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21223 — Cas des transferts de chaleur dans des boîtes contenant
mixtes)
Ce cas d'espèce est fréquent : les transferts de chaleur
s'effectuent par convection dans la phase liquide et par
conduction dans la phase Solide. L'hétérogénéité des
—
températures en cours de chauffage et de stérilisation se
poursuit pendant la phase de refroidissement à cause
"
d'ébullitions intempestives de la phase liquide (par baisse
de pression interne) provoquant des mélanges sporadiques
des deux phases. Des approches mathématiques et simula—
tions sur ordinateur permettent une appréciation améliorée
de la valeur stérilisatrice réelle mais avec encore un léger
risque de sous—estimation.
La plupart des conserves de poisson sont constituées d'un mélange de solides
(morceaux plus ou moins gros) baignant dans une quantité de liquide relativement faible309u Il y a des
exceptions comme les soupes de poissons ou encore les mollusques en conserve : les moules par
exemple. Dans ce dernier cas la quantité de liquide est plus grande : la couche de moules dans une
boîte verticale occupe
seulement les 3/4 de la hauteur de la boîte*. il est évident que les transferts de
chaleur se font par convection dans la phase liquide et par conduction dans la phase solide. La plus ou
moins grande importance de cette dernière, répartie en plus ou moins de morceaux, fera intervenir plus
ou
moins
la
conduction
dans
le
transfert
global. Si l'on utilise une méthode d'évaluation de la
température au point critique, il faut déterminer, par voie expérimentale, l'emplacement de ce point.
Par exemple, dans le cas de la conserve de moules en boîtes (h : 113 mm, © : 73 mm) contenant
190 g de moules et approximativement autant de saumure, le point critique dans la boîte, maintenue
verticale, se situe sur l'axe au 1/8 inférieur de la hauteur, c'est—à—dire bien en dessous du lieu
concernant le transfert par convection libre (1/3 à 1/4 inférieur de la hauteur) et de celui concernant
la
conduction pure
(approximativement le centre géométrique). Pour peu que la boîte ne subisse
aucune agitation (autoclave statique), la couche de moules plus dense sera peu remuée par les courants
de convection et les transferts se feront surtout par conduction dans le bas de la boîte et surtout par
convection en haut. La température montera plus vite en haut qu'en bas° Une position horizontale des
boîtes immobiles sera moins défavorable*° On voit à quel point le problème du calcul des valeurs
stérilisatrices va se compliquer.
Ce cas concret s'applique à toutes les conserves présentant des morceaux de poissons
inclus dans une sauce : pendant le temps nécessaire a la pénétration de la chaleur au centre des
morceaux et celui de la stérilisation en ce point, la phase liquide est exposée ‘a une quantité de chaleur
excédant celle nécessaire à sa propre stérilisation et cela d'autant plus que les parties solides sont de
plus grandes tailleszsz. Un exemple est présenté sur la figure 40 concernant une conserve de ragoût de
viande avec des morceaux de 2,3 cm de diamètre en moyenne dans une boîte cylindrique d'une livre
chauffée en autoclave avec agitation a la vapeur à 280°F (137,7°C) ; la différence est manifeste.
*
CASALES MR. et al. Critical heating point for thermal processing ofmussels in cans ]. of
food sci. (1985) 50, 836—837
21223 — Cas des transferts de chaleur dans des boîtes contenant
mixtes)
Ce cas d'espèce est fréquent : les transferts de chaleur
s'effectuent par convection dans la phase liquide et par
conduction dans la phase Solide. L'hétérogénéité des
—
températures en cours de chauffage et de stérilisation se
poursuit pendant la phase de refroidissement à cause
"
d'ébullitions intempestives de la phase liquide (par baisse
de pression interne) provoquant des mélanges sporadiques
des deux phases. Des approches mathématiques et simula—
tions sur ordinateur permettent une appréciation améliorée
de la valeur stérilisatrice réelle mais avec encore un léger
risque de sous—estimation.
La plupart des conserves de poisson sont constituées d'un mélange de solides
(morceaux plus ou moins gros) baignant dans une quantité de liquide relativement faible309u Il y a des
exceptions comme les soupes de poissons ou encore les mollusques en conserve : les moules par
exemple. Dans ce dernier cas la quantité de liquide est plus grande : la couche de moules dans une
boîte verticale occupe
seulement les 3/4 de la hauteur de la boîte*. il est évident que les transferts de
chaleur se font par convection dans la phase liquide et par conduction dans la phase solide. La plus ou
moins grande importance de cette dernière, répartie en plus ou moins de morceaux, fera intervenir plus
ou
moins
la
conduction
dans
le
transfert
global. Si l'on utilise une méthode d'évaluation de la
température au point critique, il faut déterminer, par voie expérimentale, l'emplacement de ce point.
Par exemple, dans le cas de la conserve de moules en boîtes (h : 113 mm, © : 73 mm) contenant
190 g de moules et approximativement autant de saumure, le point critique dans la boîte, maintenue
verticale, se situe sur l'axe au 1/8 inférieur de la hauteur, c'est—à—dire bien en dessous du lieu
concernant le transfert par convection libre (1/3 à 1/4 inférieur de la hauteur) et de celui concernant
la
conduction pure
(approximativement le centre géométrique). Pour peu que la boîte ne subisse
aucune agitation (autoclave statique), la couche de moules plus dense sera peu remuée par les courants
de convection et les transferts se feront surtout par conduction dans le bas de la boîte et surtout par
convection en haut. La température montera plus vite en haut qu'en bas° Une position horizontale des
boîtes immobiles sera moins défavorable*° On voit à quel point le problème du calcul des valeurs
stérilisatrices va se compliquer.
Ce cas concret s'applique à toutes les conserves présentant des morceaux de poissons
inclus dans une sauce : pendant le temps nécessaire a la pénétration de la chaleur au centre des
morceaux et celui de la stérilisation en ce point, la phase liquide est exposée ‘a une quantité de chaleur
excédant celle nécessaire à sa propre stérilisation et cela d'autant plus que les parties solides sont de
plus grandes tailleszsz. Un exemple est présenté sur la figure 40 concernant une conserve de ragoût de
viande avec des morceaux de 2,3 cm de diamètre en moyenne dans une boîte cylindrique d'une livre
chauffée en autoclave avec agitation a la vapeur à 280°F (137,7°C) ; la différence est manifeste.
*
CASALES MR. et al. Critical heating point for thermal processing ofmussels in cans ]. of
food sci. (1985) 50, 836—837