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L‘intersection de cette parallèle avec le prolongement de la section linéaire, b, donne la nouvelle
température initiale arbitraire (GA)
(sur la fig. 37 : 100 au lieu de 210). Bien entendu la température
réelle est toujours la même (90).
On calcule (]) avec cette nouvelle valeur de (ÔA)
211’
En pratique donc, connaissant le délai de mise en régime (précalculé par des essais) :
on en compte négativement les 42/100 pour trouver (GA),
et on calcule (j) d'après (GA).
il faudra bien
se rappeler ultérieurement que ces 42/100 du délai de mise en régime doivent être inclus dans la durée
de stérilisation. Autrement dit on admet que l'effet thermique de la durée totale du délai de mise en
régime à une température de vapeur allant progressivement vers 121,1°C est identique à l'effet
thermique des 42/100 de cette durée à
D'après HAYAKAWA113, les anciennes tables de calcul des valeurs stérilisatrices
basées sur les chiffres précités (BALL (1957), PFLUG (1968), STUMBO (1965) conduisaient à quelques
erreurs* notamment
lorsqu'on considère (j ) identique au facteur (]) de la phase de montée en
température… L‘auteur étudie la section
qui débute la montée en température et celle qui
débute la phase de refroidissement : il a trouvé des relations entre (i) la pente (f) et la durée de la
partie curviligne (tl>°
Cela peut se résumer ainsi :
(22)
t}/f
:
environ 0,9 x (1 — ]) lorsgue 0,4 <]<1
(23)
t1
:
0 quand ] = 1
(c'est la convection)
(24)
tl/f
:
environ 0,7 x (] — 1) lorsque 1<]<3
c'est ainsi que la courbe des températures au point critique d‘une boîte (211 x 300) de bisque de
crevettes, pendant la phase de refroidissement, se présente comme sur la fig. 38 où HAYAKAWA a
comparé les résultats expérimentaux aux courbes obtenues selon les formules proposées par BALL, par
JAKOBSEN et par lui—même. Celles—ci seraient les plus proches de la réalité : les calculs sont complexes
et de nouvelles tables sont proposées pour les valeurs de (f) et de (i) dans les deux phases. Le même
travail, repris 10 ans plus tard par la même équipe307, aboutit à un procédé encore plus fiable (sur
ordinateur) pour estimer les facteurs de correction applicables selon la durée des délais de mise en
régime.
Le format des boites a une influence négligeable sur la valeur du facteur (j) ; par
contre les valeurs de la pente (fh)
et
(f ) sont essentiellement fonction du format. CHEFTEL
a
calculé
les
relations
mathématiques de (:f) en fonction de la hauteur et du diamètre des boîtes
cylindriques et en fonction des longueur, largeur et épaisseur des boîtes parallélépipèdiques. Les
résultats sont donnés sous forme d‘abaques (tableau lX). Connaissant la valeur de (f) pour un format
donné, la transposition à un autre format, (f') se fera à l'aide de la relation :
(25)
f' : f
(Æ
OL
OL et OL‘ sont les facteurs caractéristiques de la géométrie des boîtes que l'on trouve dans le tableau lX.
Supposons quedes essais antérieurs nous aient indiqué une valeur de fh
:
48 min pour
une
boîte
cylindrique 1/2 basse (h : 100, (i) : 64) de thon au naturel (où la chair est très dense et où le transfert
s'effectue par conduction), la valeur de (f‘) pour une boîte 1/3 basse ( h = 86, © = 57) sera d‘après le
tableau lX :
f‘ = 48
x—l 13—âî—5 : 36 min 17 sec.
*
Nous les présenterons
néanmoins au @ 21213 en raison de leur valeur pédagogique et de
leur utilité pour une approximation
dans les cas usuels.
L‘intersection de cette parallèle avec le prolongement de la section linéaire, b, donne la nouvelle
température initiale arbitraire (GA)
(sur la fig. 37 : 100 au lieu de 210). Bien entendu la température
réelle est toujours la même (90).
On calcule (]) avec cette nouvelle valeur de (ÔA)
211’
En pratique donc, connaissant le délai de mise en régime (précalculé par des essais) :
on en compte négativement les 42/100 pour trouver (GA),
et on calcule (j) d'après (GA).
il faudra bien
se rappeler ultérieurement que ces 42/100 du délai de mise en régime doivent être inclus dans la durée
de stérilisation. Autrement dit on admet que l'effet thermique de la durée totale du délai de mise en
régime à une température de vapeur allant progressivement vers 121,1°C est identique à l'effet
thermique des 42/100 de cette durée à
D'après HAYAKAWA113, les anciennes tables de calcul des valeurs stérilisatrices
basées sur les chiffres précités (BALL (1957), PFLUG (1968), STUMBO (1965) conduisaient à quelques
erreurs* notamment
lorsqu'on considère (j ) identique au facteur (]) de la phase de montée en
température… L‘auteur étudie la section
qui débute la montée en température et celle qui
débute la phase de refroidissement : il a trouvé des relations entre (i) la pente (f) et la durée de la
partie curviligne (tl>°
Cela peut se résumer ainsi :
(22)
t}/f
:
environ 0,9 x (1 — ]) lorsgue 0,4 <]<1
(23)
t1
:
0 quand ] = 1
(c'est la convection)
(24)
tl/f
:
environ 0,7 x (] — 1) lorsque 1<]<3
c'est ainsi que la courbe des températures au point critique d‘une boîte (211 x 300) de bisque de
crevettes, pendant la phase de refroidissement, se présente comme sur la fig. 38 où HAYAKAWA a
comparé les résultats expérimentaux aux courbes obtenues selon les formules proposées par BALL, par
JAKOBSEN et par lui—même. Celles—ci seraient les plus proches de la réalité : les calculs sont complexes
et de nouvelles tables sont proposées pour les valeurs de (f) et de (i) dans les deux phases. Le même
travail, repris 10 ans plus tard par la même équipe307, aboutit à un procédé encore plus fiable (sur
ordinateur) pour estimer les facteurs de correction applicables selon la durée des délais de mise en
régime.
Le format des boites a une influence négligeable sur la valeur du facteur (j) ; par
contre les valeurs de la pente (fh)
et
(f ) sont essentiellement fonction du format. CHEFTEL
a
calculé
les
relations
mathématiques de (:f) en fonction de la hauteur et du diamètre des boîtes
cylindriques et en fonction des longueur, largeur et épaisseur des boîtes parallélépipèdiques. Les
résultats sont donnés sous forme d‘abaques (tableau lX). Connaissant la valeur de (f) pour un format
donné, la transposition à un autre format, (f') se fera à l'aide de la relation :
(25)
f' : f
(Æ
OL
OL et OL‘ sont les facteurs caractéristiques de la géométrie des boîtes que l'on trouve dans le tableau lX.
Supposons quedes essais antérieurs nous aient indiqué une valeur de fh
:
48 min pour
une
boîte
cylindrique 1/2 basse (h : 100, (i) : 64) de thon au naturel (où la chair est très dense et où le transfert
s'effectue par conduction), la valeur de (f‘) pour une boîte 1/3 basse ( h = 86, © = 57) sera d‘après le
tableau lX :
f‘ = 48
x—l 13—âî—5 : 36 min 17 sec.
*
Nous les présenterons
néanmoins au @ 21213 en raison de leur valeur pédagogique et de
leur utilité pour une approximation
dans les cas usuels.