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—
…
Dans le cas de transfert de chaleur par convection, l'équi—
libre entre les températures fluides chauffant—point criti—
que des boîtes est rapidement établi. Il n‘y a pratiquement
pas de délai de mise en régime. Le calcul des barèmes est
simple
,
Dans les produits suffisamment mobiles, qu‘ils soient liquides ou constitués de parti—
cules solides en suspension dans un liquide ou formés d'éléments solides entourés de liquides, la chaleur
se
propage surtout par convection (fig. 27), grâce aux courants qui prennent naissance par suite des
différences de température, ou que l'on peut créer en agitant la boîte. Dans ces conditions on vient de
voir que l‘équilibre entre la température du milieu chauffant et celle du “point critique" est parfois très
rapide, et sous la dépendance étroite des conditions dans lesquelles est conduite la stérilisation. Les
valeurs de (1) sont alors limitées à un mode opératoire bien déterminé (statique ou avec agitation).
Avec les stérilisateurs automatiques, à contre pression lors du refroidissement, c‘est—
à—dire dans tous les cas où la température du produit suit de près celle du fluide chauffant, l‘allure du
transfert, exprimée en températures, est ‘a tout momentl79’
211
:
(i5)*
de
S
'
——
=
K — (€ - @)
dt
m.C
r
D
dans laquelle K, est le coefficient global de transfert de chaleur à travers la paroi de la boîte, 8, la
surface de
la boîte, m, la masse du produit en conserve et, C
,
sa
chaleur spécifique. Si 6
est
constante, on a immédiatement la relation entre 9 et t1797
211
:
p
r
6 — 6
(16)
ln
r—1 =K—S—(e —9)
6 - @
…:
2
1
r
2
p
‘
et 92
étant les températures aux temps t’]
et t2.
Le calcul des barèmes est alors simplifié du fait
d un facteur (j)
à l‘unité) ; on ne tient plus compte que de la durée du maintien à la
température régime er
’
.
Toutefois, dans le cas où les parois des boîtes ont une certaine épaisseur
(cas des boîtes utilisées dans le Stériflamme par ex. ou celui des bocaux en verre), le transfert de
chaleur, qui s‘y fait par conduction, modifie à nouveau la valeur globale du transfert de chaleur276 ; il
en est de même de la mince couche fluide proche de la paroi (en régime laminaire)209 et, de nouveau,
apparaît un facteur (]) non négligeable dans les calculs.
Un
autre cas particulier est celui des produits pour lesquels la courbe de pénétration
de la chaleur présente, en coordonnées semi—logarithmique, deux portions droites. Des discontinuités de
*
Loi de FOURIER
—
…
Dans le cas de transfert de chaleur par convection, l'équi—
libre entre les températures fluides chauffant—point criti—
que des boîtes est rapidement établi. Il n‘y a pratiquement
pas de délai de mise en régime. Le calcul des barèmes est
simple
,
Dans les produits suffisamment mobiles, qu‘ils soient liquides ou constitués de parti—
cules solides en suspension dans un liquide ou formés d'éléments solides entourés de liquides, la chaleur
se
propage surtout par convection (fig. 27), grâce aux courants qui prennent naissance par suite des
différences de température, ou que l'on peut créer en agitant la boîte. Dans ces conditions on vient de
voir que l‘équilibre entre la température du milieu chauffant et celle du “point critique" est parfois très
rapide, et sous la dépendance étroite des conditions dans lesquelles est conduite la stérilisation. Les
valeurs de (1) sont alors limitées à un mode opératoire bien déterminé (statique ou avec agitation).
Avec les stérilisateurs automatiques, à contre pression lors du refroidissement, c‘est—
à—dire dans tous les cas où la température du produit suit de près celle du fluide chauffant, l‘allure du
transfert, exprimée en températures, est ‘a tout momentl79’
211
:
(i5)*
de
S
'
——
=
K — (€ - @)
dt
m.C
r
D
dans laquelle K, est le coefficient global de transfert de chaleur à travers la paroi de la boîte, 8, la
surface de
la boîte, m, la masse du produit en conserve et, C
,
sa
chaleur spécifique. Si 6
est
constante, on a immédiatement la relation entre 9 et t1797
211
:
p
r
6 — 6
(16)
ln
r—1 =K—S—(e —9)
6 - @
…:
2
1
r
2
p
‘
et 92
étant les températures aux temps t’]
et t2.
Le calcul des barèmes est alors simplifié du fait
d un facteur (j)
à l‘unité) ; on ne tient plus compte que de la durée du maintien à la
température régime er
’
.
Toutefois, dans le cas où les parois des boîtes ont une certaine épaisseur
(cas des boîtes utilisées dans le Stériflamme par ex. ou celui des bocaux en verre), le transfert de
chaleur, qui s‘y fait par conduction, modifie à nouveau la valeur globale du transfert de chaleur276 ; il
en est de même de la mince couche fluide proche de la paroi (en régime laminaire)209 et, de nouveau,
apparaît un facteur (]) non négligeable dans les calculs.
Un
autre cas particulier est celui des produits pour lesquels la courbe de pénétration
de la chaleur présente, en coordonnées semi—logarithmique, deux portions droites. Des discontinuités de
*
Loi de FOURIER