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39
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sachets
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D'apres DAVIS R.B. & a1.68
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8
10
12
14
16
18
h
Durée en min
Fig. 40 — Courbes de pénétration de la chaleur dans
Durée en min
une
boîte de conserve de 510g de ragoût stérilisê â
.
.
,
la vapeur à 280°F(137 8°C)
Fig. 41 - Evolutions des_temperatutes
dans les pro—
dans la
base liquide du reduit
duits
alimentaires au cours de l'autoclava—
«__-“Lau centrî des morceaux späëriques de chair
ge à température constante
"""”
,
.
.
6
:
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d env1ron 2,3cm de diametre
61: ' tem êrature initiale au oint criti ue
Traits pleins : températures calculées
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'
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.
.p.
q
.
.
,
,
,
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9
:
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Pomt111es
:
temperatures exper1meutales
D'après RUYTER P.W. & a1.252
D'après MICHIELS L.211
C
'
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Sphères, dans les sou—
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Fig. 43 — Allure de la pénétration de la chaleur dans
Fig. 42 — Modèles physiques de transfert de chaleur
une
conserve
du type de la fig. 42.; er :
dans une conserve constituée de morceaux (cylindri—
de' la vapeur ;
911 : temperature
de la phase 11QU1de
ques ou sphériques) immergës dans une sauce.
de la conserve ;
95 : temperature de la surface de la
phase solide ; @: température au centre des morceaux.
D'après BIMBENET J.J.20
D'après BIMBENET J.J.20