
la
relation
(28) et en l‘introduisant dans l‘équation (9) on obtient, après
remaniements mathématiques :
’t
—t
2
1
—
250
_
(29)
F0 ou L =z
ΗË
.0,4343 (1062
/Z
—
1061
250/Z)
2
'
1
Dans le cas d‘une simple pasteurisation (@ < 212°F, c‘est—è—diœ @ < 1ÛÛ°C) les valeurs de 10e _ 250/Z
sont très faibles, on peut négliger le 2ème terme et écrire :
t
—t
2
1
e
-
250
(30)
F
ouL=z—.Û,4343.1ÛZ
°
9
—9
2
1
Lors du refroidissement une droite semblable correspond ; elle est plus ou moins symétrique de la
montée en température.
3) Si 9 : f (t) est une fonction logarithmique (fig. 34 à 37) celle—ci se traduit par une relation
graphique linéaire sur papier semi—logarithmique, qu‘il s‘agisse de la phase de montée en température
ou
de
celle
de
refroidissement. Ce
cas
sera
étudié
plus loin (voir méthode de BALL @ 21312.1)
4) Enfin @ = f (t) est une fonction complexe ne permettant pas l‘intégration mathématique ; on
a alors recours soit à l‘ordinateur, soit à la méthode graphique de BIGELOW (voir ci—dessous @ 2131.1).
Pour le lecteur qui ne souhaiterait pas aller plus avant dans les méandres du calcul
des barèmes, rappelons que la température de référence prise est de 121,1°C (250°F) et que la valeur
stérilisatrice totale d'un traitement thermique est désigné par le symbole F0,
à cette température de
référence. La valeur F‘J : 3 d'un traitement sur microorganisme test de valeur 2 : 1Û°C (18°F) veut
dire qu'un chauffage au point critique de 3 minutes à 121,1°C (ou une relation temps—température
équivalente quant au résultat) est estimé nécessaire et suffisant pour assurer 12 réductions décimales
(D
) (voir 5 211.2 p. 41) de spores de Cl. botulinum dans un milieu à pH ? 4.5. Dans la pratique
ind1uzstrielle qui nous
intéresse citons deux valeurs
de F0 généralement appliquées sous les
conditions : F0 : 6 à 8 minutes pour les harengs à la tomate, 2 à 4 minutes pour les sardines à l'huile
.
L'institut APPERT a publié, voilà déjà une quarantaine d‘années des barèmes de stérilisation à destina—
tion des professionnels*. ll reste toujours la possibilité de l‘expérimentation in situ faite par l'industriel
lui—même.
La plus connue et la plus ancienne des méthodes est :
b
.
LA METHODE GRAPHIQUE DE BiGEL0W“’
81
’
209’ 29°’ 307. Elle concerne le cas ou
la relation temps—température au point critique est une fonction dont on ne connaît pas la formulation
*
Barèmes de stérilisation des conserves alimentaires en boîtes métalliques — Institut APPERT —
'
3ème
éd.
(1957). Une dernière édition est parue en 1980 (voir @ 2.10 Monographies).