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Bien que le cas ne se présente guère en conserverie de poisson, si l'on utilise des bocaux en verre
l‘effet de paroi* (déjà signalé @ 21.2 p. 59 et fig. 28) et sa variabilité en fonction du format rendent
imprécise la conversion proposée ci—dessus. il convient alors d'utiliser la méthode de calcul par
éléments finis de NAVEH225b dans laquelle les paramètres du taux de montée en température sont
obtenus par simulation directe. Si les propriétés thermiques du produit sont inconnues, on utilise des
valeurs arbitraires de ces propriétés dans deux bocaux de formatsdifférents ; le rapport des paramètres
température, obtenus en utilisant ces valeurs, peuvent être utilisés comme facteurs de conversion.
L‘auteur a établi en conséquence des abaques concernant sa méthode. Celle—ci est plus complexe mais
précise à environ 3 %. Le lecteur intéressé peut se reporter aux travaux de NAVEH225’
usb
pour plus
de détails,
Pour d‘autres formes de boites métalliques telles que les boîtes rectangulaires199 ou
les boîtes ovalesZoo, des modèles de calcul sont proposés appliquant la loi de FOURRIER (équation 15)
au transfert par conduction dans les trois dimensions et en de nombreux points des boîtes. Les courbes
temps—température obtenues permettent de calculer les valeurs stérilisatrices en chaque point et
d‘intégrer tous les résultats (sur ordinateur) pour obtenir la valeur globale (voir @ 213.2). Dans les
boîtes de forme ovale, de toute façon, le calcul classique effectué à partir des résultats au point
critique est sujet à des erreurs plus importantes qu‘avec les autres formats.
L'utilisation de film plastique en sachets souples pour le conditionnement des con—
serves commence a se vulgariser. Le transfert de chaleur par conduction y est plus rapide que dans les
conditionnements habituels métalliques ou verre. Toutefois nous verrons (voir @ 25.3) que les sachets,
pOur être stérilisés, sont disposés dans des claies verticales spéciales dans les autoclaves, de manière à
les individualiser, à leur conférer une épaisseur constante, et à permettre la libre circulation du fluide
chauffant de tous côtés de chaque sachet68. La position verticale du sachet est nécessaire pour assurer
cette libre circulation a une plus grande rapidité. Le dispositif et le matériel d'étude des courbes
'
temps—température sont les mêmes que pour les autres conditionnements et les courbes obtenues sont
du même type que celle montrée pour la conduction fig. 32. La zone critique (fig. 39) d‘un sachet est
celle figurée par un plan s'étendant le long de l‘axe vertical et limité à chaque extrémité à une
distance du bord égale à l'épaisseur, e, du sachet. Les sachets ont une section plus petite que celle des
boîtes et bocaux traditionnels. La durée de la pénétration de la chaleur y est plus courte : dans un
sachet de 1,9 cm d'épaisseur, la durée de traitement par conduction nécessaire pour obtenir une F0
de
3 à 13 sera de 14,5 à 26,1 minutes à 121,1°C contre 60 minutes pour le même produit dans une boîte
303 >< 406
81 mm x 101 mm)68.
Ainsi, ce que l‘on peut retenir de cet aperçu concernant le transfert de chaleur par
conduction, est que la connaissance de l'évolution dans le temps de la température en dehors du point
critique au cours des diverses phases de la stérilisation, s'impose. Le calcul doit tenir compte, au mieux
possible, de toutes les variables
dans ce paragraphe. Ces exigences qui peuvent paraître
exorbitantes (dixit FLAMBERT et a].
) sont moins astreignantes depuis une certaine vulgarisation de
.
l‘emploi des ordinateurs.
*
ll peut sans doute être envisagé dans le cas de paroi métallique épaisse
(Stériflamme)
Bien que le cas ne se présente guère en conserverie de poisson, si l'on utilise des bocaux en verre
l‘effet de paroi* (déjà signalé @ 21.2 p. 59 et fig. 28) et sa variabilité en fonction du format rendent
imprécise la conversion proposée ci—dessus. il convient alors d'utiliser la méthode de calcul par
éléments finis de NAVEH225b dans laquelle les paramètres du taux de montée en température sont
obtenus par simulation directe. Si les propriétés thermiques du produit sont inconnues, on utilise des
valeurs arbitraires de ces propriétés dans deux bocaux de formatsdifférents ; le rapport des paramètres
température, obtenus en utilisant ces valeurs, peuvent être utilisés comme facteurs de conversion.
L‘auteur a établi en conséquence des abaques concernant sa méthode. Celle—ci est plus complexe mais
précise à environ 3 %. Le lecteur intéressé peut se reporter aux travaux de NAVEH225’
usb
pour plus
de détails,
Pour d‘autres formes de boites métalliques telles que les boîtes rectangulaires199 ou
les boîtes ovalesZoo, des modèles de calcul sont proposés appliquant la loi de FOURRIER (équation 15)
au transfert par conduction dans les trois dimensions et en de nombreux points des boîtes. Les courbes
temps—température obtenues permettent de calculer les valeurs stérilisatrices en chaque point et
d‘intégrer tous les résultats (sur ordinateur) pour obtenir la valeur globale (voir @ 213.2). Dans les
boîtes de forme ovale, de toute façon, le calcul classique effectué à partir des résultats au point
critique est sujet à des erreurs plus importantes qu‘avec les autres formats.
L'utilisation de film plastique en sachets souples pour le conditionnement des con—
serves commence a se vulgariser. Le transfert de chaleur par conduction y est plus rapide que dans les
conditionnements habituels métalliques ou verre. Toutefois nous verrons (voir @ 25.3) que les sachets,
pOur être stérilisés, sont disposés dans des claies verticales spéciales dans les autoclaves, de manière à
les individualiser, à leur conférer une épaisseur constante, et à permettre la libre circulation du fluide
chauffant de tous côtés de chaque sachet68. La position verticale du sachet est nécessaire pour assurer
cette libre circulation a une plus grande rapidité. Le dispositif et le matériel d'étude des courbes
'
temps—température sont les mêmes que pour les autres conditionnements et les courbes obtenues sont
du même type que celle montrée pour la conduction fig. 32. La zone critique (fig. 39) d‘un sachet est
celle figurée par un plan s'étendant le long de l‘axe vertical et limité à chaque extrémité à une
distance du bord égale à l'épaisseur, e, du sachet. Les sachets ont une section plus petite que celle des
boîtes et bocaux traditionnels. La durée de la pénétration de la chaleur y est plus courte : dans un
sachet de 1,9 cm d'épaisseur, la durée de traitement par conduction nécessaire pour obtenir une F0
de
3 à 13 sera de 14,5 à 26,1 minutes à 121,1°C contre 60 minutes pour le même produit dans une boîte
303 >< 406
81 mm x 101 mm)68.
Ainsi, ce que l‘on peut retenir de cet aperçu concernant le transfert de chaleur par
conduction, est que la connaissance de l'évolution dans le temps de la température en dehors du point
critique au cours des diverses phases de la stérilisation, s'impose. Le calcul doit tenir compte, au mieux
possible, de toutes les variables
dans ce paragraphe. Ces exigences qui peuvent paraître
exorbitantes (dixit FLAMBERT et a].
) sont moins astreignantes depuis une certaine vulgarisation de
.
l‘emploi des ordinateurs.
*
ll peut sans doute être envisagé dans le cas de paroi métallique épaisse
(Stériflamme)