54
b
…
au naturel on un pH supérieur à 6 (voir tab]. Vlli ) sauf quelques exceptions comme le thon au naturel
où le pH se situe parfois entre 5,5 et 6*. Les conserves au vinaigre ont un pH inférieur et demandent
par conséquent, pour être stérilisées, une durée moins longue de traitement à 115°C ou encore un
traitement plus long mais à 95—100°C seulement, en vérifiant bien toutefois que le pH ne varie pas sous
?
l'effet du chauffage.
.
On peut dire enfin que la consistance du produit destiné ‘a la conserve joue un rôle sur
l'allure de la destruction microbienne mais surtout en tant que facteur intervenant sur la vitesse de
pénétration de la chaleur (voir ê 21.2) ; celle—ci est d‘autant plus lente que le produit est plus dense.
Dans le cas des conserves de poissons, la pénétration est plutôt lente par rapport à la compacité£es
chairs (variable selon les espèces) et la plus ou moins grande abondance du liquide de couverture
5.
b
,
,
372
Tableau
Vlll
—
pH des conserves a base de porssons et crustaces (Normes AFNOR)
Calmars à
l'américaine
6,2
Maquereau marinade
4,9 — 5,2
Saumon au naturel
6,2 — 6,9
Colin au naturel
6,2 - 6,9
Maquereau tomate
_
5,2
Soupe de poissons
5,8 — 6,3
Coquilles St—Jacques
6,4 — 6,6
Ouenelles (poisson)
6,3 — 6,6
Thon au naturel
6,2 — 6,5
Crabe
6,7 — 7,2
Sardines à l‘huile
5,7 — 6,6
'
Crevettes
6,8 — 7,Û
,
21.2 — LES ALLURES DE LA PENETRATION DE LA CHALEUR AU SEIN DE LA CONSERVE
2123 — Mesure de l'évolution de la température
La valeur stérilisatrice est estimée à partir de la courbe
d‘évolution de la température au sein du produit conditionné. Deux questions importantes se posent : comment
mesurer la température (thermocouple, thermistor,
télémétrie...) et où la mesurer (lieu géométrique, point
critique, mesure intégrée en divers points du condition—
nement et de l‘autoclaVæ ou du stérilisateur, exprimée
en °C ou par ordinateur directement en valeur stérilisa—
trice instantanée ou (et) cumulée...)
conserverie de poisson il est fréquent de stériliser avec une grande marge de
securite
(surtrartement ou surstérilisation) les produits mis en boîtes ou en matériaux
ou
films
*
SOUDAN F. (IFREMER Nantes) Communication personnelle
b
…
au naturel on un pH supérieur à 6 (voir tab]. Vlli ) sauf quelques exceptions comme le thon au naturel
où le pH se situe parfois entre 5,5 et 6*. Les conserves au vinaigre ont un pH inférieur et demandent
par conséquent, pour être stérilisées, une durée moins longue de traitement à 115°C ou encore un
traitement plus long mais à 95—100°C seulement, en vérifiant bien toutefois que le pH ne varie pas sous
?
l'effet du chauffage.
.
On peut dire enfin que la consistance du produit destiné ‘a la conserve joue un rôle sur
l'allure de la destruction microbienne mais surtout en tant que facteur intervenant sur la vitesse de
pénétration de la chaleur (voir ê 21.2) ; celle—ci est d‘autant plus lente que le produit est plus dense.
Dans le cas des conserves de poissons, la pénétration est plutôt lente par rapport à la compacité£es
chairs (variable selon les espèces) et la plus ou moins grande abondance du liquide de couverture
5.
b
,
,
372
Tableau
Vlll
—
pH des conserves a base de porssons et crustaces (Normes AFNOR)
Calmars à
l'américaine
6,2
Maquereau marinade
4,9 — 5,2
Saumon au naturel
6,2 — 6,9
Colin au naturel
6,2 - 6,9
Maquereau tomate
_
5,2
Soupe de poissons
5,8 — 6,3
Coquilles St—Jacques
6,4 — 6,6
Ouenelles (poisson)
6,3 — 6,6
Thon au naturel
6,2 — 6,5
Crabe
6,7 — 7,2
Sardines à l‘huile
5,7 — 6,6
'
Crevettes
6,8 — 7,Û
,
21.2 — LES ALLURES DE LA PENETRATION DE LA CHALEUR AU SEIN DE LA CONSERVE
2123 — Mesure de l'évolution de la température
La valeur stérilisatrice est estimée à partir de la courbe
d‘évolution de la température au sein du produit conditionné. Deux questions importantes se posent : comment
mesurer la température (thermocouple, thermistor,
télémétrie...) et où la mesurer (lieu géométrique, point
critique, mesure intégrée en divers points du condition—
nement et de l‘autoclaVæ ou du stérilisateur, exprimée
en °C ou par ordinateur directement en valeur stérilisa—
trice instantanée ou (et) cumulée...)
conserverie de poisson il est fréquent de stériliser avec une grande marge de
securite
(surtrartement ou surstérilisation) les produits mis en boîtes ou en matériaux
ou
films
*
SOUDAN F. (IFREMER Nantes) Communication personnelle