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cet ordre traduisent une modification dans l'allure de la pénétration de la chaleur, par ex. si le produit
devient plus fluide à partir d'une certaine température (gélatine, graisses). La pénétration de la chaleur
est
caractérisée dans ces cas par deux droites chacune avec son paramètre fh
et
sa
température
initiale 6
0
2122.2 — Transfert de chaleur par conduction
Le calcul des transferts de chaleur par conduction au cours
des différentes phases de la stérilisation peut s'effectuer
.
d‘une manière relativement simple en estimant l'évolution
de la température au point critique. Les courbes représen—
'
tatives des phases de montée en température et de refroi—
dissement sont caractérisées par des facteurs susceptibles
de variations : leur pente (f), et un facteur de latence (i).
La modernisation des moyens de calcul (ordinateurs)
permet d‘affiner les méthodes en évaluant les tempéra—
—
tures en de nombreux points de plusieurs boîtes et en
intégrant les résultats après avoir tenu compte de toutes
les variables : températures initiales, hétérogénéité des
températures et des propriétés thermiques des condition—
'
nements et des produits...
Les transferts de chaleur par conduction s'effectue par conductibilité pure au travers
des parois des boîtes et des morceaux entiers de poissons. La phase de montée en température est
représentée par la figure 34 (identique à la fig. 33 aux chiffres près)* ; on peut formuler la relation :
lo
@ — 9
—
lo
@ — 9
g (
I
A)
g (
I
)
1
(17)
———_—_t
=-f—
h
c‘est—à—dire :
6 — 9
(18)
t — f
lo
—£—Ô
'
h
'
9 e - e
r
Du fait que la véritable température initiale, GO,
est supérieure à la température initiale hypothétique
9A,
nous
avons
vu
qu'il faut faire intervenir le facteur de correction (D. De l'équation (M), on tire :
-—
=
'
9 — 9
er GA
](
r
o)
*
Toutefois
sur
la
figure 34, le graphique
est
limité
à
la
partie utile en commençant à
6 _9 : ‘l°F, au lieu de 0
r
cet ordre traduisent une modification dans l'allure de la pénétration de la chaleur, par ex. si le produit
devient plus fluide à partir d'une certaine température (gélatine, graisses). La pénétration de la chaleur
est
caractérisée dans ces cas par deux droites chacune avec son paramètre fh
et
sa
température
initiale 6
0
2122.2 — Transfert de chaleur par conduction
Le calcul des transferts de chaleur par conduction au cours
des différentes phases de la stérilisation peut s'effectuer
.
d‘une manière relativement simple en estimant l'évolution
de la température au point critique. Les courbes représen—
'
tatives des phases de montée en température et de refroi—
dissement sont caractérisées par des facteurs susceptibles
de variations : leur pente (f), et un facteur de latence (i).
La modernisation des moyens de calcul (ordinateurs)
permet d‘affiner les méthodes en évaluant les tempéra—
—
tures en de nombreux points de plusieurs boîtes et en
intégrant les résultats après avoir tenu compte de toutes
les variables : températures initiales, hétérogénéité des
températures et des propriétés thermiques des condition—
'
nements et des produits...
Les transferts de chaleur par conduction s'effectue par conductibilité pure au travers
des parois des boîtes et des morceaux entiers de poissons. La phase de montée en température est
représentée par la figure 34 (identique à la fig. 33 aux chiffres près)* ; on peut formuler la relation :
lo
@ — 9
—
lo
@ — 9
g (
I
A)
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I
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1
(17)
———_—_t
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h
c‘est—à—dire :
6 — 9
(18)
t — f
lo
—£—Ô
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9 e - e
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Du fait que la véritable température initiale, GO,
est supérieure à la température initiale hypothétique
9A,
nous
avons
vu
qu'il faut faire intervenir le facteur de correction (D. De l'équation (M), on tire :
-—
=
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9 — 9
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Toutefois
sur
la
figure 34, le graphique
est
limité
à
la
partie utile en commençant à
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