81
On peut déterminer la valeur de z (pente de la courbe des TDT) de 2 manières :
—
soit en mesurant à diverses températures la durée nécessaire a la destruction des spores,
puis en traçant la courbe des TDT (@ 211.2 p. 41 et fig. 4), dont on évalue la pente z.
—
soit en évaluant, à diverses températures en fonction d‘une seule durée de chauffage, la
proportion de survivants (taux de survie @ 211.1 p. 40 et fig. 2) d‘où l'on déduit les valeurs de D
a
chaque température (@ 211.1 p. 36 et fig. 2), puis celle de z sur une courbe des TRT
(Qite
"expérimentale de BlGELOW" (@ 211.2 p. 42, fig. 8). Rappelons que l'on choisit
le
Clostridium sporogenes comme microorganisme test en raison de sa thermorésistance élevée (@ 211.2 p.
45).
Prenons un exemple où l'on détermine les TDT d'une suspension de spores d‘un
Clostridium (174 spores par ml) à différentes températures ; les résultats ont été les suivants (fig. 46) :
(°C)
-
à
”100
135
2,13033
.
_
102
100,2
2,00087
113,4 — 102
105
45
1,65321
.
110
22
1,34242
:
11,4
113,4
10,1
1,00432
‘
115
6,6
0,81954
121,1
2,2
0,34242 '
Les
températures sont portées en abscisse, les log TDT en ordonnée, on trace la
droite
et
on
lit
2
:
11,4. A la température de régime de 250°F (121,1°C) le TDT est 2,2 min.
Ce
résultat
de
2,2 min n'est valable que pour la concentration en spores de
l'expérience. On vient en effet de calculer qu‘il fallait 2,2 minutes à 121,1“C pour détruire 174
spores/ml c'est—à—dire 102’
spores/ml.
Pour obtenir seulement une réduction décimale (toujours à 121,1°C) il suffit de :
——ë-2—
:
0,98 soit 59 secondes.
2,24
La caractéristique du traitement thermique est une valeur de D121,1
:
59 sec. lorsque
le microorganisme à détruire a une valeur de z : 11,4.
Prenons maintenant un exemple où la courbe de TRT1
est utilisée. Ayant choisi une
durée de chauffage, celle—ci est maintenue identique dans tous les essais à différentes températures,
les germes survivants sont dénombrés. Les courbes de survie (N/NÛ) sont alors tracées puisque la
contamination initiale et la durée de chauffage sont connues et que chaque droite passe par l'origine
(p. 40). La courbe de survie permet de calculer D9
à chaque température, puis avec les valeurs
de De
‘
"en
ordonnée (fig.47), la courbe des TRT, est tracée en fonction de la température en absorsse ; la
_
valeur de z est déduite de cette droite.
On peut déterminer la valeur de z (pente de la courbe des TDT) de 2 manières :
—
soit en mesurant à diverses températures la durée nécessaire a la destruction des spores,
puis en traçant la courbe des TDT (@ 211.2 p. 41 et fig. 4), dont on évalue la pente z.
—
soit en évaluant, à diverses températures en fonction d‘une seule durée de chauffage, la
proportion de survivants (taux de survie @ 211.1 p. 40 et fig. 2) d‘où l'on déduit les valeurs de D
a
chaque température (@ 211.1 p. 36 et fig. 2), puis celle de z sur une courbe des TRT
(Qite
"expérimentale de BlGELOW" (@ 211.2 p. 42, fig. 8). Rappelons que l'on choisit
le
Clostridium sporogenes comme microorganisme test en raison de sa thermorésistance élevée (@ 211.2 p.
45).
Prenons un exemple où l'on détermine les TDT d'une suspension de spores d‘un
Clostridium (174 spores par ml) à différentes températures ; les résultats ont été les suivants (fig. 46) :
(°C)
-
à
”100
135
2,13033
.
_
102
100,2
2,00087
113,4 — 102
105
45
1,65321
.
110
22
1,34242
:
11,4
113,4
10,1
1,00432
‘
115
6,6
0,81954
121,1
2,2
0,34242 '
Les
températures sont portées en abscisse, les log TDT en ordonnée, on trace la
droite
et
on
lit
2
:
11,4. A la température de régime de 250°F (121,1°C) le TDT est 2,2 min.
Ce
résultat
de
2,2 min n'est valable que pour la concentration en spores de
l'expérience. On vient en effet de calculer qu‘il fallait 2,2 minutes à 121,1“C pour détruire 174
spores/ml c'est—à—dire 102’
spores/ml.
Pour obtenir seulement une réduction décimale (toujours à 121,1°C) il suffit de :
——ë-2—
:
0,98 soit 59 secondes.
2,24
La caractéristique du traitement thermique est une valeur de D121,1
:
59 sec. lorsque
le microorganisme à détruire a une valeur de z : 11,4.
Prenons maintenant un exemple où la courbe de TRT1
est utilisée. Ayant choisi une
durée de chauffage, celle—ci est maintenue identique dans tous les essais à différentes températures,
les germes survivants sont dénombrés. Les courbes de survie (N/NÛ) sont alors tracées puisque la
contamination initiale et la durée de chauffage sont connues et que chaque droite passe par l'origine
(p. 40). La courbe de survie permet de calculer D9
à chaque température, puis avec les valeurs
de De
‘
"en
ordonnée (fig.47), la courbe des TRT, est tracée en fonction de la température en absorsse ; la
_
valeur de z est déduite de cette droite.