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refroidissement (@ ), en fonction du temps (t), on observe d‘abord une section curviligne (phase de
latence) avant qu‘îrne allure logarithmique ne s‘instaure suivie d‘une relation linéaire caractérisée par la
pente (fc)
qui est le temps nécessaire pour que la droite fpragchisse
un cycle logarithmique, La phase de
latence curviligne nécessite le calcul d‘un facteur (je)
’
.
Pour estimer la contribution de la phase
de refroidissement à la stérilisation, il conviendra d'établir une équation analogue à celle obtenue pour
la phase de montée en température :
6
—6.
_
c
ur
(21)
_
t : fc°
log lc ê“Αe——
c
dans laquelle @, est la température initiale réelle du point critique au début du refroidissement209_ On
admet souventlrque les pentes du tracé semi—logarithmique des phases de chauffage et de refroidis—
sement sont
les mêmes. Mais cette façon de faire surestime parfois la participation de la phase de
refroidissement
à
la
valeur
stérilisatrice
du
traitement
thermique. En effet, dans les conditions
pratiques, on refroidit généralement en autoclave plus rapidement que cela est admis dans l‘hypothèse
ci—dessus. Dans certain cas cette surestimation est telle qu'elle peut augmenter le risque d'effectuer
une stérilisation insuffisante22.
Les variations des facteurs, (f) et (j) que l'on pourrait observer ne dépendent ni de la
température initiale au point critique, ni de la température de régime du fluide chauffantw, (sous
réserve qu‘elle soit constante). Par
(f) qui varie en fonction des propriétés de l'aliment et du
format du conditionnement, n‘est pas affecté par la durée de mise en régime du milieu, alors que
celui—ci fait varier notablement le facteur (j) (de l‘ordre de 1,2 a
211. En effet, jusqu'ici,
nous avons considéré que la température intérieure du stérilisateur était à sa température "régime” dès
le début de l'opération. Or, il n'en est pas ainsi : au moment où l'on envoie la vapeur dans l'autoclave,
il faut un certain temps pour que l'ensemble de l'autoclave atteigne la température du fluide chauffant.
Ce délai de mise en régime* entraîne un déplacement de la courbe de pénétration de la chaleur par
rapport a celle décrite (fig. 35) lorsque la boîte est supposée immergée immédiatement dans l'ambiance
à température de régime. On observe aussi une déformation de la partie curviligne (fig. 37). Avec ce
nouveau
tracé on tient compte du léger effet stérilisateur de cette phase. On obtient la nouvelle
courbe
en
extrapollant la partie linéaire de la droite en coordonnées semi—logarithmiques et par
translation de la courbe, a, (fig. 37) (qui n'est autre que la courbe représentée fig. 35) d'une quantité
égale au délai de mise en régime (10 minutes sur la fig. 37). La valeur (f ) est la même sur les deux
courbes (les deux droites sont parallèles) mais le calcul du facteur (i) efoctué d'après cette nouvelle
courbe, b, conduit à une valeur qui serait excessive si
on
appliquait l'équation
(14).
__er'9A_250_210
_
250-100
1—6—r _60
___—250 _150
:
&,6 au lieu dem:
1,5
ll ne faudrait donc effectuer la translation que d'une partie seulement du délai de mise en régime. Les
travaux classiques de BALL ont conduit a ne retenir que les 42/100 du délai de mise en régime. Ainsi
on compte négativement les 42/100 du délai de mise-en régime à partir du temps zéro (le t : 0 est le
moment où tout le fluide chauffant dans l‘autoclave est à la température régime). ll suffit de tracer
une
parallèle ‘a l'ordonnée
a partir du point de l‘abscisse correspondant à — 42/1ÛD du délai (fig. 37).
