82
Par
exemple, avec une suspension de 2 000 spores/ml (et non 174 par ml, comme dans le cas
précédent) on a calculé :
Temprérature
Valeur de D9
log De
(°C)
(en min.)
110
19,65
1,29336
112,5
10
1
122 — 112,5
115
4,92
0,69197
121,1
1,23
0,08991
:
9,5
122
1,00
0
Sur la fig. 47 les log D©
sont portés en ordonnée et les températures en abscisse pour que le TRD (D )
soit
diminué
de
90
?o
(10 mn à 1
mn) il faut élever la température de 9,5°C d'où z : 9Ê.
213.1 -— Evaluation de la valeur stérilisatrice au point critique
2131.1 — La méthode dite générale
La méthode générale est l'application de l‘équation classi—
_
_
6 - 250 7.
que FÛ : 10.
/
si la température de chauffage est
t
—
250
constante et de l‘intégrale FÛ= ft2
10.6
/Z. dt, si la
1
température est une fonction logarithmique du temps. La
plus ancienne est la méthode graphique de BIGELOW : c'est
l‘itération des calculs de la valeurs stérilisatrice d'une mul—
titude de traitements très courts successifs à des tempéra—
tures différentes mais considérées constantes a l'intérieur
de chaque intervalle de temps
La méthode dite générale est précieuse, en tant que méthode fondamentale, pour
estimer
la
valeur stérilisatrice de conserves soumises à un traitement
dont
les
températures sont
variables (voir @ 211.3 p. 45), parce que les températures des produits déterminées expérimentalement,
sont directement utilisées pour calculer ces valeurs. Si nous considérons l'équation (9) (voir p. 46), on
constate que cette intégrale comporte deux variables, le temps (t) et la température (9), liées entre
elles par une fonction 9 = f (t) qui n‘est autre que l‘équation de la courbe de pénétration de la chaleur
c‘est—à—dire l‘équation qui définit l‘évolution de la température au point critique. La nature de cette
fonction peut présenter quatre cas d'espèces :9 est constant, @ est une fonction linéaire de t, 9 est une
ionc£i7on àggarithmique
de t et enfin 9 n'est pas une fonction simple de t. CHEFTEL H. et CHEFTEL
’
«
,
.
,
J.C.
ont
fort
bien etudie ces
cas
que
nous
résumons
ici
d'après leurs publications.
1) Si 9 est constant, on applique tout simplement l'équation (8) p. 43, il n‘y a pas besoin de
recourir à l‘intégrale (9). Des tables existent où les valeurs de l'expression
10€ _ 250/Z sont données en
fonction de z et de @
b'7’ 290.
Par
exemple, avec une suspension de 2 000 spores/ml (et non 174 par ml, comme dans le cas
précédent) on a calculé :
Temprérature
Valeur de D9
log De
(°C)
(en min.)
110
19,65
1,29336
112,5
10
1
122 — 112,5
115
4,92
0,69197
121,1
1,23
0,08991
:
9,5
122
1,00
0
Sur la fig. 47 les log D©
sont portés en ordonnée et les températures en abscisse pour que le TRD (D )
soit
diminué
de
90
?o
(10 mn à 1
mn) il faut élever la température de 9,5°C d'où z : 9Ê.
213.1 -— Evaluation de la valeur stérilisatrice au point critique
2131.1 — La méthode dite générale
La méthode générale est l'application de l‘équation classi—
_
_
6 - 250 7.
que FÛ : 10.
/
si la température de chauffage est
t
—
250
constante et de l‘intégrale FÛ= ft2
10.6
/Z. dt, si la
1
température est une fonction logarithmique du temps. La
plus ancienne est la méthode graphique de BIGELOW : c'est
l‘itération des calculs de la valeurs stérilisatrice d'une mul—
titude de traitements très courts successifs à des tempéra—
tures différentes mais considérées constantes a l'intérieur
de chaque intervalle de temps
La méthode dite générale est précieuse, en tant que méthode fondamentale, pour
estimer
la
valeur stérilisatrice de conserves soumises à un traitement
dont
les
températures sont
variables (voir @ 211.3 p. 45), parce que les températures des produits déterminées expérimentalement,
sont directement utilisées pour calculer ces valeurs. Si nous considérons l'équation (9) (voir p. 46), on
constate que cette intégrale comporte deux variables, le temps (t) et la température (9), liées entre
elles par une fonction 9 = f (t) qui n‘est autre que l‘équation de la courbe de pénétration de la chaleur
c‘est—à—dire l‘équation qui définit l‘évolution de la température au point critique. La nature de cette
fonction peut présenter quatre cas d'espèces :9 est constant, @ est une fonction linéaire de t, 9 est une
ionc£i7on àggarithmique
de t et enfin 9 n'est pas une fonction simple de t. CHEFTEL H. et CHEFTEL
’
«
,
.
,
J.C.
ont
fort
bien etudie ces
cas
que
nous
résumons
ici
d'après leurs publications.
1) Si 9 est constant, on applique tout simplement l'équation (8) p. 43, il n‘y a pas besoin de
recourir à l‘intégrale (9). Des tables existent où les valeurs de l'expression
10€ _ 250/Z sont données en
fonction de z et de @
b'7’ 290.