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plastiques. Des problèmes de transfert de chaleur au niveau de la surface des conditionnements
(présence de gaz non condensables par ex. due à une vidange insuffisante avant mise sous vapeur de
l'autoclave) ou à l‘intérieur même du produit (notamment en raison de son hétérogénéité) rendent
nécessaires d‘estimer correctement la température au sein de la conservel37.
Nous avons déjà précisé que la courbe des TDT de BlGELOW (fig. &) tracée d‘après
l'équation (8) p. 43, ne s'appliquait que si la température du traitement thermique était immédiatement
’
atteinte
en
tous
points du produit, maintenue un certain temps, puis abaissée tout aussi instan—
tanément50. Cela n‘existe pratiquement jamais dans la réalité, non seulement pour les causes déjà
citées ci—dessus, mais parce que le milieu chauffant lui—même n'atteint la température de stérilisation
qu'avec une certaine inertie dite ”Délai de mise en régime“ et qu'ensuite, la température au sein de la
boîte ne s'élève que progressivement et qu'elle redescendra ainsi ultérieurement.
L'étude des traitements thermiques nécessite donc la mesure de la pénétration de la
chaleur dans le produit conditionné. Le principe le plus courant est basé sur l'estimation de l‘évolution
de la température de la zone la plus froide à intervalles de temps réguliers. Le calcul de la valeur
stérilisatrice peut alors s‘effectuer par intégration numérique (méthode de BlGELOW, voir @ 213151) ou
analytique (dont la méthode de BALL par ex. voir @ 21312.1)*. Avec la première, une expérimentation,
au
moins, est nécessaire chaque fois qu'un paramètre est modifié (température initiale du produit,
température de stérilisation, format de la boîte...) Avec les méthodes analytiques, moins d'expérimen—
tations sont nécessaires. Souvent la détermination de l'évolution de la température à coeur suffit pour
déduire
les
paramètres de pénétration de la chaleur qui sont utilisés ensuite dans des équations
spécifiquement établies pour déterminer les barèmes uniquement par calcul mathématique (voir @
213l2.2). Ainsi le calcul se substitue à l‘expérimentationzu. Ces dernières années de nombreux
travaux, dûs aux développements des moyens de calcul (ordinateurs), à l‘apparition de nouvelles
spécialités alimentaires (plats cuisinés...) à de nouveaux conditionnements (films plastiques…), à de
nouveaux
systèmes de traitements, aux économies d'énergie préconisées etc..., conduisent à des
méthodes plus fiables d‘estimation de la valeur des traitements thermiquesls.
_
2121.1
—
Comment
mesurer
la
température dans le produit conditionné ?
Le matériel utilisé pour mesurer la température au sein de
la conserve conditionnée comprend des thermocouples ou
des thermistors reliés à des enregistreurs à microproces—
seurs transistorisés et au besoin à des calculateurs qui, en
intégrant les courbes temps—température, fournissent direc—
tement le taux de mortalité instantanée et la valeur stérili—
satrice globale du traitement. Les problèmes posés par la
mesure de la température dans les boîtes circulant dans les
stérilisateurs continus sont résolus à l'aide de dispositifs
à contacts tournants, ou de contacteurs multidirectionnels
ou encore éventuellement par
*
Nous verrons aussi que l'on peut envisager de se passer de la mesure des températures et
effectuer une intégration directe en faisant appel a une méthode biologique de détermination
de la valeur stérilisatrice210 (voir @ 21313).
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plastiques. Des problèmes de transfert de chaleur au niveau de la surface des conditionnements
(présence de gaz non condensables par ex. due à une vidange insuffisante avant mise sous vapeur de
l'autoclave) ou à l‘intérieur même du produit (notamment en raison de son hétérogénéité) rendent
nécessaires d‘estimer correctement la température au sein de la conservel37.
Nous avons déjà précisé que la courbe des TDT de BlGELOW (fig. &) tracée d‘après
l'équation (8) p. 43, ne s'appliquait que si la température du traitement thermique était immédiatement
’
atteinte
en
tous
points du produit, maintenue un certain temps, puis abaissée tout aussi instan—
tanément50. Cela n‘existe pratiquement jamais dans la réalité, non seulement pour les causes déjà
citées ci—dessus, mais parce que le milieu chauffant lui—même n'atteint la température de stérilisation
qu'avec une certaine inertie dite ”Délai de mise en régime“ et qu'ensuite, la température au sein de la
boîte ne s'élève que progressivement et qu'elle redescendra ainsi ultérieurement.
L'étude des traitements thermiques nécessite donc la mesure de la pénétration de la
chaleur dans le produit conditionné. Le principe le plus courant est basé sur l'estimation de l‘évolution
de la température de la zone la plus froide à intervalles de temps réguliers. Le calcul de la valeur
stérilisatrice peut alors s‘effectuer par intégration numérique (méthode de BlGELOW, voir @ 213151) ou
analytique (dont la méthode de BALL par ex. voir @ 21312.1)*. Avec la première, une expérimentation,
au
moins, est nécessaire chaque fois qu'un paramètre est modifié (température initiale du produit,
température de stérilisation, format de la boîte...) Avec les méthodes analytiques, moins d'expérimen—
tations sont nécessaires. Souvent la détermination de l'évolution de la température à coeur suffit pour
déduire
les
paramètres de pénétration de la chaleur qui sont utilisés ensuite dans des équations
spécifiquement établies pour déterminer les barèmes uniquement par calcul mathématique (voir @
213l2.2). Ainsi le calcul se substitue à l‘expérimentationzu. Ces dernières années de nombreux
travaux, dûs aux développements des moyens de calcul (ordinateurs), à l‘apparition de nouvelles
spécialités alimentaires (plats cuisinés...) à de nouveaux conditionnements (films plastiques…), à de
nouveaux
systèmes de traitements, aux économies d'énergie préconisées etc..., conduisent à des
méthodes plus fiables d‘estimation de la valeur des traitements thermiquesls.
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2121.1
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Comment
mesurer
la
température dans le produit conditionné ?
Le matériel utilisé pour mesurer la température au sein de
la conserve conditionnée comprend des thermocouples ou
des thermistors reliés à des enregistreurs à microproces—
seurs transistorisés et au besoin à des calculateurs qui, en
intégrant les courbes temps—température, fournissent direc—
tement le taux de mortalité instantanée et la valeur stérili—
satrice globale du traitement. Les problèmes posés par la
mesure de la température dans les boîtes circulant dans les
stérilisateurs continus sont résolus à l'aide de dispositifs
à contacts tournants, ou de contacteurs multidirectionnels
ou encore éventuellement par
*
Nous verrons aussi que l'on peut envisager de se passer de la mesure des températures et
effectuer une intégration directe en faisant appel a une méthode biologique de détermination
de la valeur stérilisatrice210 (voir @ 21313).