*
ll ne faut pas confondre "délai de miseen régime" : temps nécessaire pour que l‘autoélave
atteigne la température du fluide chauffant et "phase de latence" (facteur i) : temps
nécessaire pour que la montée en température au point critique atteigne l‘allure logarithmique.
refroidissement (@ ), en fonction du temps (t), on observe d‘abord une section curviligne (phase de
latence) avant qu‘îrne allure logarithmique ne s‘instaure suivie d‘une relation linéaire caractérisée par la
pente (fc)
qui est le temps nécessaire pour que la droite fpragchisse
un cycle logarithmique, La phase de
latence curviligne nécessite le calcul d‘un facteur (je)
’
.
Pour estimer la contribution de la phase
de refroidissement à la stérilisation, il conviendra d'établir une équation analogue à celle obtenue pour
la phase de montée en température :
6
—6.
_
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(21)
_
t : fc°
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dans laquelle @, est la température initiale réelle du point critique au début du refroidissement209_ On
admet souventlrque les pentes du tracé semi—logarithmique des phases de chauffage et de refroidis—
sement sont
les mêmes. Mais cette façon de faire surestime parfois la participation de la phase de
refroidissement
à
la
valeur
stérilisatrice
du
traitement
thermique. En effet, dans les conditions
pratiques, on refroidit généralement en autoclave plus rapidement que cela est admis dans l‘hypothèse
ci—dessus. Dans certain cas cette surestimation est telle qu'elle peut augmenter le risque d'effectuer
une stérilisation insuffisante22.
Les variations des facteurs, (f) et (j) que l'on pourrait observer ne dépendent ni de la
température initiale au point critique, ni de la température de régime du fluide chauffantw, (sous
réserve qu‘elle soit constante). Par
(f) qui varie en fonction des propriétés de l'aliment et du
format du conditionnement, n‘est pas affecté par la durée de mise en régime du milieu, alors que
celui—ci fait varier notablement le facteur (j) (de l‘ordre de 1,2 a
211. En effet, jusqu'ici,
nous avons considéré que la température intérieure du stérilisateur était à sa température "régime” dès
le début de l'opération. Or, il n'en est pas ainsi : au moment où l'on envoie la vapeur dans l'autoclave,
il faut un certain temps pour que l'ensemble de l'autoclave atteigne la température du fluide chauffant.
Ce délai de mise en régime* entraîne un déplacement de la courbe de pénétration de la chaleur par
rapport a celle décrite (fig. 35) lorsque la boîte est supposée immergée immédiatement dans l'ambiance
à température de régime. On observe aussi une déformation de la partie curviligne (fig. 37). Avec ce
nouveau
tracé on tient compte du léger effet stérilisateur de cette phase. On obtient la nouvelle
courbe
en
extrapollant la partie linéaire de la droite en coordonnées semi—logarithmiques et par
translation de la courbe, a, (fig. 37) (qui n'est autre que la courbe représentée fig. 35) d'une quantité
égale au délai de mise en régime (10 minutes sur la fig. 37). La valeur (f ) est la même sur les deux
courbes (les deux droites sont parallèles) mais le calcul du facteur (i) efoctué d'après cette nouvelle
courbe, b, conduit à une valeur qui serait excessive si
on
appliquait l'équation
(14).
__er'9A_250_210
_
250-100
1—6—r _60
___—250 _150
:
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1,5
ll ne faudrait donc effectuer la translation que d'une partie seulement du délai de mise en régime. Les
travaux classiques de BALL ont conduit a ne retenir que les 42/100 du délai de mise en régime. Ainsi
on compte négativement les 42/100 du délai de mise-en régime à partir du temps zéro (le t : 0 est le
moment où tout le fluide chauffant dans l‘autoclave est à la température régime). ll suffit de tracer
une
parallèle ‘a l'ordonnée
a partir du point de l‘abscisse correspondant à — 42/1ÛD du délai (fig. 37).
*
ll ne faut pas confondre "délai de miseen régime" : temps nécessaire pour que l‘autoélave
atteigne la température du fluide chauffant et "phase de latence" (facteur i) : temps
nécessaire pour que la montée en température au point critique atteigne l‘allure logarithmique.