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température initiale au point critique au début du refroidissement (eir)’ température dU fluide
refroidissant (@ ). En fonction de ces quatre groupes
de paramètres, il doit établir le diagramme de
stérilisation du Cproduit, c‘est—è—dire évaluer, à une température létale choisie, la durée globale des 3
phases de la stérilisation (phases de montée en température, d2e38maintien
à la température létale et de
refroidissement) pour obtenir la valeur stérilisatrice souhaitée
.
Les problèmes d'évaluation mathématique des traitements thermiques sont donc de
deux sortes : soit estimer la valeur stérilisatrice d'un traitement dont les paramètres sont préétablis
(problèmes dit de type A selon HAYAKAWAMB’ 116), soit déterminer tous les paramètres d'un
traitement particulier pour obtenir une valeur stérilisatrice définie (problèmes dits de type B, par le
même auteur). Le premier cas est résolu par la solution de l'équation (9) (p. 46) à partir des valeurs
données de z, 9
*
et @ au temps t entre les limites de temps t1
et
t2
;
le deuxième cas est plus
difficile à résourdre, mais peut se “résumer" à trouver la durée des phases successives (les autres
paramètres étant préalablement définis) pour que L : F0
209. En simplifiant on peut dire que cela
revient a résoudre l‘équation (8) exprimée sous la forme :
250 — 9 z
(27)
t : FD . 10
/
Depuis près de sept décennies, depuis BlGELOW (1920), BALL (1923) de très nombreuses approches
mathématiques ont été effectuées pour prévoir les paramètres d‘un traitement thermique d‘une manière
de plus en plus précise et fiable. Selon HAYAKAWAU7 et son école, on peut tenter une revue critique
de ces méthodes en les classant (peut—être un peu arbitrairement) en :'
—
approches basées sur l'évaluation de la valeur stérilisatrice au point critique soit par des
méthodes dites "générales", soit par des méthodes dites "mathématiques".
—
approches basées sur l‘évaluation de la valeur stérilisatrice moyenne du volume entier des
éléments constituant la conserve.
Et dans toutes ces approches, nous trouverons des travaux affinant les méthodes en
incluant la variabilité de tous les paramètres pour les programmer sur ordinateur. La fig. 45 tente de
présenter une revue signalétique des principales méthodes.
Mais avant toute chose, il est nécessaire, quelle que soit la méthode employée de
déterminer la courbe de mortalité d'un germe test (courbe qui entrera dans le calcul des barèmes de
stérilisation), c'est—‘a—dire de calculer la valeur de, z, pente de la courbe des TDT. Nous avons déjà
décrit les travaux concernant le choix qu'il fallait faire de cette valeur (@ 211.2, notamment p. 41 a
45) : soit 10°C, soit une valeur plus exacte conforme à la nature d'une contamination prédominante
précise que l'on aurait préalablement détectée (ce qui est bien rare 1).
213.0 — Estimation de la valeur 2
_
La valeur de z (pente de la courbe des TDT ou des TRT,|
du microorganisme test choisi) doit être préalablement dé—
terminé avant tout calcul. Le choix du microorganisme doit
être tel qu‘il corresponde à la contamination dominante de
la matière première
*
Généralement 250°F (121,1°C)
température initiale au point critique au début du refroidissement (eir)’ température dU fluide
refroidissant (@ ). En fonction de ces quatre groupes
de paramètres, il doit établir le diagramme de
stérilisation du Cproduit, c‘est—è—dire évaluer, à une température létale choisie, la durée globale des 3
phases de la stérilisation (phases de montée en température, d2e38maintien
à la température létale et de
refroidissement) pour obtenir la valeur stérilisatrice souhaitée
.
Les problèmes d'évaluation mathématique des traitements thermiques sont donc de
deux sortes : soit estimer la valeur stérilisatrice d'un traitement dont les paramètres sont préétablis
(problèmes dit de type A selon HAYAKAWAMB’ 116), soit déterminer tous les paramètres d'un
traitement particulier pour obtenir une valeur stérilisatrice définie (problèmes dits de type B, par le
même auteur). Le premier cas est résolu par la solution de l'équation (9) (p. 46) à partir des valeurs
données de z, 9
*
et @ au temps t entre les limites de temps t1
et
t2
;
le deuxième cas est plus
difficile à résourdre, mais peut se “résumer" à trouver la durée des phases successives (les autres
paramètres étant préalablement définis) pour que L : F0
209. En simplifiant on peut dire que cela
revient a résoudre l‘équation (8) exprimée sous la forme :
250 — 9 z
(27)
t : FD . 10
/
Depuis près de sept décennies, depuis BlGELOW (1920), BALL (1923) de très nombreuses approches
mathématiques ont été effectuées pour prévoir les paramètres d‘un traitement thermique d‘une manière
de plus en plus précise et fiable. Selon HAYAKAWAU7 et son école, on peut tenter une revue critique
de ces méthodes en les classant (peut—être un peu arbitrairement) en :'
—
approches basées sur l'évaluation de la valeur stérilisatrice au point critique soit par des
méthodes dites "générales", soit par des méthodes dites "mathématiques".
—
approches basées sur l‘évaluation de la valeur stérilisatrice moyenne du volume entier des
éléments constituant la conserve.
Et dans toutes ces approches, nous trouverons des travaux affinant les méthodes en
incluant la variabilité de tous les paramètres pour les programmer sur ordinateur. La fig. 45 tente de
présenter une revue signalétique des principales méthodes.
Mais avant toute chose, il est nécessaire, quelle que soit la méthode employée de
déterminer la courbe de mortalité d'un germe test (courbe qui entrera dans le calcul des barèmes de
stérilisation), c'est—‘a—dire de calculer la valeur de, z, pente de la courbe des TDT. Nous avons déjà
décrit les travaux concernant le choix qu'il fallait faire de cette valeur (@ 211.2, notamment p. 41 a
45) : soit 10°C, soit une valeur plus exacte conforme à la nature d'une contamination prédominante
précise que l'on aurait préalablement détectée (ce qui est bien rare 1).
213.0 — Estimation de la valeur 2
_
La valeur de z (pente de la courbe des TDT ou des TRT,|
du microorganisme test choisi) doit être préalablement dé—
terminé avant tout calcul. Le choix du microorganisme doit
être tel qu‘il corresponde à la contamination dominante de
la matière première
*
Généralement 250°F (121,1°C)