symétrie, mais sa hauteur dépendra justement du volume et de la composition de l‘espace libre, des
propriétés thermiques de la conserve et de l'épaisseur du verre au fond. il y a en général un léger
déplacement de la zone critique vers le col, donc plus haut que le centre géométrique.
Dans le cas où les transferts sont combinés parce que la conserve est constituée d‘une
phase liquide (convection) et de gros morceaux de chair (conduction), le cas est complexe et. le point
critique ne peut être déterminé qu'expérimentalement. Toutefois, un facteur de sécurité peut être de
placer la sonde à l'intérieur d'un morceau au centre géométrique de la boîte et de répéter la mesure
sur
de nombreuses boîtesw.
Dans les systèmes continus ou autoclaves à agitation, l'emplacement des boîtes tests 8
peu d'importance. Par contre, dans les autoclaves statiques (très utilisés en conserverie de poissons)
l‘évolution de la température au sein de la boîte n'est pas la même selon la plus ou moins grande
capacité de l'autoclave et selon la place qu'y occupe la boîte. Dans les grands autoclaves, les boîtes au
centre présentent une légère inertie thermique surtout si l‘empilage est trop serré, la durée de la phase
de montée en température est un peu plus longue128. La figure 29 indique les températures des boîtes
placées au centre ou, sur la périphérie d'une couche de boîtes en haut d'un autoclave ; au milieu et au
fond on voit qu'il n'y a apparemment que peu de différences sauf si les boîtes sont froides au moment
de la
mise en autoclaves75. il y a tout de même une différence non négligeable dans des boîtes
éventuellement disposées à même le fond plat d'un autoclave226 : celles—ci chauffent plus lentement
que celles environnées de tous côtés par le fluide chauffant. Ceci est dû en grande partie à la couche
de condensation sur le fond de l'autoclave où les boîtes se trouvent progressivement immergées dans le
condensat au lieu d'être au contact de la vapeur*. La figure 30/-\ présente le pire des cas : celui de
boîtes se touchant les unes les autres et posées à même le fond. Précisons la schématisation de cette
figure : la surface du fond de l'autoclave qui n'est pas couverte par les boîtes (donc, directement
chauffée par la vapeur) représente environ le 1/10 (0,102) de la surface couverte par les boîtes. Par
_
commodité on a représenté cette zone libre (fig. 30A' — zone 3) sous la forme d'un anneau entourant la
boite, dont la surface égale le 1/10 de la surface totale. Les boîtes à fond plat possèdent un rebord
circulaire qui piège le condensat entre le fond de l'autoclave et le fond de la boîte (fig. 30A —
zone
2) ; l'épaisseur du fond de l'autoclave (déperdition de chaleur) est représenté par la zone 4 de la
fig. 30A et le produit dans la boîte par la zone 1. Des calculs complexes effectués par l‘auteur226 sur
ce modèle ont permis d'établir les isothermes dans la boîte et a travers le fond de l‘autoclave
20
'
minutes de chauffage à 121,1°C (fig. 308) et après 70 minutes (fig. 30€). On voit que la zone critique
située d'abord légèrement en dessous de la mi—hauteur de la boîte s‘est déplacée vers le fond de la
boîte : le flux de chaleur initialement dirigé du fond de l'autoclave vers la boîte, est inversé à mesure
que le chauffage se poursuit et que le volume de condensat augmente,'c'est—à—dire que la chaleur va
de la boîte vers le fond de l'autoclave. Ce phénomène est technologiquement important et significatif
puisque le calcul de la valeur stérilisatrice est basé sur la température au point critique : la valeur
stérilisatrice des boîtes du fond peut être réduite au tiers de celle des autres. Il est donc d'importance
primordiale de veiller, dans ce type d'autoclave, a ce qu'un drainage efficace du condensat soit
effectué et de le contrôler soigneusement226.
