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212-7— —
Le transfert de chaleur dans le produit se fait par. convec—
tion dans les produits fluides, par conduction dans les pro—
duits solides et par un transfert combiné des deux sortes
dans les conserves où des morceaux sont immergés dans
_
un liquide.
Les
courbes
typiques temps—température au point critique dans les boîtes où les
transferts s'effectuent par convection et conduction sont représentées sur la fig. 32" Dans le premier
cas
le produit atteint la température du fluide chauffant très rapidement et beaucoup plus lentement
dans
le
second22’
Ces
données
peuvent être utilisées telles quelles pour calculer la valeur
stérilisatrice F
par la méthode générale (voir @ 2131.1) les courbes devront être tracées autrement si
on utilise des r%éthodes mathématiques (voir @ 21312.1). Le tracé couramment utilisé le plus convenable
est
d‘exprimer les températures sous la forme : log (@
—
9)* en fonction du temps, t (fig., 33)
c‘est—à—dire les mêmes données que les courbes de la fig. 32 exprimées en tracé semi—logarithmique et
basé, non sur la température à coeur mais, sur la différence entre la température de l'autoclave et
'
celle au point critique. En général le tracé semi—logarithmique comprend une partie courbe suivie d‘une
ligne droitew’
La partie curviligne peut être négligeable ou nulle dans le cas de transfert par
convection mais elle représente une portion plus importante du tracé dans le cas de transfert par
conduction. Pour traduire en termes mathématiques la section linéaire du tracé semi—logarithmique, une
asymptote a la partie droite de la section curviligne est tracée et on la prolonge jusqu'à l'intersection
avec
l‘ordonnée (t : 0). On désigne ce point par l'expression (@
—
9 ), dans laquelle @
est
la
température initiale arbitraire (on dit aussi la pseudo température inirtiale).AEn pratique l'asymêtote est
construite comme une tangente au tracé logarithmique. La pente de la tangente (f ) est le temps (en
minutes) nécessaire pour que la droite (©r — @) franchisse un cycle logarithmique. Lesî1 valeurs de (fh)
de
la fig. 33 sont de 10 et de 50 minutes pour les transferts par convection et conduction respective—
ment22, On voit que, surtout dans le cas de la conduction, l‘allure logarithmique de la pénétration de la
chaleur n'est atteinte qu‘après un certain temps, c'est la "phase de latence". Pour mesurer la durée de
cette phase, on utilise un facteur de latence (i) défini par l‘égalité suivante :
Gr — GA
(14)
'
:
——
‘
,
et _eu
dans laquelle 90
est la température initiale réelle au point critique de la boîte**. Sur la figure 33 les
valeurs de (1) sont de 1 pour la convection et 2 pour la conduction. Si le facteur (1) n‘est pas
spécialement calculé ce sont ces valeurs qui sont admiseszz.
*
Voir nomenclature des symboles, page 118
**
La température initiale réelle 90
est
plus élevée que la température initiale arbitraire 9A
212-7— —
Le transfert de chaleur dans le produit se fait par. convec—
tion dans les produits fluides, par conduction dans les pro—
duits solides et par un transfert combiné des deux sortes
dans les conserves où des morceaux sont immergés dans
_
un liquide.
Les
courbes
typiques temps—température au point critique dans les boîtes où les
transferts s'effectuent par convection et conduction sont représentées sur la fig. 32" Dans le premier
cas
le produit atteint la température du fluide chauffant très rapidement et beaucoup plus lentement
dans
le
second22’
Ces
données
peuvent être utilisées telles quelles pour calculer la valeur
stérilisatrice F
par la méthode générale (voir @ 2131.1) les courbes devront être tracées autrement si
on utilise des r%éthodes mathématiques (voir @ 21312.1). Le tracé couramment utilisé le plus convenable
est
d‘exprimer les températures sous la forme : log (@
—
9)* en fonction du temps, t (fig., 33)
c‘est—à—dire les mêmes données que les courbes de la fig. 32 exprimées en tracé semi—logarithmique et
basé, non sur la température à coeur mais, sur la différence entre la température de l'autoclave et
'
celle au point critique. En général le tracé semi—logarithmique comprend une partie courbe suivie d‘une
ligne droitew’
La partie curviligne peut être négligeable ou nulle dans le cas de transfert par
convection mais elle représente une portion plus importante du tracé dans le cas de transfert par
conduction. Pour traduire en termes mathématiques la section linéaire du tracé semi—logarithmique, une
asymptote a la partie droite de la section curviligne est tracée et on la prolonge jusqu'à l'intersection
avec
l‘ordonnée (t : 0). On désigne ce point par l'expression (@
—
9 ), dans laquelle @
est
la
température initiale arbitraire (on dit aussi la pseudo température inirtiale).AEn pratique l'asymêtote est
construite comme une tangente au tracé logarithmique. La pente de la tangente (f ) est le temps (en
minutes) nécessaire pour que la droite (©r — @) franchisse un cycle logarithmique. Lesî1 valeurs de (fh)
de
la fig. 33 sont de 10 et de 50 minutes pour les transferts par convection et conduction respective—
ment22, On voit que, surtout dans le cas de la conduction, l‘allure logarithmique de la pénétration de la
chaleur n'est atteinte qu‘après un certain temps, c'est la "phase de latence". Pour mesurer la durée de
cette phase, on utilise un facteur de latence (i) défini par l‘égalité suivante :
Gr — GA
(14)
'
:
——
‘
,
et _eu
dans laquelle 90
est la température initiale réelle au point critique de la boîte**. Sur la figure 33 les
valeurs de (1) sont de 1 pour la convection et 2 pour la conduction. Si le facteur (1) n‘est pas
spécialement calculé ce sont ces valeurs qui sont admiseszz.
*
Voir nomenclature des symboles, page 118
**
La température initiale réelle 90
est
plus élevée que la température initiale arbitraire 9A