*
Toutefois des appareils sont maintenant munis de faux fonds, mais il y a encore actuel—
lement un grand nombre d‘autoclaves en usage sans panier ni faux—fond.
propriétés thermiques de la conserve et de l'épaisseur du verre au fond. il y a en général un léger
déplacement de la zone critique vers le col, donc plus haut que le centre géométrique.
Dans le cas où les transferts sont combinés parce que la conserve est constituée d‘une
phase liquide (convection) et de gros morceaux de chair (conduction), le cas est complexe et. le point
critique ne peut être déterminé qu'expérimentalement. Toutefois, un facteur de sécurité peut être de
placer la sonde à l'intérieur d'un morceau au centre géométrique de la boîte et de répéter la mesure
sur
de nombreuses boîtesw.
Dans les systèmes continus ou autoclaves à agitation, l'emplacement des boîtes tests 8
peu d'importance. Par contre, dans les autoclaves statiques (très utilisés en conserverie de poissons)
l‘évolution de la température au sein de la boîte n'est pas la même selon la plus ou moins grande
capacité de l'autoclave et selon la place qu'y occupe la boîte. Dans les grands autoclaves, les boîtes au
centre présentent une légère inertie thermique surtout si l‘empilage est trop serré, la durée de la phase
de montée en température est un peu plus longue128. La figure 29 indique les températures des boîtes
placées au centre ou, sur la périphérie d'une couche de boîtes en haut d'un autoclave ; au milieu et au
fond on voit qu'il n'y a apparemment que peu de différences sauf si les boîtes sont froides au moment
de la
mise en autoclaves75. il y a tout de même une différence non négligeable dans des boîtes
éventuellement disposées à même le fond plat d'un autoclave226 : celles—ci chauffent plus lentement
que celles environnées de tous côtés par le fluide chauffant. Ceci est dû en grande partie à la couche
de condensation sur le fond de l'autoclave où les boîtes se trouvent progressivement immergées dans le
condensat au lieu d'être au contact de la vapeur*. La figure 30/-\ présente le pire des cas : celui de
boîtes se touchant les unes les autres et posées à même le fond. Précisons la schématisation de cette
figure : la surface du fond de l'autoclave qui n'est pas couverte par les boîtes (donc, directement
chauffée par la vapeur) représente environ le 1/10 (0,102) de la surface couverte par les boîtes. Par
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commodité on a représenté cette zone libre (fig. 30A' — zone 3) sous la forme d'un anneau entourant la
boite, dont la surface égale le 1/10 de la surface totale. Les boîtes à fond plat possèdent un rebord
circulaire qui piège le condensat entre le fond de l'autoclave et le fond de la boîte (fig. 30A —
zone
2) ; l'épaisseur du fond de l'autoclave (déperdition de chaleur) est représenté par la zone 4 de la
fig. 30A et le produit dans la boîte par la zone 1. Des calculs complexes effectués par l‘auteur226 sur
ce modèle ont permis d'établir les isothermes dans la boîte et a travers le fond de l‘autoclave
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minutes de chauffage à 121,1°C (fig. 308) et après 70 minutes (fig. 30€). On voit que la zone critique
située d'abord légèrement en dessous de la mi—hauteur de la boîte s‘est déplacée vers le fond de la
boîte : le flux de chaleur initialement dirigé du fond de l'autoclave vers la boîte, est inversé à mesure
que le chauffage se poursuit et que le volume de condensat augmente,'c'est—à—dire que la chaleur va
de la boîte vers le fond de l'autoclave. Ce phénomène est technologiquement important et significatif
puisque le calcul de la valeur stérilisatrice est basé sur la température au point critique : la valeur
stérilisatrice des boîtes du fond peut être réduite au tiers de celle des autres. Il est donc d'importance
primordiale de veiller, dans ce type d'autoclave, a ce qu'un drainage efficace du condensat soit
effectué et de le contrôler soigneusement226.
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Toutefois des appareils sont maintenant munis de faux fonds, mais il y a encore actuel—
lement un grand nombre d‘autoclaves en usage sans panier ni faux—fond.